Poljska nacionalna jela

Domaća poljska mesna pašteta (pasztet domowy)

Svinjetina, piletina i pileća džigerica kuvaju se sa korenastim povrćem, melju sa hlebom omekšalim u bujonu i jajima, pa peku u dva plitka kalupa. Paštetu dobro ohladite pre sečenja i poslužite hladnu uz hleb, kisele krastavčiće ili senf.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 63“ posluženog na stolu.
Količina 10 porcija
Veličina porcije oko 140–160 g
Težina pripreme srednja
Vrsta jela pečena poljska pašteta od svinjetine i živine; sadrži pšenicu, jaja i celer
Sastojci ↓
Ukratko

Domaća poljska mesna pašteta (pasztet domowy)

Svinjetina, piletina i pileća džigerica kuvaju se sa korenastim povrćem, melju sa hlebom omekšalim u bujonu i jajima, pa peku u dva plitka kalupa. Paštetu dobro ohladite pre sečenja i poslužite hladnu uz hleb, kisele krastavčiće ili senf.

Pasztet domowy je širok naziv za domaću poljsku paštetu, a ne jedan nepromenljiv recept. Poljski kulinarski zapisi obuhvataju pečene vekne od svinjetine i živine sa džigericom, hlebom i jajima. Ova verzija spaja te prepoznatljive sastojke u praktičnu paštetu od svinjetine i piletine; ne predstavlja se kao jedini poljski recept niti kao zaštićen regionalni specijalitet.

Meso i povrće najpre se kuvaju dok ne omekšaju, a pileća džigerica dodaje se pred kraj i potpuno termički obrađuje. Kuvani sastojci se melju sa zemičkom omekšalom u odvojenom bujonu, pa se smesa povezuje jajima i začinima. Umerena temperatura rerne zapeče površinu, a sredina se stegne.

Paštetu je praktično pripremiti unapred jer se mora brzo ohladiti i držati nekoliko sati u frižideru pre nego što može lepo da se seče. Dva plitka kalupa pomažu ravnomernom pečenju i bržem hlađenju. Gotove vekne čuvajte u frižideru; ovo je kvarljivo kuvano jelo koje nije trajno stabilno na sobnoj temperaturi.

Sastojci

Sastojci

Meso i tečnost za kuvanje

  • 500 g svinjske plećke, isečene na krupne komade
  • 600 g pilećih bataka sa kostima
  • 200 g sveže svinjske potrbušine bez kože
  • 150 g očišćene pileće džigerice
  • 2,5 l hladne vode, uz dodatnih najviše 500 ml samo ako je potrebno da meso bude prekriveno vodom do oko 2 cm

Povrće i začini za kuvanje

  • 150 g žutog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine
  • 150 g žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog, za omekšavanje
  • 150 g šargarepe, oljuštene i isečene na komade
  • 50 g korena peršuna, oljuštenog i isečenog na komade
  • 50 g celera korenaša, oljuštenog i isečenog na komade
  • 2 l ista lovora
  • 1,5 g celog pimenta
  • 3 g celog crnog bibera u zrnu
  • 16 g sitne soli

Veza i začinjavanje

  • 60 g bajate pšenične zemičke, sa koricom
  • 100 ml vrelog proceđenog bujona iz šerpe
  • 2 velika jajeta, oko 100 g bez ljuske
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 0,5 g mlevenog muskatnog oraščića
  • 10 ml neutralnog ulja za omekšavanje luka

Za kalupe

  • 10 g finih prezli
  • 10 g maslaca
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite sastojkeZagrejte rernu na 175 °C za kasnije. Sirovu svinjetinu i piletinu držite u frižideru na najviše 4 °C do kuvanja. Nemojte prati sirovo meso. Operite ruke i dezinfikujte dasku, nož i hvataljke nakon dodira sa sirovim mesom. Oljuštite i isecite povrće kako je navedeno i očistite pileću džigericu.

  2. Skuvajte meso i aromatično povrćeStavite svinjsku plećku, pileće batake i potrbušinu u šerpu od 5 l. Sipajte 2,5 l hladne vode; dodajte najviše još 500 ml samo ako je potrebno da meso bude prekriveno vodom do oko 2 cm. Zagrejte do laganog ključanja, uklonite penu i smanjite temperaturu. Dodajte luk isečen na četvrtine, šargarepu, koren peršuna, celer korenaš, lovor, piment, biber u zrnu i so. Delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 75–90 minuta, dok meso ne omekša i lako se ne odvaja. Izbegavajte jako vrenje.

  3. Termički obradite pileću džigericuDodajte očišćenu džigericu pred kraj kuvanja. Kuvajte je dok ne bude potpuno gotova i dok središte svakog komada ne dostigne najmanje 74 °C. Čistim hvataljkama izvadite meso i povrće. Procedite i sačuvajte bujon. Kuvanu šargarepu i ostalo povrće sačuvajte za mlevenje; lovor i cele začine bacite. Pažljivo uklonite sve kosti iz piletine i svinjetine i proverite da nema sitnih odlomaka.

  4. Omekšajte zemičku i lukPrelijte bajatu zemičku sa 100 ml vrelog proceđenog bujona i ostavite da omekša. U manjem tiganju zagrejte neutralno ulje i polako omekšajte sitno iseckani luk, bez jakog rumenjenja. Ostavite kuvane sastojke da se prohlade toliko da mogu bezbedno da se obrađuju.

  5. Sameljite i začinite smesuSameljite kuvanu svinjetinu, piletinu bez kostiju, potrbušinu, džigericu, sačuvano povrće, omekšanu zemičku i luk na sitnoj rešetki. Možete koristiti multipraktik i raditi u nekoliko tura. Umešajte jaja, mleveni crni biber i muskatni oraščić dok smesa ne postane povezana i maziva, a ne tečna. Nemojte dodavati neizmerenu količinu bujona.

  6. Napunite kalupe i ispecite paštetuNamažite dva metalna kalupa od oko 20 × 10 cm maslacem i pospite ih prezlama. Ravnomerno rasporedite smesu tako da dubina ne prelazi 5 cm. Stavite kalupe na pleh i pecite na 175 °C oko 60–75 minuta. Čistim termometrom izmerite temperaturu u sredini svake vekne; obe moraju dostići najmanje 74 °C. Površina treba da porumeni, a sredina da se stegne. Ako treba, nastavite pečenje i ponovo izmerite temperaturu.

  7. Ohladite i rashladiteOstavite kalupe da odstoje 10 minuta. Stavite ih u ledeno-vodeno kupatilo, pazeći da voda ne uđe u paštetu, i pratite temperaturu. Ohladite je sa 57 °C na 21 °C u roku od 2 sata, a zatim na najviše 5 °C u roku od ukupno 6 sati. Pokrijte tek kada se ohladi i držite u frižideru na najviše 4 °C najmanje 4 sata, najbolje preko noći, pre sečenja.

Ukratko

Ukratko

  • Količina10 porcija
  • Veličina porcijeoko 140–160 g
  • Težina pripremesrednja
  • Vrsta jelapečena poljska pašteta od svinjetine i živine; sadrži pšenicu, jaja i celer
  • Vreme pripremeoko 45 minuta
  • Vreme kuvanja i pečenjaoko 2 sata i 30 minuta
  • Dodatno vremeoko 8 sati za hlađenje, najbolje preko noći
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i celer (celer korenaš). Proverite deklaracije zbog dodatnih alergena i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovo meso držite odvojeno od kuvane hrane, dezinfikujte pribor nakon kontakta sa sirovim mesom, potpuno termički obradite pileću džigericu i ispecite sredinu svake vekne na najmanje 74 °C. Paštetu brzo ohladite u skladu sa navedenim dvostepenim rokovima i čuvajte na najviše 4 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 64“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljska kutia od pšenice, maka i meda

Oljuštenu pšenicu potopite preko noći, pa je kuvajte dok zrna ne omekšaju, ali zadrže oblik. Mak kratko skuvajte, dobro ocedite i sameljite, pa ga sjedinite s medom. Ohlađenu pšenicu pomešajte sa smesom od maka, orasima, suvim grožđem i kandiranom korom pomorandže. Desert rashladite i poslužite hladan, u manjim porcijama.

Otvori →
Porcija jela „Poljske makiełki sa makom, medom, suvim grožđem i orasima“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljske makiełki sa makom, medom, suvim grožđem i orasima

Makiełki su poljski slatkiš koji se služi za Badnje veče i ima više regionalnih oblika. Ova topla verzija spaja rezance łazanki sa makom kuvanim u mleku, a zatim se dodaju med, suvo grožđe i orasi. Testenina se kuva odvojeno, omekšani mak se melje dok ne postane povezan, pa se sve sjedini neposredno pre posluživanja.

Otvori →
Porcija jela „Poljski kompot z suszu sa dimljenim šljivama, jabukama i kruškama“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljski kompot z suszu sa dimljenim šljivama, jabukama i kruškama

Kompot z suszu je poljski napitak za Badnje veče, pripremljen kuvanjem suvog voća sa začinima. Ova verzija spaja suve šljive, jabuke, kruške i malo kajsija sa cimetom, karanfilićem, medom, korom pomorandže i limunom. Posle tihog kuvanja i odmaranja pod poklopcem, napitak se služi rashlađen, uz ravnomerno raspoređeno omekšalo voće.

Otvori →