حساء البازلاء الصفراء على طريقة كيبيك كثيف ومشبع، بحبات طرية وقطع صغيرة من لحم الخنزير المملح ولمسة هادئة من عشبة السافوري الصيفية. هذه وصفة منزلية عملية تستند إلى طرق موثقة في كيبيك، مع الإقرار باختلاف وصفات العائلات: قد تستخدم البازلاء الكاملة أو المجروشة، وقطعاً مختلفة من لحم الخنزير المملح، أو الأعشاب المالحة وخضروات إضافية.
يحتل حساء البازلاء مكانة قديمة في مطبخ البيوت في كيبيك، وتصفه روايات تاريخية بأنه كان طعاماً يومياً في بعض المنازل ومعسكرات قطع الأخشاب. تختلف الوصفات من عائلة إلى أخرى. تستخدم هذه النسخة البازلاء الصفراء المجروشة المجففة ولحم الخنزير المملح والخضروات العطرية، وتُطهى حتى تصبح كثيفة لكن قابلة للغرف. سلق اللحم سريعاً يخفف بعض ملوحته؛ وهو تعديل عملي وليس خطوة مشتركة في كل الطرق التقليدية.
انقع البازلاءغطِّ البازلاء المنقاة والمغسولة بكمية وفيرة من الماء البارد واتركها في الثلاجة 8 ساعات. صفِّها واشطفها؛ ولا تستخدم ماء النقع للحساء.
اسلق اللحم المملحضع المكعبات في قدر صغير واغمرها بماء جديد. ارفعها إلى الغليان واتركها 5 دقائق. صفِّها واشطفها. يقلل السلق السريع الملوحة، لكن مقدار ذلك يعتمد على المنتج.
ابدأ قاعدة النكهةفي قدر ثقيل سعة 5 لترات على نار متوسطة، اطهُ اللحم المسلوق 3 دقائق حتى يخرج قليل من دهنه. أضف البصل والجزر والكرفس واطهها 5 دقائق مع التحريك حتى تلمع من دون أن تتحمر.
اطهُ البازلاءأضف البازلاء المصفاة و2.2 لتر من الماء. ارفع المزيج إلى الغليان وأزل الرغوة. خفف النار إلى غليان هادئ وأضف السافوري وورقة الغار والفلفل. غطِّ القدر جزئياً واطهُ 100–115 دقيقة، مع التحريك كل 20 دقيقة وإضافة ماء ساخن عند الحاجة، حتى يسهل هرس البازلاء ويصبح الحساء كثيفاً لكنه قابل للغرف.
اضبط القوامأخرج ورقة الغار. اهرس مغرفة من البازلاء على جانب القدر ثم أعدها إلى الحساء، مع إبقاء بعض الحبات وقطع اللحم كاملة. تذوق قبل إضافة الملح. اتركه يغلي بهدوء 5 دقائق إضافية وقدمه ساخناً جداً.
اتركه يرتاح وقدمهاترك الحساء 10 دقائق ثم قدمه ساخناً. يمكن تقديم الخبز أو أقراص البطاطس إلى جانبه. برّد البقايا سريعاً في أوعية ضحلة.
انقع البازلاء في الثلاجة واحفظ اللحم النيئ بعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد لمس اللحم. يزداد الحساء كثافة عند وقوفه؛ خفف كل حصة بالماء الساخن أو بمرق غير مملح. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها. أعد التسخين مع التحريك حتى الغليان المتدحرج؛ وتأكد بميزان الحرارة من أن الحصة الكثيفة بلغت 74°C في جميع أجزائها. تخلّص من الطعام الذي يبقى بعد إعادة تسخينه. تظهر الأعشاب المالحة والبازلاء الصفراء الكاملة ومفصل الخنزير وخضروات أخرى في وصفات عائلية مختلفة، وقد تغير الملوحة والتقدير الغذائي.
تقدير مقرب لثمن الوصفة. يختلف الصوديوم في لحم الخنزير المملح كثيراً باختلاف المنتج؛ ولا يشمل الخبز الاختياري أو الملح المضاف. هذه ليست نتيجة تحليل مخبري.
لا تُضاف مسببات الحساسية الرئيسية عمداً إلى الحساء. راجع ملصق اللحم المملح والخبز الاختياري للتأكد من مسببات الحساسية أو التلامس العرضي. انقع البازلاء في الثلاجة، واحفظ اللحم النيئ بارداً ومنفصلاً واغسل اليدين والأسطح بعد التعامل معه. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها. أعد التسخين مع التحريك حتى الغليان المتدحرج، وتحقق من بلوغ الحصة الكثيفة 74°C بالكامل. لا تترك الحساء مدة طويلة بين 4°C و60°C. عند إعادة التسخين، حرّك الحساء حتى الغليان المتدحرج وافحص الحصة الكثيفة بميزان حرارة نظيف في عدة مواضع؛ يجب أن تبلغ 74°C بالكامل.
