Poljska nacionalna jela

Stupka – kašupski sos od haringe sa krompirom

Stupka je gust, ali sipak kašupski sos od haringe i luka, povezan sa zaprškom od prepečenog brašna. Ova odmerena kućna verzija pravi se od soljene haringe, putera i kuvanog krompira; regionalni upis opisuje jelo, ali ne daje tačan recept.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Rustična činija gustog kašupskog sosa od haringe sa krompirom, lukom i ribom na lanenom stolnjaku.
Količina 4 porcije
Veličina porcije oko 240 g sosa uz približno 200 g kuvanog krompira
Aktivna priprema 30 minuta, uz najmanje 2 sata za potapanje haringe
Kuvanje 30 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Stupka – kašupski sos od haringe sa krompirom

Stupka je gust, ali sipak kašupski sos od haringe i luka, povezan sa zaprškom od prepečenog brašna. Ova odmerena kućna verzija pravi se od soljene haringe, putera i kuvanog krompira; regionalni upis opisuje jelo, ali ne daje tačan recept.

Kašubija je oblast na severu Poljske, uz obalu, gde je haringa dugo bila važna riba koja se čuvala soljenjem. U pomorskom upisu „Stupka – sos śledziowy na zaklepce“ opisan je sivosmeđi sos sa vidljivim komadićima haringe i luka, slankastim ukusom ribe i luka i mirisom prepečenog brašna. Komadi ribe su sitni, približno 1 cm, a sos je dovoljno gust da se sipa.

Naziv stupka u kašupskom govoru vezuje se za sos koji se zgušnjava brašnom prepečenim u tiganju, uz puter, mast ili tečnost od haringe. Upis potvrđuje regionalni identitet i čulni opis jela, ali ne propisuje tačne mere ni jedinstven kućni postupak. Ovaj recept je zato praktična, odmerena varijanta za pripremu kod kuće, a ne tvrdnja da predstavlja jedini izvorni recept.

Slana haringa se najpre potapa u frižideru da bi se ublažila njena slanost, a zatim se dodaje u gladak sos od luka i prepečenog brašna. Malo čiste salamure iz komercijalnog pakovanja haringe pojačava ukus; sos se služi uz kuvani krompir. Pošto slanost ribe znatno varira, dodatnu so dodaj tek na kraju, ako je uopšte potrebna.

Sastojci

Sastojci

Haringa i potapanje

  • 500 g rashlađenih komercijalno soljenih fileta haringe
  • 1 l hladne vode za potapanje

Sos od haringe

  • 40 g neslanog putera
  • 180 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 35 g belog pšeničnog brašna
  • 350 ml vode
  • 50 ml čiste salamure iz komercijalnog pakovanja haringe
  • 1 manji lovorov list (oko 0,2 g)
  • 2 zrna pimenta (oko 0,5 g)
  • 0,5 g mlevenog crnog bibera
  • Fina so, samo ako zatreba nakon probanja (najviše 1 g)

Za serviranje

  • 800 g krompira koji dobro zadržava oblik pri kuvanju
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopi i pripremi haringuHaringu sve vreme drži rashlađenu. Stavi je u čistu poklopljenu posudu, prelij sa 1 l hladne vode i ostavi 2 sata u frižideru na najviše 4 °C. Posle 1 sata promeni vodu. Probaj mali komad; ako je i dalje preslan, nastavi potapanje u novoj hladnoj vodi u frižideru i ponovo proveri ukus. Svu vodu od potapanja baci. Haringu ocedi, ukloni kožu i eventualne kosti, pa je iseci na komade od oko 1 cm.

  2. Skuvaj krompirKrompir operi ili oljušti, a krupnije komade iseci na jednake delove. Stavi ga u srednju šerpu i prelij svežom vodom. Pusti da provri, zatim smanji temperaturu i kuvaj 15–20 minuta, dok nož ne prolazi lako kroz sredinu. Ocedi i drži na toplom.

  3. Omekšaj lukU širokoj šerpi sa debljim dnom otopi puter na srednje niskoj temperaturi. Dodaj luk i prži 8–10 minuta uz često mešanje, dok ne omekša i postane staklast. Nemoj ga jako zapeći.

  4. Prepeci brašno i skuvaj sosPospi brašno preko luka i neprekidno mešaj 2–3 minuta, dok ne zamiriše prepečeno i postane bledobež. Postepeno umešaj 350 ml vode žicom da dobiješ gladak sos, pa dodaj čistu salamuru od haringe. Ubaci lovor, piment i crni biber. Krčkaj 4–5 minuta, dok sos ne oblaže kašiku.

  5. Termički obradi haringuDodaj isečenu haringu i pažljivo promešaj. Održavaj blago krčkanje 2–4 minuta, dok najdeblji komadi ribe ne dostignu najmanje 63 °C. Nemoj dozvoliti jako ključanje kako bi komadi zadržali oblik. Izvadi lovor i piment. Probaj sos pa dodaj do 1 g soli samo ako je potrebno. Gotov sos treba da bude gust, ali sipak, sa vidljivim komadićima haringe i luka.

  6. PoslužiVruć sos rasporedi preko toplog krompira i odmah posluži.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina4 porcije
  • Veličina porcijeoko 240 g sosa uz približno 200 g kuvanog krompira
  • Aktivna priprema30 minuta, uz najmanje 2 sata za potapanje haringe
  • Kuvanje30 minuta
  • Pasivno vremenajmanje 2 sata za potapanje u frižideru
  • Ukupno vremeoko 3 sata; duže ako haringa traži dodatno potapanje
  • Težinalako
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Cela pečena guska sa jabukama koje se vide u otvorenoj utrobi, na keramičkom poslužavniku sa šarama.
Poljska nacionalna jela

Gęś pomorska pieczona – pomorska pečena guska sa jabukama

Ova cela pečena guska je odmerena kućna verzija tradicionalnog jela iz Pomorja. Zvanični opis navodi zapečenu gusku sa vidljivim komadima jabuka u unutrašnjosti i voćno-mesnom aromom; ovde se koriste so, majoran i kiselkasto-slatke jabuke, a termometar određuje kada je meso bezbedno pečeno.

Otvori →
Bleda kisela ražana supa sa krompirom i majoranom u plavo-beloj keramičkoj činiji, uz raženo brašno i beli luk.
Poljska nacionalna jela

Żur z Kaszub: kašupska ražana supa sa fermentisanom osnovom

Żur z Kaszub počinje mutnom, kiselom ražanom osnovom sa mirisom belog luka. Ovde se ta osnova koristi za jednostavnu posnu supu sa krompirom, kao odmerena kućna verzija kašupske tradicije jela tokom posta. Fermentaciji treba oko tri dana; spremnost proverite po mehurićima, mirisu i kiselosti, a ne samo po satu.

Otvori →
Porcija jela „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva

Ovi mali i mekani pierogi pune se kiselim kupusom i sušenim šumskim pečurkama, a zatvaraju se tanko upletenim rubom. Ova odmerena kućna verzija daje 36 komada, prečnika oko 5–7 cm, u stilu koji se vezuje za Lipnjake u Lublinskom vojvodstvu.

Otvori →