牛蹄与牛肚慢炖成格鲁吉亚哈希汤，趁热搭配捣碎大蒜食用。
ხაში · 6份 · 难度较高 · 13小时5分钟
哈希汤是格鲁吉亚传统的牛蹄和牛肚慢炖汤，趁热食用，并在碗中加入捣碎的大蒜，旁配原味面包。
哈希汤（ხაში）是格鲁吉亚的长炖汤，以牛蹄和牛胃（牛肚）为主。结缔组织经过缓慢炖煮后，汤色浅淡并带有胶质感。格鲁吉亚资料也记载牛头的用法；这款家常版本采用分切牛蹄和已清理的蜂巢牛肚，较便于在家采购。
大蒜和盐通常由食客在餐桌上按口味添加，因此汤底较清淡。有些做法会在锅里加入牛奶或面包；本配方将它们作为可选搭配，不混入整锅汤中。
这道汤需要安排好时间，但调味很简单。先在冰箱中浸泡内脏，短暂焯煮并倒掉首锅水，再以小火慢炖。请购买已去毛、去蹄壳并清理好的牛蹄，以及肉铺预先处理干净的牛肚。长时间炉灶烹煮时必须有人照看，切勿让炉火无人看管。
简介
浸泡内脏。 用冷水冲洗牛蹄和牛肚。将白醋拌入2升冷水，倒入有盖容器，放入内脏并冷藏4小时；2小时后换一次水。沥干，再冲洗。
焯煮并清洗锅具。 把内脏放入汤锅，加4升冷水没过。大火煮沸后继续沸煮15分钟，彻底倒掉水。冲洗肉料并清洗汤锅，去除浮沫和首锅汤的浓味。
慢炖。 将肉料放回干净锅中，加入5升新冷水和5克盐。煮沸并撇净浮沫，转小火，锅盖留缝，保持极轻微沸腾8小时。肉料应始终浸在汤中；液面下降时加入沸水，最多1升。定时查看锅中情况，炉火不得无人照看。
去骨并调味。 用夹子将牛蹄和牛肚取出放在干净托盘上。待温度降至可用手处理时，去掉骨头和坚硬不可食部分，留下软肉与胶质皮；牛肚切成适合汤匙入口的条块，放回汤中再炖10分钟。逐步加入剩余7克盐并尝味。
趁热上桌。 将滚烫的汤盛入温热的碗中。捣碎的大蒜单独上桌，让每位食客按口味拌入，面包另放一旁。
请向肉铺购买已去毛、去蹄壳的牛蹄和彻底清理的牛肚。若仍有明显污物或刺鼻异味，不要尝试在家补救。生内脏及其用具应与熟食分开；处理后清洗双手、刀具和台面。
汤色应浅淡并略带胶质感；牛肚应能轻易被汤匙切开，蹄肉可从骨头上剥离。若炖8小时后仍有韧性，继续小火炖煮，每30分钟检查一次。大火翻滚不会加速软化。
大蒜单独供应，便于每碗调节辛辣度；面包只作蘸食搭配。剩汤应分装在浅容器内，并在2小时内冷藏（环境高于32°C时在1小时内）；保持在4°C或以下，3至4天内吃完。重新加热至整锅汤达到74°C。冷藏后汤汁可能凝固，回热后会重新融化。
按本配方制作的汤不含常见主要过敏原。可选面包含小麦/麸质，并可能含其他过敏原，请查看标签。浸泡内脏时须冷藏。焯水煮沸15分钟后弃去；加入新水后也要先煮沸再转小火。长时间烹煮时须有人看管。剩汤放入浅容器快速冷却并及时冷藏，回热至74°C。
