Poljska nacionalna jela

Żur rzeszowski: ražana kisela supa sa sušenim pečurkama

Żur rzeszowski je regionalna kisela ražana supa iz okoline Žešova, u potkarpatskom jugoistočnom delu Poljske. Upisana je na poljsku Listu tradicionalnih proizvoda. U opisu se navodi supa srednje gustine, koja se lako sipa, svetlosive do krem-sive boje, sa vidljivim tamnim sušenim pečurkama i blagom kiselošću uz izraženu aromu pečuraka. Tradicija se vezuje za zajednice Rešovjaka i Lasovjaka.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Żur rzeszowski: ražana kisela supa sa sušenim pečurkama“ posluženog na stolu.
Količina 6 činija, svaka sa oko 250 ml supe i 100 g krompira
Porcija 1 činija supe sa pečurkama i porcija kuvanog krompira
Aktivna priprema oko 15 minuta
Kuvanje oko 40 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Żur rzeszowski: ražana kisela supa sa sušenim pečurkama

Żur rzeszowski je regionalna kisela ražana supa iz okoline Žešova, u potkarpatskom jugoistočnom delu Poljske. Upisana je na poljsku Listu tradicionalnih proizvoda. U opisu se navodi supa srednje gustine, koja se lako sipa, svetlosive do krem-sive boje, sa vidljivim tamnim sušenim pečurkama i blagom kiselošću uz izraženu aromu pečuraka. Tradicija se vezuje za zajednice Rešovjaka i Lasovjaka.

U regionalnim zapisima postoji više načina pripreme žura. U jednom starom opisu fermentisani ražani ili ovseni „barszcz“ promeša se i procedi u ključalu vodu; mogu mu se dodati sušene pečurke ili izmrvljeni domaći sir, dok se krompir služi uz supu. Drugi zapisi pominju mleko, jaja, suhomesnato meso ili krompir u različitim obrocima i sezonama. Ova kućna verzija sa odmerenim sastojcima stavlja sušene pečurke i krompir u prvi plan, a koristi ohlađeni ražani starter spreman za upotrebu.

Supa treba lako da se sipa, ali da blago oblaže kašiku. Svetla siva osnova od raži, tamni komadi pečuraka i odvojeni mekani komadi krompira daju joj karakterističan izgled. Za osnovu se 750 ml startera razblažuje sa 375 ml ključale vode, u skladu sa starim opisom odnosa vode i fermentisanog ražanog barszcza; zatim se dodaje procedena tečnost od pečuraka. Kiselost startera varira, zato probajte pre začinjavanja. Krompir poslužite u činiji ili odvojeno, prema želji.

Sastojci

Sastojci

Ražana supa sa pečurkama

  • 750 ml ohlađenog ražanog startera za žur (zakwas), spremnog za upotrebu i dobro promešanog
  • 375 ml ključale vode za piće
  • 30 g sušenih jestivih pečuraka, na primer vrganja, pregledanih pre upotrebe
  • 450 ml hladne vode za potapanje i kuvanje pečuraka
  • Do 2 g sitne soli, dodati samo nakon probanja

Kuvani krompir

  • 600 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
  • 1,5 l vode za kuvanje krompira
  • 6 g sitne soli za vodu; veći deo se prosipa
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite pečurke.Pregledajte sušene pečurke i bacite one sa buđi, insektima ili stranim materijama. Prelijte ih sa 450 ml hladne vode u čistoj činiji, poklopite i stavite u frižider na 25 minuta.

  2. Skuvajte pečurke.Izvadite pečurke, a tečnost procedite kroz fino sito ili čist filter za kafu da uklonite nečistoće. Vratite tečnost i pečurke u malu šerpu. Kuvajte ih na tihoj vatri oko 25 minuta, dok potpuno ne omekšaju i potamne. Sačuvajte tečnost od kuvanja.

  3. Skuvajte krompir.Dok se pečurke kuvaju, u posebnom loncu zagrejte 1,5 l vode sa 6 g soli do ključanja. Dodajte krompir i kuvajte oko 15–18 minuta, dok nož lako ne ulazi u najveće komade, ali dok oni još zadržavaju oblik. Dobro ocedite i prosipajte većinu slane vode.

  4. Razblažite ražani starter.U teškom loncu za supu zagrejte 375 ml vode do ključanja. Starter promešajte dok ne postane gladak, pa ga postepeno sipajte u ključalu vodu uz neprestano mućenje žicom. Vratite smesu na blago krčkanje i kuvajte 5 minuta.

  5. Dodajte pečurke i njihovu tečnost.U ražanu osnovu dodajte potpuno skuvane pečurke i njihovu proceđenu tečnost. Kuvajte na tihoj vatri još 5 minuta. Supa treba da bude svetlosiva ili krem-siva, srednje gusta i sipka, sa vidljivim tamnim pečurkama.

  6. Začinite i dodajte krompir.Probajte supu pre soljenja. Dodajte do 2 g sitne soli samo ako je potrebno, jer se starteri razlikuju. Dodajte oceđeni krompir i kuvajte 2–3 minuta, tek da se zagreje, bez mešanja koje bi ga razlomilo.

  7. Poslužite supu.Rasporedite supu sa pečurkama u šest činija i uz svaku porciju dodajte oko 100 g krompira, u činiju ili odvojeno. Poslužite dok je toplo.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 činija, svaka sa oko 250 ml supe i 100 g krompira
  • Porcija1 činija supe sa pečurkama i porcija kuvanog krompira
  • Aktivna pripremaoko 15 minuta
  • Kuvanjeoko 40 minuta
  • Pasivno potapanje25 minuta
  • Ukupno vremeoko 1 sat i 20 minuta
  • Težinalaka; sušene pečurke potapajte pokrivene u frižideru
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Gusti braon guščji bujon sa vidljivim svetlim komadima mesa u rustičnoj keramičkoj činiji.
Poljska nacionalna jela

Mączka z gęsi po dachnowsku: gusti guščji bujon iz Dažnova sa preprženim brašnom

Mączka z gęsi po dachnowsku je tradicionalno jelo od guske povezano sa selom Dažnov (Dachnów) u poljskoj Podkarpatskoj oblasti. Ministarstvo poljoprivrede Poljske u registru tradicionalnih proizvoda opisuje gusto smeđe jelo sa vidljivim svetlim komadima guščjeg mesa, blago slanim ukusom guske i izraženim belim lukom, pimentom i lovorom. Lokalna tradicija vezuje ga za uzgoj gusaka po domaćinstvima i okrepljujuće obroke koji su se nosili radnicima na polju.

Otvori →
Zlatni ovalni dačnovski pirog presečen tako da se vide heljda, krompir i luk u nadevu.
Poljska nacionalna jela

Dačnovski pirog sa heljdom i krompirom

Pieróg dachnowski potiče iz Dačnova, u poljskom Podkarpatju. Prepoznatljiv je po nadevu od kuvanog krompira, pržene heljde i zlatno proprženog luka, umotanom u kvašeno testo. Iako naziv može da podseti na male kuvane pieroge, ovo jelo se peče. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje ovalne komade nalik zemičkama, dok savremeni regionalni kućni recept prikazuje i veliki pokriveni pirog za više osoba.

Otvori →
Čaša tamnocrvenog fermentisanog napitka od cvekle pored tegle sa kolutovima cvekle u salamuri, belim lukom, renom i pimentom.
Poljska nacionalna jela

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (poljski fermentisani napitak od cvekle)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je fermentisana tečnost od cvekle, tamnocrvene boje i prijatno kiselog ukusa, vezana za kraj oko Lancuta u Potkarpatskom vojvodstvu na jugoistoku Poljske. Može da se pije u maloj čaši, ali se češće dodaje kuvanoj čorbi od cvekle, barszczu, da joj pojača kiselost. Rangirano jelo je sam fermentisani napitak, a ne gotova čorba.

Otvori →