حضّر خينكالي بشافي بالبقر والضأن والكمون وعجين الماء البارد، واطوِ الحبات يدويًا واسلقها حتى تنضج الحشوة وتبقى عصارية.
خينكالي بشافي زلابية جورجية مشبعة من مناطق الجبال، بعجين متماسك يُحضّر بالماء البارد وحشوة لحم غنية بالعصارة. يُستخدم في بشافي لحم البقر أو الضأن؛ وتجمع هذه النسخة المنزلية بينهما مع البصل والكمون والفلفل الأسود، من دون لحم الخنزير أو الأعشاب الإضافية.
تشكيل الثنيات جزء ممتع من التحضير. اجمع حواف العجين في طيات متساوية واترك طرفًا صغيرًا، كما يصف الأسلوب المحلي. قدّم الحبات فور سلقها وهي ساخنة جدًا، مع مزيد من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
زلابية جورجية جبلية باللحم البقري والضأن والكمون (ფშაური ხინკალი)
حضّر العجين. اخلط الدقيق مع ملح العجين. أضف 330 مل من الماء البارد تدريجيًا واعجن حتى يصبح العجين متماسكًا وناعمًا. غطّه وبرّده 30 دقيقة.
تبّل اللحم. اخلط لحم البقر والضأن والبصل وملح الحشوة والكمون والفلفل الأسود والفلفل الأحمر إن رغبت. أضف الماء المثلج قليلًا قليلًا حتى تصبح الحشوة رطبة ولينة بما يكفي لغوص الملعقة برفق. أبقها مبردة حتى التشكيل.
قسّم العجين. اعجن العجين بعد راحته قليلًا وقسّمه إلى 32 قطعة. افرد كل قطعة دائرة رقيقة بعرض نحو 11 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلًا من الحافة.
احشُ وشكّل الطيات. ضع نحو 25–28 غ من الحشوة في كل دائرة. اجمع الحواف في 18–25 طية متساوية وأغلقها بإحكام مع ترك طرف عجين صغير وأنيق. غطِّ الحبات المشكلة وأبقها باردة، ولا تكدّسها.
اسلق على دفعات. اغْلِ 4 لترات من الماء مع 10 غ من الملح في قدر واسع. أنزل دفعة من الحبات وحرّكها برفق مرة واحدة كي لا تلتصق، ثم أعد الماء إلى غليان منتظم.
تحقق وقدّم. عندما تطفو الحبات، واصل السلق نحو 8–12 دقيقة بحسب حجمها. افحص حبة اختبار بميزان حرارة للطعام؛ يجب أن تصل حرارة مركز حشوة اللحمين إلى 71°م. إذا لم تبلغها، واصل السلق وافحص حبة أخرى. ارفعها بملعقة مثقبة وقدّمها فورًا.
يمكن إعداد خينكالي بشافي بلحم البقر أو الضأن؛ وعند جمع النوعين استخدم ضعف كمية البقر مقارنة بالضأن. اللحم المفروم خشنًا بديل منزلي عملي عن اللحم المفروم بالسكين. الاسمان المحليان tkiura وzira يشيران إلى الكمون؛ وقد تختلف أسماء التوابل من منطقة لأخرى. جمّد الحبات النيئة متباعدة في طبقة واحدة، ثم انقلها إلى كيس واسلقها مجمدة بضع دقائق إضافية وافحص حرارة الحشوة. برّد البقايا خلال ساعتين إلى 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة.
هذه تقديرات للمكونات الموزونة. تؤثر نسبة دهن اللحم وامتصاص الدقيق والملح المتبقي وحجم الحصة في النتيجة.
تحتوي على القمح (الغلوتين). احفظ اللحم المفروم النيئ مبردًا عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأسطح والأدوات بعد التعامل مع اللحم النيئ. اسلق كل حبة حتى تبلغ حرارة الحشوة 71°م؛ افحص حبة تجريبية بميزان حرارة لأن الحجم وعدد الحبات في القدر يؤثران في الوقت. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة.
