Name: Tacu tacu sa trakama pečene junetine
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 360 g kuvanog belog pirinča, potpuno kuvanog i čuvanog u frižideru; 360 g kuvanog pasulja sorte canario, oceđenog, ohlađenog i čuvanog u frižideru; 130 g crvenog luka, sitno iseckanog; 14 g belog luka, sitno iseckanog; 35 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo; 40 ml biljnog ulja, 20 ml za dinstanje luka i 20 ml za prženje oblikovane smese; 5 g soli, 3 g za smesu od pirinča i pasulja, 2 g za junetinu; 2 g mlevenog kumina; 440 g junećeg ramsteka bez kostiju, očišćenog od opni i isečenog na trake debljine 1 cm; 15 ml biljnog ulja, za junetinu; 2 g mlevenog crnog bibera

Tacu tacu od pirinča i pasulja — praktična varijanta sa junećim trakama

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 40 minuta

Dodatno pasivno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 65 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tacu tacu od pirinča i pasulja — praktična varijanta sa junećim trakama

Tacu tacu nastaje kada se kuvani pirinač i kuvani pasulj sjedine sa začinjenim lukom, pa se smesa zapeče u tiganju. Dobra površina ima čvrstu rumenu koricu, dok unutrašnjost ostaje mekana i povezana. Za tu teksturu važnije je stanje pasulja i pirinča nego oblik pogačice.

Kao praktičan glavni dodatak ovde se koriste trake junećeg ramsteka kratko pečene na ulju, umesto jajeta ili zasebnog sosa. Junetina uz tacu tacu poznata je kombinacija, ali ove mere predstavljaju funkcionalnu kućnu varijantu, a ne jedinstvenu starinsku recepturu.

Počnite sa potpuno kuvanim pasuljem canario i pirinčem koji su brzo ohlađeni nakon kuvanja i od tada čuvani u frižideru. Izgnječite deo pasulja da poveže zrna; oblikujte i ispecite dve veće pogačice jednu za drugom. Pažljivo okretanje čuva koricu, a junetini na kraju treba i kratko mirovanje.

Sastojci

Pogačice od pirinča i pasulja

360 g kuvanog belog pirinča, potpuno kuvanog i čuvanog u frižideru
360 g kuvanog pasulja sorte canario, oceđenog, ohlađenog i čuvanog u frižideru
130 g crvenog luka, sitno iseckanog
14 g belog luka, sitno iseckanog
35 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo
40 ml biljnog ulja, 20 ml za dinstanje luka i 20 ml za prženje oblikovane smese
5 g soli, 3 g za smesu od pirinča i pasulja, 2 g za junetinu
2 g mlevenog kumina

Dodatak od junetine

440 g junećeg ramsteka bez kostiju, očišćenog od opni i isečenog na trake debljine 1 cm
15 ml biljnog ulja, za junetinu
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Napravite začinjenu osnovu.U dubokom tiganju zagrejte 20 ml ulja odmerenog za tacu tacu i dinstajte 130 g crvenog luka 5 minuta. Dodajte 14 g belog luka, 35 g paste ají amarillo i 2 g kumina, pa nastavite još 3 minuta. Luk mora biti mekan, a paprika bez oštrog sirovog ukusa.
Povežite pasulj i pirinač.Dodajte 360 g kuvanog pasulja i polovinu izgnječite uz ivicu tiganja. Umešajte 360 g kuvanog pirinča i 3 g soli, pa zagrevajte uz mešanje 5 minuta. Smesa treba da se drži na okupu kad je pritisnete kašikom. Koristite samo prethodno brzo rashlađene i do tada čuvane namirnice na 4 °C ili niže.
Ispecite dve pogačice jednu za drugom.U tiganju zagrejte 10 ml preostalog ulja za smesu i oblikujte prvu pogačicu od polovine pirinča i pasulja. Pecite po 5 minuta sa svake strane, okrećući uz pomoć tanjira. Ponovite sa drugom polovinom smese i poslednjih 10 ml ulja, još 10 minuta. Svaka pogačica treba da ima čvrstu rumenu koricu i toplu, meku sredinu.
Ispecite juneće trake.U oslobođenom tiganju zagrejte 15 ml ulja za meso. U jednom sloju pecite 440 g ramsteka isečenog na trake, sa 2 g soli i 2 g bibera, uz okretanje 7 minuta. Sonda u najdebljoj traci treba da pokaže najmanje 63 °C pre odmaranja. Ovaj cilj sa mirovanjem važi za ceo komad mesa, ne za mlevenu junetinu.
Ostavite junetinu da odmori.Prebacite junetinu na čist topao tanjir i ostavite 3 minuta. Sokovi će se rasporediti unutar mesa umesto da odmah iscure. Mirovanje od najmanje 3 minuta obavezno je posle očitavanja 63 °C u središtu.
Rasporedite četiri porcije.Na tople tanjire stavite po polovinu jedne od dve pogačice i odgovarajuću četvrtinu junećih traka. Zapečena podloga treba da zadrži oblik, a meso da ostane sočno.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Pirinač i pasulj smeju da se koriste samo ako su posle prethodnog kuvanja brzo rashlađeni i čuvani na 4 °C ili niže. Ostatke gotovog jela stavite u frižider u roku od 2 sata; upotrebite u naredna 3–4 dana, a pri podgrevanju dovedite na 74 °C. Izostavljanje junetine promenilo bi navedenu nutritivnu vrednost. Ako se smesa mrvi, izgnječite dodatni deo već odmerenog pasulja umesto dodavanja brašna.

Kontrolne tačke

Pogačice pucaju pri okretanjuSmesa nije dovoljno povezana ili korica nije očvrsla. Izgnječite više pasulja i sačekajte da se donja strana stegne.
Korica je žilavaPogačice su se predugo pekle na preslaboj vatri. Koristite umerenu temperaturu da spolja porumene, a unutra ostanu meke.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcije (približno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije590 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini35 g
Masti26 g
Vlakna7 g
Natrijum580 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pirinač i pasulj moraju biti potpuno kuvani, brzo rashlađeni i čuvani odvojeno od sirove junetine. Za trake od celog komada ramsteka izmerite najmanje 63 °C u sredini i ostavite ih da miruju 3 minuta; ta vrednost ne važi za mlevenu junetinu. Ostatke čuvajte na 4 °C ili niže, najkasnije 2 sata posle pripreme; pri podgrevanju zagrejte na 74 °C. U osnovnim sastojcima nema uobičajenih glavnih alergena; proverite deklaraciju paste ají amarillo.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Zapečena smesa kuvanog pirinča i pasulja u obliku pogačica, sa junećim trakama iz tiganja.
Najvažniji postupak: Deo pasulja izgnječite da poveže pogačice; trake ramsteka odmorite 3 minuta po dostizanju 63 °C.