تتكون هذه الفطيرة العميقة من منطقة باس-سان-لوران من ثلاث طبقات من لحم الخنزير والبقر والدجاج والبطاطس، تفصل بينها قطع صغيرة من العجين وتعلوها طبقة كاملة. إنها نسخة منزلية مستوحاة من طريقة إقليمية موثقة؛ وتختلف اللحوم وعدد الطبقات بين العائلات. تُقدّم ساخنة في حصص سميكة.
Cipâte طبق غني من شرق كيبيك، تُطهى فيه قطع اللحم والبطاطس والمرق وطبقات العجين ببطء في قدر عميق. تستخدم هذه النسخة من باس-سان-لوران لحم الخنزير والبقر والدجاج مع مكعبات البطاطس. تفصل قطع العجين الصغيرة طبقات الحشوة، وتغلقها من الأعلى ورقة عجين كبيرة. تختلف أسماء cipâte وcipaille وsix-pâtes وعدد الطبقات باختلاف المنطقة والعائلة. تختلف هذه الصيغة عن وصفة cipâte الأكادية من نيوبرونزويك في المرتبة 15، التي تستخدم ست رقائق عجين.
تبّل اللحمفي وعاء مغطى غير متفاعل، اخلط لحم الخنزير والبقر والدجاج والبصل و8 g من الملح والفلفل وخليط التوابل. ضعه في الثلاجة 12 ساعة؛ حرّكه مرة إن أمكن.
حضّر العجيناخلط الدقيق وملح العجين. افرك الدهن النباتي البارد حتى تتكون فتات خشنة. أضف الحليب البارد تدريجياً واخلط حتى يتماسك العجين. اقسمه إلى ثلاثة أجزاء ولفها وبرّدها 30 دقيقة.
حضّر البطاطس والطبقة الأولىسخّن الفرن إلى 180°C. قشّر البطاطس وقطّعها. في قدر عميق مقاوم للفرن بسعة 6 L، وزع نحو ثلث اللحم المتبل ثم ثلث البطاطس. افرد جزأين من العجين رقيقاً وقطعهما إلى مربعات بحجم نحو 5 cm.
رتّب الطبقاتضع طبقة مربعات عجين فوق أول طبقة من اللحم والبطاطس مع ترك فراغات صغيرة. كرر طبقات اللحم والبطاطس ومربعات العجين مرة أخرى. أضف ما تبقى من اللحم والبطاطس كطبقة حشوة ثالثة. اسكب المرق الساخن حتى يصل إلى أعلى الحشوة، دون تغطية موضع العجين العلوي.
أغلق واطهُ ببطءافرد الجزء الأخير من العجين على شكل دائرة، وضعه فوق القدر وأغلق الحواف. افتح ثقباً صغيراً للبخار في الوسط. غطِّ القدر بإحكام بالغطاء أو بورق الألمنيوم. اخبزه 30 دقيقة عند 180°C، ثم اخفض الحرارة إلى 140°C واخبزه مغطى نحو 3 ساعات و45 دقيقة. افحص مستوى المرق مرة؛ وإذا ظهرت الحشوة أضف مرقاً ساخناً فقط. اكشف الغطاء في آخر 15 دقيقة إذا احتاج الوجه إلى لون، ليصبح الطهي على الحرارة المنخفضة 4 ساعات ومجموع الطهي نحو 270 دقيقة. تأكد من أن الوسط بلغ 74°C على الأقل وأن اللحم والبطاطس طريان. الزمن تقديري؛ استخدم ميزان حرارة رقمياً نظيفاً.
أرحه وقدّمهاترك cipâte يرتاح 30 دقيقة قبل تقطيعه إلى حصص عميقة. برّد البقايا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين.
أبقِ اللحم النيئ مبرداً أثناء التتبيل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل مع اللحوم النيئة والدواجن. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها. أعد تسخينها إلى 74°C. تختلف اللحوم بين العائلات؛ ولحم الطرائد يحتاج إلى ضبط مناسب لدرجة الطهي ويغيّر تقدير التغذية. يمكن تقديم كاتشب الفاكهة أو المخللات أو سلطة بسيطة كإضافات اختيارية. راجع ملصق التوابل والمرق بحثاً عن مسببات حساسية أخرى.
تقدير مقرب حسب المكونات، يشمل العجين وكل الملح المضاف والمرق قليل الصوديوم. تختلف القيم حسب قطعة اللحم والصوديوم في المرق وبقايا العجين وحجم الحصة؛ وهذه ليست نتيجة تحليل مخبري.
تحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب. تحقق من ملصق خليط التوابل والمرق بحثاً عن مسببات أخرى. أبقِ اللحم النيئ بارداً وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اطهُ الوسط إلى 74°C على الأقل وقس ذلك بميزان حرارة رقمي نظيف؛ الطراوة واللون علامتان إضافيتان وليستا بديلاً عن القياس. برّد البقايا خلال ساعتين واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها؛ أعد تسخينها إلى 74°C.
