安哥拉 Cafrial 烤鸡

Galinha Grelhada Cafrial 这一名称的历史资料并不充足，不能把它与果阿常见的绿色香草 cafreal 直接视为同一道菜。这里采用安哥拉饮食中有充分基础的味型：gindungo 或 piri-piri、蒜、青柠和明火烤鸡。成品以红色辣椒腌料、焦香鸡皮、炸木薯、番茄洋葱沙拉和鲜辣椒汁构成。

整鸡压平是火候管理的核心。剪去脊骨后把胸骨压平，鸡身厚度更均匀，能在皮面形成焦斑时让腿肉和胸肉都达到安全温度。鸡肉不清洗，只需用厨房纸擦干。腌料打成带小颗粒的糊，抹在两面和松动鸡皮下，冷藏四小时；更长的酸性腌制会让表面开始变软。

烤架设置为双区火，一边中等间接热，一边适度直接热。鸡先骨面朝下在间接区烤二十分钟，让内部缓慢升温；再皮面朝下转到直接区十至十五分钟，出现火焰时及时移动，避免辣椒和蒜烧成苦黑壳。最后回到间接区完成，胸肉和大腿内侧都至少达到74°C。

直接火负责焦香，间接火负责把厚处带到74°C；两者不能由同一片火焰同时完成。

木薯不能直接切条下锅炸。完全削皮、去除中央纤维芯后，先在清水中煮二十至二十五分钟，直到刀尖容易进入但条状仍完整。煮水倒掉，木薯晾干十分钟，再以175°C油炸五至七分钟。这样边缘酥脆，中心保持粉糯，也降低湿木薯进入热油时的飞溅。

鲜辣椒汁必须用干净材料另做，不能使用接触过生鸡的腌料。番茄洋葱沙拉在上桌前才拌青柠和盐，保持清爽。烤鸡静置十分钟期间可完成最后一批木薯和沙拉，时间相互重叠，整盘仍能热食。