نبذة: يُطهى الأرز الدبق داخل أنابيب الخيزران، ثم يُقطّع إلى شرائح ويُقدّم مع ملح السمسم العطري.
Cơm lam طريقة من مرتفعات فيتنام يُطهى فيها الأرز الدبق داخل أنبوب من الخيزران أو nứa. وفي Đắk Lắk، يُقدّم عادةً مع ملح السمسم، وكثيراً ما يرافقه الدجاج المشوي. تحافظ هذه الوصفة المنزلية محددة المقادير على الطهي داخل الخيزران، وتستخدم الفرن للحصول على حرارة ثابتة. إنها طريقة عملية ولا تعني أن جميع المجتمعات تطهو الطبق بالطريقة نفسها. الدجاج المشوي اقتراح للتقديم وليس ضمن المكونات.
اغسل الأرز بالماء البارد عدة مرات حتى يصبح الماء أقل عكارة. غطّه بماء جديد وانقعه 4 ساعات. صفّه جيداً جداً ثم اخلطه مع 5 غ من الملح.
تأكد من أن الأنابيب نظيفة وغير معالجة ومخصصة للطعام وخالية من الشقوق والعفن. يجب أن تغلق عقدة طبيعية قاعدة كل أنبوب. تخلص من أي أنبوب مشكوك فيه وامسح البقية. سخّن ورق الموز قليلاً حتى يصبح ليناً.
وزع الأرز بين الأنابيب ولا تملأ أي أنبوب أكثر من ثلثيه. أضف نحو 120 مل من الماء لكل أنبوب، بما يكفي لتغطية الأرز بنحو 2 سم مع البقاء دون حد الملء الآمن. اترك فراغاً. اسد الفتحة بورق الموز واربطه برفق عند الحاجة؛ لا تجعل الإغلاق محكماً.
ضع الأنابيب على شبكة الفرن وصينية ذات حواف أسفلها. حمّصها على 220°C مدة 60–70 دقيقة، مع تدويرها كل 20 دقيقة تقريباً. بعد 60 دقيقة افحص أنبوباً باستخدام القفازات والملقط. ينبغي أن يصبح الأرز طرياً حتى الوسط بلا قلب قاسٍ أو طباشيري. إذا لزم الأمر تابع الطهي وافحص كل 5–10 دقائق.
أثناء طهي الأرز، حمّص السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة مدة 3–5 دقائق مع التحريك حتى تفوح رائحته ويكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً. اتركه يبرد واطحنه طحنًا خشناً ثم اخلطه مع 5 غ من الملح.
أخرج الأنابيب واتركها 10 دقائق. دعها تبرد حتى تصبح آمنة للمسك. انزع بحذر الطبقة الخارجية المتفحمة من الخيزران، ثم قشّر الطبقة الداخلية الرقيقة الملتصقة بالأرز. قطّع الأرز إلى دوائر بسكين نظيف.
قدّمه دافئاً مع ملح السمسم. ضع بقايا الأرز في وعاء ضحل وبرّدها سريعاً، ويفضل خلال ساعة؛ احفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 24 ساعة. أعد تسخينها مرة واحدة حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار بالكامل. تخلّص من الأرز الذي بقي في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
التحضير المسبق: إذا كان الجو دافئاً، انقع الأرز في الثلاجة. حمّص السمسم واطحنه قبل التقديم بقليل. التقديم: ضع ملح السمسم إلى جانب شرائح الأرز الدافئة. الدجاج المشوي مرافِق محلي معروف لكنه غير مشمول هنا. الحفظ: برّد الأرز المتبقي سريعاً في وعاء ضحل، ويفضل خلال ساعة؛ احفظه عند 4°C أو أقل واستخدمه خلال 24 ساعة. أبقِ ملح السمسم جافاً ومحكم الإغلاق. إعادة التسخين: أعد تسخين الأرز مرة واحدة فقط حتى يصبح ساخناً ويتصاعد منه البخار. تخلّص منه إذا بقي خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
الوسط قاسٍ: ربما لم يُنقع الأرز وقتاً كافياً أو مُلئ الأنبوب أكثر من اللازم. تابع التحميص وافحص كل 5–10 دقائق. الأرز رطب أكثر من اللازم: صفّه جيداً بعد النقع وأضف الماء الذي يغطيه بنحو 2 سم فقط. تسرب من الأنبوب: قد تتساقط قطرات قليلة. أبقِ الصينية تحت الشبكة وتأكد من ثبات السدادة من دون إحكام الإغلاق. صعوبة نزع الخيزران: اتركه يبرد أكثر، ثم انزع الطبقة الخارجية المتفحمة والداخلية الرقيقة بحذر. طعم السمسم مر: ربما حُمّص أكثر من اللازم. استخدم ناراً متوسطة منخفضة وحرّكه باستمرار.
هل يمكن استخدام الفرن بدلاً من الفحم؟ نعم. تستخدم هذه النسخة المنزلية المقاسة الفرن لحرارة ثابتة مع الحفاظ على الطهي في أنبوب الخيزران. الشواء على الفحم موثق أيضاً، لكن وقته يعتمد على النار وحجم الأنبوب. هل يمكن الاستغناء عن الأنبوب؟ الأنبوب جزء أساسي من هذه الطريقة ويمنح الأرز شكله ورائحته المميزين. القدر أو جهاز طهي الأرز يطهو أرزاً دبقاً، لكنه لا ينتج هذا الطبق المطهو في أنبوب. هل يمكن إضافة حليب جوز الهند؟ تستخدم هذه النسخة الماء. يظهر حليب جوز الهند في بعض التنويعات، لكنه ليس الطريقة الافتراضية المنسوبة هنا إلى Đắk Lắk. هل الدجاج المشوي ضمن الوصفة؟ لا. هو اقتراح للتقديم ولا يدخل في الكمية أو حساب التغذية. هل يمكن إعداد ملح السمسم مسبقاً؟ نعم. احفظه جافاً في وعاء مغلق واتبع تعليمات تخزين عبوة السمسم.
هذه تقديرات مقربة تقسم 400 غ من الأرز الدبق الجاف و50 غ من السمسم و10 غ من الملح على أربع حصص. تختلف القيم بحسب صنف الأرز وامتصاص الماء وكمية ملح السمسم المستخدمة. الدجاج الاختياري غير محسوب.
يحتوي على السمسم. راجع ملصقات المكونات المعبأة وتنبيهات التلامس العرضي. استخدم خيزراناً أو nứa نظيفاً وغير معالج ومخصصاً للطعام فقط، وتجنب أعواد الزينة أو البستنة مجهولة المعالجة. اترك مساحة فارغة ولا تغلق الأنبوب بإحكام. قد يتسرب سائل ساخن؛ ضع صينية تحت الشبكة واستعمل القفازات والملقط. اترك الأنابيب تبرد قبل تقشيرها. برّد بقايا الأرز سريعاً في وعاء ضحل، ويفضل خلال ساعة؛ احفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 24 ساعة. أعد التسخين مرة واحدة حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار، وتخلص منها بعد أكثر من ساعتين في حرارة الغرفة.
نبذة: أرز بارد ومحار صغير وأعشاب طازجة وفول سوداني وجلد خنزير مقرمش، مع مرق المحار الساخن على الجانب.
نبذة: نودلز أرز عريضة ذهبية مع لحم خنزير طري وروبيان وأعشاب طازجة وفول سوداني، وكمية قليلة من المرق المركز.
نبذة: دجاج مسلوق طري ونودلز أرز عريضة في مرق صافٍ عطري برفق، يعلوه البصل الأخضر والكزبرة وأوراق الليمون الأخضر المقطعة رفيعاً.
