Poljska nacionalna jela

Śląski żur na maślance: šleska supa od mlaćenice

Śląski żur na maślance je regionalna supa iz Opoljskog vojvodstva u Gornjoj Šleziji. Pripada široj porodici kiselih raženih supa poznatih kao żur, ali se ova verzija priprema od fermentisane mlaćenice, a ne od raženog kiselog testa. U poljskom registru tradicionalnih proizvoda opisana je kao retka siva supa kiselog ukusa i izražene arome pečuraka.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Činija svetlosive šleske supe od mlaćenice sa krompirom i tamnim pečurkama; kuvana bela kobasica i ražani hleb su sa strane.
Količina 8 manjih porcija supe, oko 300 ml po osobi
Osnova porcije osmina lonca; bela kobasica se po želji služi odvojeno
Priprema 20 minuta
Kuvanje oko 35 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Śląski żur na maślance: šleska supa od mlaćenice

Śląski żur na maślance je regionalna supa iz Opoljskog vojvodstva u Gornjoj Šleziji. Pripada široj porodici kiselih raženih supa poznatih kao żur, ali se ova verzija priprema od fermentisane mlaćenice, a ne od raženog kiselog testa. U poljskom registru tradicionalnih proizvoda opisana je kao retka siva supa kiselog ukusa i izražene arome pečuraka.

Regionalna publikacija udruženja Opolski Bifyj donosi recept za osam porcija od mlaćenice, vode, suvih pečuraka, krompira, brašna, putera i začina. U tekstu se objašnjava da su se brze verzije sa mlaćenicom spremale kada raženi kvasac nije bio gotov ili kada je ukućanima dosadio żur na kvasu. Ova odmerena kućna verzija prati objavljeni postupak: krompir i pečurke se prvo kuvaju, zatim se dodaju mlaćenica i zaprška od brašna. Gotova supa treba da bude kisela, blago zgusnuta i sivo-bež boje, sa mekim komadima krompira i pečuraka.

Izvor preporučuje belu kobasicu uz supu. Ovde je ona odvojena i opciona pratnja; ne meša se u osnovu supe i nije uračunata u nutritivne vrednosti. Ovo je praktična, odmerena adaptacija jedne objavljene regionalne verzije, a ne tvrdnja da su sva šleska domaćinstva koristila isti recept.

Sastojci

Sastojci

Supa

  • 10 g suvih prehrambenih vrganja ili mešanih šumskih pečuraka (oko 2–3 komada)
  • 250 ml vrele vode za potapanje pečuraka; uračunato u ukupnu količinu vode
  • 1,25 l vode za lonac
  • 500 g krompira koji zadržava oblik, oljuštenog i isečenog na kocke od 1,5 cm
  • 500 ml pasterizovane fermentisane mlaćenice
  • 8 g belog pšeničnog brašna (1 ravna kašika)
  • 45 ml hladne vode za razmućivanje brašna
  • 30 g neslanog putera
  • 6 g sitne soli, ili po ukusu
  • 4 g kristal-šećera (oko 1 kašičica), ili po ukusu
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Opciono uz supu

  • 400 g potpuno kuvane poljske bele kobasice, zagrejane prema uputstvu sa pakovanja i poslužene odvojeno; nije uračunata u nutritivne vrednosti supe. Proveri deklaraciju zbog mogućih alergena.
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopi pečurke.Prelij suve pečurke sa 250 ml vrele vode i ostavi 20 minuta. Izvadi ih, a tečnost procedi kroz sitno sito ili filter kako bi uklonio pesak; sačuvaj je. Veće komade iseci na zalogaje.

  2. Skuvaj krompir i pečurke.Oljušten krompir iseci na jednake kocke od 1,5 cm. Stavi ga u lonac od 4 l sa 1,25 l vode i proceđenom tečnošću od pečuraka. Dodaj pečurke i prstohvat odmerene soli. Pusti da provri, pa kuvaj na tihoj vatri 18–22 minuta, dok krompir ne omekša, ali zadrži oblik.

  3. Pripremi rastvor brašna.U manjoj činiji žicom razmuti brašno sa 45 ml hladne vode dok ne bude glatko, bez suvih grudvica. Odmeri mlaćenicu i drži je u frižideru dok krompir skoro ne omekša.

  4. Temperiraj i dodaj mlaćenicu.Smanji vatru. Polako umešaj jednu kutlaču vrelog bujona u mlaćenicu. Zatim zagrejanu mlaćenicu sipaj u lonac u tankom mlazu, uz blago mešanje. Nemoj hladnu da sipaš direktno u jako ključalu supu.

  5. Zgusni supu.Ponovo promešaj rastvor brašna i sipaj ga u lonac uz mešanje. Vrati supu na tiho ključanje i kuvaj 3–4 minuta, dok se brašno ne skuva, a bujon blago zgusne. Izbegavaj jako vrenje koje bi moglo da zgruša mlaćenicu.

  6. Završi i začini.Dodaj puter, preostalu so, šećer i crni biber. Mešaj dok se puter ne istopi. Probaj da li je ukus uravnoteženo kiseo i slan, sa blagom slatkoćom i izraženom aromom pečuraka; podesi so i biber bez prikrivanja kiselosti.

  7. Posluži.Sipaj supu u tople činije tako da se vide komadi krompira i pečuraka u sivo-bež bujonu. Posluži vruće. Ako koristiš kobasicu, zagrej je odvojeno prema uputstvu sa pakovanja i posluži uz supu ili je naseci u pojedinačne činije.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina8 manjih porcija supe, oko 300 ml po osobi
  • Osnova porcijeosmina lonca; bela kobasica se po želji služi odvojeno
  • Priprema20 minuta
  • Kuvanjeoko 35 minuta
  • Pasivno vreme20 minuta za potapanje suvih pečuraka
  • Ukupnooko 75 minuta
  • Težinalako; mlaćenicu dodaj postepeno i održavaj blago ključanje
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Zapečeni komadi potpuno pečene guščje džigerice sa heljdom, omekšalim jabukama i lukom na plavo-belom tanjiru.
Poljska nacionalna jela

Wątróbki gęsie po siewiersku: Guščja džigerica na sjeverski način

Wątróbki gęsie po siewiersku je specijalitet iz Sjeverža u Šleskom vojvodstvu. Ministarstvo poljoprivrede Poljske opisuje ga kao nepravilno sečene komade guščje džigerice pripremljene na guščjoj masti i sa biberom, najčešće poslužene uz pečenu jabuku. Lokalna tradicija povezuje jelo sa guskama uzgajanim na manjim gazdinstvima u okolini Sjeverža.

Otvori →
Zgusnuta pepeljastosiva čorba od raži sa vidljivim smeđim mekinjama, crnim biberom, kuvanom guskom i iznutricama.
Poljska nacionalna jela

Żurek siewierski: sjeverska ražana čorba s guščjim bujonom

Żurek siewierski je regionalna ražana čorba povezana sa Sjeveržom u Šleskom vojvodstvu u Poljskoj. U evidenciji tradicionalnih proizvoda poljskog Ministarstva poljoprivrede opisana je kao gusta, pepeljastosiva čorba sa vidljivim smeđim mekinjama i biberom, blagog slatko-kiselog ukusa, mirisa na beli luk i kuvana na guski. Regionalni prikazi kao njenu osnovu navode guščji bujon, iznutrice i fermentisani ražani zakvas.

Otvori →
Činija gustog smeđeg ražanog żura sa vidljivim pečurkama i mekinjama, uz kuvani krompir.
Poljska nacionalna jela

Jurajski żur na grzybach: ražana čorba sa pečurkama iz Jure

Jurajski żur na grzybach je regionalna ražana čorba povezana sa Krakovsko-Čenstohovskom jur om i okolinom Čenstohove u Šleskoj. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje je kao gustu, smeđu čorbu sa vidljivim komadima pečuraka i sitnim sivim ražanim mekinjama. Ukus joj je kiseo, sa prepoznatljivom aromom pečuraka, a regionalni zapisi povezuju je sa šumskim gljivama i jednostavnim obrocima uz krompir ili hleb.

Otvori →