خينكالي متيولوري

مفاتيح النجاح

• أضف الماء البارد إلى اللحم على دفعات واخلط جيداً؛ يجب أن تكون الحشوة رطبة وسهلة الغرف، لا سائلة.
• أغلق كل طية واترك للفطائر مساحة في القدر حتى لا يتسرب المرق أو يتمزق العجين.

إرشادات عملية

يجب أن يكون العجين متماسكاً ليسند الحشوة من دون أن يجف فتتشقق الطيات. أبقِ القطع غير المستخدمة مغطاة ورش الصينية بطبقة خفيفة من الدقيق. إذا ابتلت الحافة أو التصق بها اللحم، امسحها قبل تشكيل الطيات كي تلتصق جيداً. اسلق على دفعات واترك مساحة، وتجنب الغليان العنيف الذي يصدم الفطائر بعضها ببعض.

لأفضل قوام، اسلق الكمية التي ستقدمها فقط. احفظ اللحم المفروم النيء عند 4°م أو أقل واستخدمه خلال يوم إلى يومين. برّد الفطائر المطهية في وعاء ضحل ومغطى خلال ساعتين؛ احفظها عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها بالبخار وهي مغطاة حتى تبلغ حرارة الوسط 74°م. قد يمزق الغليان الشديد العجين ويُخرج المرق.

قدّمها فور خروجها من القدر. المرق شديد السخونة؛ افتح جانب الفطيرة بحذر وارشف قليلاً. يكفي الفلفل الأسود، وتساعد العقدة على حملها من دون عصرها.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي على القمح (الغلوتين). احفظ اللحم النيء مبرداً وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد لمسه، ولا تذق الحشوة النيئة. يجب أن تبلغ حرارة وسط اللحم 71.1°م على الأقل، ويُتحقق منها بمقياس نظيف. طفو الفطائر وليونة العجين علامتا قوام ولا تغنيان عن قياس الحرارة. برّد البقايا خلال ساعتين.

علامات النضج

• يصبح العجين ليناً وسليماً، وتبقى الطيات العلوية مغلقة ويظل المرق في الداخل.
• تكون الفطائر ممتلئة لا مشبعة بالماء. افتح قطعة اختبار وافحص حرارتها قبل التقديم.