Soupe aux pois à la québécoise

豆を浸水する選別してすすいだ豆をたっぷりの冷水に浸し、冷蔵庫で8時間置きます。水を切ってすすぎます。浸水水はスープに使いません。

塩漬け豚肉を下ゆでする豚肉を小鍋に入れ、新しい水で覆い、沸騰後5分ゆでます。水を切ってすすぎます。この短い下ゆでで塩気を抑えますが、効果は製品によって異なります。

香味の土台を作る厚手の5 L鍋を中火にかけ、下ゆでした豚肉を3分加熱して少量の脂を出します。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、色づけずにつやが出るまで混ぜながら5分炒めます。

豆を煮る水を切った豆と水2.2 Lを加え、沸騰させて泡を取り除きます。弱火にし、セイボリー、ローリエ、こしょうを加えます。ふたを少しずらし、100～115分静かに煮ます。20分ごとに混ぜ、必要なら熱湯を足し、豆が簡単につぶれてスープにとろみが付くまで煮ます。

濃度を整えるローリエを取り出します。おたま一杯分の豆を鍋肌でつぶして戻し、豆と豚肉の形が残る部分も残します。塩を足す前に味見をします。さらに5分煮て、熱々の状態で出します。

休ませて盛り付ける10分置いてから熱いうちに盛ります。パンやポテトケーキは好みで添えます。残りは浅い容器に移して速やかに冷まします。