Poljska nacionalna jela

Żurek: poljska kisela ražana čorba sa belom kobasicom

Fermentisani ražani zakwas daje žureku prepoznatljivu kiselkastu notu. Sveža bela kobasica, krompir, majoran i kuvano jaje pretvaraju ovu poljsku čorbu u zasitno kućno jelo.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Żurek: poljska kisela ražana čorba sa belom kobasicom“ posluženog na stolu.
Količina oko 3,6 kg
Broj porcija 8 porcija od oko 450 g, sa po polovinom jajeta
Težina pripreme Srednja
Vrsta jela Čorba sa svinjetinom, raži i jajetom
Sastojci ↓
Uvod i opis jela

Żurek: poljska kisela ražana čorba sa belom kobasicom

Żurek je poljska kisela čorba čiji je temelj zakwas — fermentisana tečnost od raži koja joj daje prepoznatljivu kiselost i blagu gustinu. Nazivi żurek i żur u svakodnevnoj upotrebi delimično se preklapaju, a kulinarski izvori ne postavljaju uvek istu granicu između njih. Ova verzija prati zasitniji kućni stil sa ražanim zakwasom i zadržava poljski naziv jela.

Sveža, sirova bela kobasica lagano se kuva u neslanom bujonu, koji zatim postaje osnova čorbe. Krompir, omekšali crni luk i beli luk, suvi majoran i pripremljeni ražani zakwas daju joj punoću. Tvrdo kuvano jaje dodaje se u činiju prilikom služenja, a ne kuva se u čorbi.

Żurek se razlikuje od domaćinstva do domaćinstva i od kraja do kraja. Neke verzije sadrže krompir, kobasicu i jaje, dok su druge lakše ili se služe uz drugačije dodatke. Ovo je praktična opšta verzija, a ne registrovani kujavski żur niti tvrdnja da se svaki poljski żurek priprema na isti način. Pošto se kiselost startera, slanost kobasice i začinjenost bujona razlikuju, postepeno dodavanje zakwasa i probanje pre soljenja pomažu da se ukus uravnoteži.

Sastojci

Sastojci

Osnova čorbe

  • 1,5 l neslanog pilećeg bujona
  • 700 ml pripremljenog ražanog zakwasa za żurek, dobro promešanog da se podigne talog brašna
  • 700 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm

Kobasica i aromatično povrće

  • 600 g sirove sveže poljske bele kobasice (biała kiełbasa), čuvane u frižideru do pripreme
  • 150 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 12 g belog luka, sitno iseckanog
  • 15 ml neutralnog ulja

Začini i služenje

  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta
  • 3 g suvog majorana
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 0–5 g sitne soli, dodati tek nakon probanja
  • 4 velika jajeta, tvrdo kuvana, oljuštena i presečena napola za služenje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte jaja.U manjoj šerpi kuvajte jaja dok se i belance i žumance potpuno ne stegnu. Ohladite ih, oljuštite i prepolovite. Ovaj korak možete obaviti dok se čorba kuva.

  2. Omekšajte aromatično povrće.Zagrejte ulje u teškom loncu od 5–6 l na srednjoj vatri. Dodajte crni luk i dinstajte 6–8 minuta, dok ne omekša. Umešajte beli luk i zagrevajte još 30 sekundi, bez rumenjenja. Prebacite povrće na tanjir.

  3. Lagano kuvajte kobasicu.Sipajte pileći bujon u lonac i dodajte sirovu belu kobasicu, lovor i piment. Zagrejte do tihog vrenja, bez jakog ključanja, pa kuvajte 18–22 minuta. Termometrom proverite sredinu najdeblje kobasice: mora dostići najmanje 71 °C. Izvadite kobasice i držite ih poklopljene.

  4. Skuvajte krompir.Dodajte kocke krompira u bujon i lagano kuvajte 12–15 minuta, dok ne omekšaju pod viljuškom, ali zadrže oblik. Vratite crni i beli luk u lonac.

  5. Umešajte ražani zakwas.Protresite ili promešajte zakwas kako biste podigli sleglo ražano brašno. Sipajte ga postepeno u čorbu uz mešanje. Dodajte majoran i crni biber. Vratite čorbu na tiho vrenje i kuvajte 8–10 minuta, dok se blago ne zgusne i ne izgubi ukus sirovog brašna. Nemojte je pustiti da snažno ključa.

  6. Završite čorbu.Isecite skuvane kobasice na deblje kolutove i vratite ih u lonac. Zagrevajte još 2 minuta, dok se dobro ne ugreju. Probajte i dodajte najviše 5 g soli samo ako je potrebno. Izvadite lovor i zrna pimenta ako ih pronađete.

  7. Poslužite.Sipajte čorbu u 8 činija i ravnomerno rasporedite krompir i kobasicu. Svaku porciju dopunite polovinom tvrdo kuvanog jajeta.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količinaoko 3,6 kg
  • Broj porcija8 porcija od oko 450 g, sa po polovinom jajeta
  • Težina pripremeSrednja
  • Vrsta jelaČorba sa svinjetinom, raži i jajetom
  • Priprema25 minuta
  • Kuvanje50 minuta
  • Odmaranje0 minuta
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži raž, žitaricu koja sadrži gluten, i jaja. Proverite deklaracije bujona i kobasice zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu kobasicu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon rukovanja operite ruke, pribor i radne površine. Sredina najdeblje kobasice mora dostići najmanje 71 °C, što proverite kuhinjskim termometrom. Jaja kuvajte dok se i belance i žumance potpuno ne stegnu. Ostatke čorbe rashladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata kada je temperatura okoline viša od 32,2 °C, i čuvajte ih u plitkim posudama. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 04“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kotlet schabowy: poljska pohovana svinjska šnicla

Ova poljska svinjska šnicla se istanji, uvalja u brašno, jaja i sitne prezle, pa plitko prži dok ne postane hrskava i zlatna. Jednostavan poh čuva nežno meso u središtu tanjira.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 05“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Gołąbki: poljske sarmice od kupusa sa svinjetinom i pirinčem

Mekani listovi belog kupusa obavijaju slani fil od svinjetine, pirinča i omekšalog luka, a zatim se peku u jednostavnom paradajz sosu. Gołąbki su poznato poljsko domaće jelo, a porodične i regionalne verzije se razlikuju.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 06“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Barszcz czerwony z uszkami: poljska supa od cvekle sa knedlama od pečuraka

Bistra, rubin-crvena supa od cvekle služi se sa sitnim uszkama punjenim suvim pečurkama. Ova bezmesna kućna verzija posebno se vezuje za poljsku Badnju večeru, mada se barszcz jede i u drugim prilikama tokom godine.

Otvori →