Gaufre lilloise fourrée

Mayayı nazikçe uyandırın. 100 ml sütü yaklaşık 30 °C’ye ısıtın ve 10 g yaş mayayı içinde çözün; 5 dakika ayırın. Süt sıcak değil ılık olmalı, maya eşit dağılmalıdır.

Yumuşak mayalı hamuru yoğurun. 250 g un, 30 g şeker ve 2 g tuzu; 50 g yumuşak tereyağı, 90 g yumurta ve mayalı sütle birleştirin. Yaklaşık 10 dakika, hamur pürüzsüz, esnek ve hafif yapışkan hale gelene kadar yoğurun; son hamur sıcaklığı yaklaşık 25 °C olmalıdır. Çiğ hamuru tatmayın.

İlk mayalanmayı tamamlayın. Hamurun üzerini kapatın ve 120 dakika pasif olarak bekletin. Hacim yaklaşık iki katına çıkmalıdır. Aşırı sıcak ortamdan uzak tutun.

Tüm hamuru 20 eşit parçaya bölün. Hamurun tamamını tartın ve her biri 26,6 g olan 20 parçaya ayırın. Açık birleşim yeri kalmayacak şekilde kısa, düzgün oval parçalar oluşturun; 15 dakika ayırın. Eşit ağırlık, pişirme süresini dengeler.

Şekillendirilmiş parçaları dinlendirin. Üzerlerini kapatıp 15 dakika pasif olarak bekletin. Parçalar hafifçe dolgunlaşmalı ve gevşemeli, fakat yayılıp yassılaşmamalıdır.

Vergeoise dolgusunu hazırlayın. 250 g vergeoise ile 120 g yumuşak tereyağını yaklaşık 5 dakika çırpın. Dolgu pürüzsüz ve sürülebilir olmalı, sıvı hale gelmemelidir. Bu versiyonda rom yoktur; dolgu alkol içermez.

Küçük ızgaralı waffle makinesini ısıtın. Aynı anda iki ince oval waffle pişiren makineyi yaklaşık 5 dakika önceden ısıtın. Her iki plaka da eşit sıcak olmalıdır. Ellerinizi sıcak plakalardan ve çıkan buhardan uzak tutun.

20 waffle’ı ikişerli 10 parti halinde pişirin. Her partiyi yaklaşık 2,5 dakika olmak üzere toplam 25 dakika pişirin. Waffle’lar açık altın renkli, ince ve çatlamadan açılabilecek kadar esnek olmalıdır. Fazla kızartmayın; koyu renk kabuğu kırılganlaştırır.

Sıcakken açıp ölçülü dolguyu sürün. Her sıcak waffle’ı temiz havluyla tutun; tırtıklı bıçakla yatay bir cep açın, uzak kenarı tamamen kesmeyin ve içine yaklaşık 18,5 g dolgu sürün. Tüm parçalar için 20 dakika ayırın. Bıçağı destekleyen elinizden uzağa doğru kullanın.

Hafif basınç altında soğutun. Doldurulmuş waffle’ları hafifçe bastırılmış halde 15 dakika pasif olarak soğutun. Dolgu dışarı taşmayacak kadar sertleşmeli, waffle’lar yumuşak kalmalıdır. Paketlemeden önce tamamen soğutarak yoğuşmayı azaltın.