هذه وصفة منزلية لحم الخنزير المشوي بنكهة مألوفة على موائد أكواخ السكر في كيبيك. يُسخن لحم خنزير مملح ومطهو مسبقاً بهدوء، ثم يُدهن بطلاء القيقب وخردل ديجون قرب النهاية حتى لا يحترق الشراب. تختلف طرق التحضير والوصفات.
يجمع Jambon à l’érable بين لحم الخنزير المملح وشراب القيقب، وهو اقتران معروف في وجبات أكواخ السكر في كيبيك. لا توجد طريقة واحدة ثابتة؛ فقد يُسلق اللحم أو يُشوى أو يُدخن، كما تختلف أنواع الطلاء. تستخدم هذه النسخة قطعة بعظم مطهوة مسبقاً وطلاءً حامضاً قليلاً من القيقب وخردل ديجون. يساعد التسخين الهادئ المغطى على إبقاء اللحم طرياً، ويُضاف الطلاء في النهاية لتفادي احتراق الشراب.
سخّن الفرن وجهز الصينيةسخّن الفرن إلى 160°C. ضع اللحم على رف الصينية، ورتب البصل حوله، واسكب 250 ml من الماء في الصينية، ثم غطِّ اللحم برقائق الألومنيوم دون إحكام.
سخّن اللحماشوه نحو 90 دقيقة، ثم قِس حرارة أسمك جزء بميزان رقمي نظيف من دون ملامسة العظم. تابع التسخين عند الحاجة؛ فالوقت يتوقف على شكل القطعة وحرارتها الأولية.
حضّر الطلاءاخفق شراب القيقب والخردل والخل و15 ml من الماء والفلفل في قدر صغير. اترك المزيج يغلي برفق 3 دقائق ثم ارفعه عن النار.
ادهن طبقات رقيقةعندما تقترب حرارة الوسط من 60°C، أزل الرقائق وادهن طبقة رقيقة. أعد اللحم إلى الفرن مكشوفاً وادهنه كل 7–8 دقائق، مع مراقبة السكر حتى لا يحترق.
بلوغ درجة آمنةواصل التسخين حتى تبلغ حرارة الوسط 71°C على الأقل. إذا اسمرّ الطلاء بسرعة، غطِّ اللحم برقائق الألومنيوم بشكل فضفاض حتى يكتمل التسخين.
أرح اللحم وقطّعهانقله إلى لوح نظيف واتركه 20 دقيقة. قطّعه عكس اتجاه الألياف وقدمه مع ما تبقى من الطلاء الدافئ. تخلص من البصل وسائل الصينية؛ ولا تستخدم السائل المصفى مجدداً إلا بعد غليه.
احفظ اللحم مبرداً حتى التحضير. اغسل يديك ونظف ميزان الحرارة والأدوات بعد ملامسة الطعام النيئ، واستخدم أدوات نظيفة للتقديم. اتبع أيضاً تعليمات إعادة التسخين الأكثر تحديداً على العبوة، مع بلوغ 71°C في الوسط. هذه الطريقة ليست مخصصة للحم النيئ.
قدمه مع البطاطس أو الفاصولياء المخبوزة أو البازلاء أو الخبز. يُستخدم البصل والماء للشواء فقط. يشمل وزن 2 kg العظم، لذلك تختلف كمية اللحم الصالح للأكل. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال 2 ساعة، واستهلكها خلال 2–3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C. ويمكن تجميدها في حصص محكمة وإذابتها في الثلاجة.
تقدير مقرب يفترض نحو 1.3 kg من اللحم الصالح للأكل من القطعة ذات العظم واستهلاك الطلاء كله. يختلف الناتج والصوديوم كثيراً حسب المنتج؛ راجع الملصق الغذائي.
يحتوي على الخردل. راجع ملصق خردل ديجون لمعرفة مسببات الحساسية الأخرى واحتمال التلامس العرضي. أبقِ اللحم مبرداً وتجنب التلوث المتبادل. قِس الحرارة في أسمك جزء من دون لمس العظم؛ يجب أن يبلغ الوسط 71°C على الأقل. برّد البقايا خلال 2 ساعة، واستهلكها خلال 2–3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C.
