شوربة الفريك الجزائرية

تجمع وصفة شوربة الفريك الجزائرية بين مرق طماطم متبل وحبوب قمح أخضر حصدت قبل اكتمال نضجها ثم حمصت وجرشت. تعرف هذه الحبوب باسم الفريك، وتمنح الشوربة رائحة دخانية خفيفة وقواما أكثر وضوحا من الشعيرية أو الأرز. في كثير من البيوت الجزائرية، ولا سيما في الشرق، تقدم الشوربة عند الإفطار في رمضان مع بوراك ساخن وليمون. ليست كثافتها واحدة في كل منطقة أو عائلة؛ بعض القدور تبقى قريبة من الحساء، وأخرى تقترب من اليخنة، لكن الفريك واللحم والطماطم والأعشاب تبقى محاور ثابتة.

الفريك لا يعمل كزينة للحساء؛ هو الحبة التي تضبط كثافة الشوربة وتمنحها رائحتها المحمصة.

يستخدم لحم الضأن هنا على هيئة مكعبات صغيرة من الكتف، وهي قطعة تتحمل السلق وتطلق دهنا ونكهة في المرق. يحمر اللحم قبل إضافة السائل حتى تتكون طبقة بنية خفيفة، ثم يطهى مع البصل والكرفس والطماطم ومعجونها. القرفة والفلفل الأسود والفلفل الأحمر تمنح دفئا من دون جعل الشوربة حلوة أو شديدة الحرارة. الكزبرة تدخل على مرحلتين: السيقان في بداية السلق لتغذي المرق، والأوراق في النهاية لتبقى رائحتها خضراء.

الفريك يحتاج فحصا وغسلا سريعا قبل الطهي، لأن الجرش التقليدي قد يترك قشورا دقيقة أو حبيبات صلبة. ينقع عشر دقائق ثم يصفى، ولا يغسل مرات طويلة حتى لا تضيع رائحته المحمصة. إضافته في بداية الطهي تجعل الحبات تتفتح أكثر من اللازم وتثقل قاع القدر؛ لذلك ينضج اللحم أولا، ثم يدخل الفريك في آخر خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة. يحرك القدر كل بضع دقائق، فالنشا الذي يخرج من الحبوب يزداد مع الوقت وقد يلتصق بالقاع.

الحمص المطهو يضاف قرب نهاية السلق كي يسخن ويتشرب المرق من دون أن يتفتت. إذا استعمل حمص جاف، ينقع طوال الليل ويطهى منفصلا أو يدخل مبكرا جدا مع اللحم، لأن زمنه أطول من الفريك. هذه النسخة تستخدم حمصا مطهوا لتثبيت زمن الوصفة. قوام الشوربة النهائي يجب أن يسمح للحبوب واللحم بالتحرك في الملعقة، لا أن يقفا في كتلة. إذا ثخنت قبل التقديم، يضاف ماء ساخن بمقدار صغير ويعاد ضبط الملح.

يوازن الليمون في الطبق حلاوة الطماطم ودهن الضأن. لا يسكب عصيره كله في القدر، بل تقدم الشرائح جانبا حتى يختار كل شخص درجة الحموضة. البقدونس أو الكزبرة كلاهما مستعمل، لكن الكزبرة أنسب مع الفريك المدخن في هذه الصيغة. بعد راحة عشر دقائق تزداد الشوربة سماكة، لذلك يكون المرق عند رفعه من النار أخف قليلا من القوام المطلوب على المائدة. حين تبقى الحبات طرية ذات قلب لطيف للمضغ، يكون توقيت الفريك صحيحا.