خينكالي موخيفوري باللحم البقري والكراوية والسافوري الصيفي

اعجن العجين واتركه يرتاح. اخلط الدقيق مع 14 غ من الملح. أضف 350 مل من ماء بدرجة حرارة الغرفة واعجن حتى تتكون عجينة متماسكة. واصل العجن 8–10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة؛ استخدم من الدقيق المحفوظ قدر الحاجة فقط لمنع الالتصاق. غطّها واتركها 30 دقيقة.

تبّل الحشوة. افرم اللحم البقري البارد ناعمًا جدًا بالسكين. اخلطه في وعاء مبرد مع البصل والثوم و10 غ من الملح والكراوية والسافوري. أضف الماء المثلج تدريجيًا وامزج حتى تمتصه الحشوة وتصبح طرية. غطّها وضعها في الثلاجة أثناء التشكيل.

افرد الأقراص. قسّم العجين بعد راحته إلى 24 قطعة متساوية. افرد كل قطعة إلى قرص قطره نحو 12 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلًا من الأطراف. غطّ ما لا تستخدمه من العجين.

احشُ وأغلق. ضع نحو 46 غ من الحشوة في وسط كل قرص. اجمع الحافة في طيات متقاربة واضغط القمة لإغلاقها جيدًا. تأكد من عدم ظهور الحشوة، وغطّ القطع المشكلة.

اسلق على دفعات. اغْلِ 5 لترات من الماء مع 15 غ من الملح في قدر واسع. أضف قطع الخينكالي على دفعات من دون ازدحام، وحرّك الماء برفق مرة حتى لا تلتصق. بعد أن تطفو القطع، اسلقها 3–4 دقائق إضافية؛ وعدّل الوقت بحسب الحجم وسرعة عودة الماء إلى الغليان.

افحص الحرارة وقدّم. قِس حرارة وسط قطعة تجريبية بميزان فوري؛ يجب أن تبلغ حشوة اللحم المفروم 71 °م على الأقل. إذا لم تبلغها، واصل السلق وافحص قطعة أخرى. أخرج القطع بملعقة مثقبة وقدّمها فورًا.

احفظ البقايا بأمان. انقلها إلى أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °م أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام، وأعد تسخين الوسط إلى 74 °م.