Gaufre lilloise fourrée

イーストを温かい牛乳で溶く。100mlの牛乳を約30℃まで温め、10gの生イーストを溶かす。5分を見込む。イーストが均一に散り、牛乳は熱くなく温かい状態にする。過熱しない。

柔らかな発酵生地を作る。250gの小麦粉、30gの砂糖、2gの塩に、50gの柔らかいバター、90gの卵、イースト入り牛乳を加え、約10分混ぜる。滑らかでしなやか、わずかに手に付く生地となり、仕上がり温度は約25℃が目安。生の生地は味見しない。

一次発酵させる。生地を覆ったボウルで120分休ませる。体積が元の約2倍に膨らんだ状態が目安。乾燥と過度な高温を避ける。

20個に正確に分ける。全生地を使い切り、1個26.6gで正確に20個に分け、短い滑らかな楕円形にする。15分を見込む。継ぎ目が露出しないよう整え、同じ重量にそろえる。

成形後に休ませる。覆ったトレーで15分休ませる。少しふっくらし、平たく広がらず、押し戻す力が和らいだ状態にする。

ヴェルジョワーズフィリングを作る。250gのヴェルジョワーズと120gの柔らかいバターを約5分混ぜ、滑らかで塗り広げやすいが液状ではない状態にする。この配合ではラムを加えない。

ワッフルメーカーを予熱する。約10 × 6cmの薄い楕円形を2枚ずつ焼ける小格子ワッフルメーカーを5分ほど予熱する。上下のプレートが均一に熱くなってから生地を入れる。熱いプレートと蒸気に手を近づけない。

2枚ずつ10回に分けて焼く。20個を2個ずつ10回、合計25分、1回あたり約2.5分を目安に焼く。薄く淡い金色で、割らずに開ける程度の柔軟さを残す。濃く焼きすぎると殻がもろくなる。

温かいうちに開いてフィリングを挟む。各ワッフルを清潔なタオルで支え、波刃包丁を手から離す方向に動かして横に切れ目を入れる。反対側を切り抜かずポケット状にし、1個につき約18.5gのフィリングを塗る。全20個で約20分を見込む。

軽く押さえて冷ます。オーブンシートを敷いたトレーに並べ、軽く押さえながら15分冷ます。フィリングが押し出されない程度に固まり、ワッフル自体は硬くもろくなっていない状態にする。包装は完全に冷めてから行う。