Potjevleesch

Etleri hazırlayıp katmanlayın. Tavuk, dana ve domuz etini eşit 4 cm parçalar hâlinde kesin. Ticari olarak hazırlanmış tavşan bacaklarını yalnızca gerektiği kadar eklem yerlerinden ayırın; büyük kemikler bütün ve kolay tanınır kalsın. Dört eti soğan, havuç, sarımsak, ardıç ve ot buketiyle 2 litrelik terin kabına katmanlayın. Etler kıyılmış değil, ayrı parçalar hâlinde görünmeli; tavşan kemikleri büyük ve seçilebilir olmalıdır. Bu yapı potjevleesch’in dilim görüntüsünü korur ve kemik kontrolünü mümkün kılar. Çiğ etlerle çalışırken ayrı gereç kullanın ve çiğ etten yemeye hazır işlere geçerken ellerinizi yıkayın.

Asidik pişirme sıvısını ekleyin. 500 ml şarap, 150 ml beyaz şarap sirkesi ve 500 ml tavuk suyunu tuz ile karabiberle karıştırın. Sıvıyı, etlerin çoğunu örtecek kadar terin kabına dökün. Etler yüzüp katman düzenini bozmadan sıvı aralarına girmelidir. Şarap, sirke ve et suyu hafif asidik jöle sıvısını oluşturur. Şarap sülfit içerir ve pişirme sonrasında bir miktar alkol kalabilir.

Terini pişirin. Kapağı kapatın ve 150 °C fırında 150 dakika pişirin. Pişirme bitmeden tavuğun 74 °C, tavşanın en az 71 °C, domuz etinin en az 63 °C olduğunu kemikten uzakta ölçün; dana eti de tamamen yumuşamış olmalıdır. Etler çatalla kesilebilecek kadar yumuşak fakat tanınır parçalar hâlinde kalmalı, pişirme sıvısı bulanık değil berrak kehribar renkte olmalıdır. Uzun kapalı pişirme dört eti kızartmadan yumuşatır ve jöle için doğal gövde çıkarır. Termometreyi kemikten uzağa yerleştirin; çok sıcak sıvı nedeniyle terini taşırken kapağı kapalı tutun.

Jöleyi güçlendirin. Etleri dikkatle temiz 2 litrelik kalıba alın ve gevşek küçük tavşan kemiklerini çıkarın. Sıcak pişirme sıvısını ince süzgeçten geçirin, sos tenceresinde 10 dakika kaynatın, ocaktan alın ve 18 g toz jelatini tamamen eriyene kadar çırpın. Etlerin üzerini örtecek kadar sıvı dökün. Süzülmüş sıvı berrak, jelatin tamamen çözünmüş ve etler kalıpta yeni örtülmüş olmalıdır. Ölçülü jelatin ilavesi ev koşullarında güvenilir soğuk kıvam sağlar. Jelatin tamamen eridikten sonra tekrar kaynatmayın; sıcak kalıp ve sıvıyı kuru eldivenle taşıyın.

Hızla soğutun. Kapaklı kalıbı buz banyosuna yerleştirin ve gerekirse buzu yenileyerek 30 dakika hızla soğutun. Buzdolabına girmeden önce kalıp artık dokunulamayacak kadar sıcak olmamalı ve görünür buhar çıkmamalıdır. Hızlı soğutma, pişmiş etlerin ılık sıcaklıkta geçirdiği zamanı kısaltır. Terini uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Tam kıvam alana kadar buzdolabında bekletin. Kalıbı kapalı ve düz şekilde buzdolabında 720 dakika, yani 12 saat soğutun. Jöle tamamen sertleşmiş, etlerin çevresinde berrak ve kesildiğinde akmıyor olmalıdır. Gece boyunca soğutma potjevleesch’in kimliği ve yapısı için zorunludur. Servis boyunca buzdolabında tutun; soğuk dilimleri 2 saatten uzun süre dışarıda bırakmayın.

Soğuk dilimleyip servis edin. Jöle tamamen sertleştiyse kalıptan çıkarın ve keskin bıçakla 8 kalın dilime bölün. Hemen soğuk servis edin. Her dilimde tavuk, tavşan, dana ve domuz eti parçaları sertleşmiş jöle içinde ayrı ayrı görünmelidir. Kalın soğuk dilimler katmanlı yapıyı korur. Servis öncesinde her dilimde küçük tavşan kemiği olup olmadığını kontrol edin.