Name: Frejoles con seco — pasulj, zeleni juneći gulaš i pirinač
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 350 g suvog žutog pasulja canario (frejol canario) — prebranog i opranog; 1400 ml hladne vode za potapanje pasulja — prosipa se nakon potapanja; 1600 ml sveže vode za kuvanje pasulja — cela količina ide u šerpu; 70 g crvenog luka za pasulj — seckanog na kockice; 8 g belog luka za pasulj — sitno seckanog; 10 ml biljnog ulja za pasulj — za dinstanje; 3 g sitne soli za pasulj — dodaje se kada zrna omekšaju; 700 g goveđe plećke bez kostiju — komadi od 4 cm; 90 g svežeg korijandera, listova i stabljika — opranog; 140 g crvenog luka za gulaš — na kockice; 12 g belog luka za gulaš — sitno seckanog; 45 g paste ají amarillo — obične, bez dodataka; 20 g paste ají panca — obične, bez dodataka; 150 ml chicha de jora — kupovnog fermentisanog kukuruznog napitka za kuvanje; 450 ml vruće vode za gulaš; 20 ml biljnog ulja za gulaš — za zapekavanje mesa; 5 g sitne soli za gulaš — za meso i sos; 260 g belog pirinča dugog zrna — suvog, opranog; 480 ml hladne vode za pirinač; 2 g sitne soli za pirinač — za šerpu

Frejoles con seco — pasulj, zeleni juneći gulaš i pirinač

Dobijena količina 5 kompletnih tanjira

Priprema 35 minuta

Kuvanje 220 minuta

Dodatno vreme 490 minuta

Ukupno 745 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Frejoles con seco — pasulj, zeleni juneći gulaš i pirinač

Frejoles con seco nije jedna čorba u koju se na kraju umešaju svi sastojci. Na tanjiru se spajaju tri odvojene celine: zeleni gulaš od govedine, mekani pasulj i beli pirinač. Svaka se kuva zasebno da bi meso ostalo u sosu, pasulj imao blagu kremastost, a pirinač rastresita zrna.

Culantro u peruanskom kulinarskom govoru označava svež korijander koji daje zelenilu seco sosa prepoznatljiv ukus. Ají amarillo i ají panca dopunjuju biljne arome. Chicha de jora je fermentisani napitak od kukuruza koji se koristi u kuvanju; limeta ili neki nepovezani sos ne predstavljaju njegovu neprimetnu zamenu.

Suvi žuti pasulj frejol canario potrebno je potopiti i zatim polako skuvati. Za govedinu se bira deo pogodan za dugo dinstanje: gotova je kada viljuška lako prolazi kroz komade, a sos ih oblaže. Prekratko kuvanje ostavlja i meso i pasulj tvrdim; redosled dodavanja i vreme imaju poseban značaj.

Sastojci

Za pasulj

350 g suvog žutog pasulja canario (frejol canario) — prebranog i opranog
1400 ml hladne vode za potapanje pasulja — prosipa se nakon potapanja
1600 ml sveže vode za kuvanje pasulja — cela količina ide u šerpu
70 g crvenog luka za pasulj — seckanog na kockice
8 g belog luka za pasulj — sitno seckanog
10 ml biljnog ulja za pasulj — za dinstanje
3 g sitne soli za pasulj — dodaje se kada zrna omekšaju

Za seco de res

700 g goveđe plećke bez kostiju — komadi od 4 cm
90 g svežeg korijandera, listova i stabljika — opranog
140 g crvenog luka za gulaš — na kockice
12 g belog luka za gulaš — sitno seckanog
45 g paste ají amarillo — obične, bez dodataka
20 g paste ají panca — obične, bez dodataka
150 ml chicha de jora — kupovnog fermentisanog kukuruznog napitka za kuvanje
450 ml vruće vode za gulaš
20 ml biljnog ulja za gulaš — za zapekavanje mesa
5 g sitne soli za gulaš — za meso i sos

Za pirinač

260 g belog pirinča dugog zrna — suvog, opranog
480 ml hladne vode za pirinač
2 g sitne soli za pirinač — za šerpu

Priprema

Potopite pasulj.Prebranih 350 g suvog pasulja prelijte sa 1400 ml hladne vode u velikoj činiji. Držite u frižideru 480 minuta, odnosno 8 sati pasivnog potapanja, na 4 °C ili hladnije. Zatim vodu prospite i pasulj ocedite. Zrna treba vidljivo da nabubre, bez zadržane prljave vode.
Polako skuvajte pasulj.Oceđeni pasulj stavite u šerpu sa 1600 ml sveže vode. Pustite da lagano krčka i kuvajte 75 minuta, skidajući penu. Nekoliko probnih zrna mora lako da se zgnječi između kašike i zida šerpe, bez tvrdog belog središta.
Dovršite ukus i gustinu pasulja.U malom tiganju zagrejte 10 ml ulja, dodajte 70 g crvenog luka i 8 g belog luka i dinstajte 7 minuta. Umešajte ih u kuvani pasulj sa 3 g soli, pa deo zrna pritisnite uz zid šerpe. Tečnost treba blago da se zgusne, a većina zrna da ostane cela.
Zapečite govedinu.U teškoj šerpi zagrejte 20 ml ulja. U dve uzastopne ture zapecite ukupno 700 g govedine, okrećući komade, približno 12 minuta ukupno. Vadite ih na tanjir čim površina porumeni; unutrašnjost će se dovršiti dugim kuvanjem u sosu.
Napravite osnovu za seco.Smanjite vatru i u istoj šerpi dinstajte 140 g crvenog luka 8 minuta. Dodajte 12 g belog luka, 45 g paste ají amarillo i 20 g paste ají panca, pa kuvajte još 5 minuta, ukupno 13. Smesa treba da postane sjajna i da izgubi miris sirovih sastojaka.
Kuvajte govedinu u zelenom sosu.U blenderu usitnite 90 g korijandera sa tačno 150 ml od ukupno 450 ml vode za gulaš. Dodajte u šerpu zajedno sa preostalih 300 ml vode, 150 ml chicha de jora, 5 g soli i zapečenom govedinom. Na slabom, neprekidnom krčkanju kuvajte 90 minuta, dok viljuška lako ne ulazi u potpuno kuvano meso, a zeleni sos se hvata za komade umesto da curi kao voda.
Skuvajte pirinač.Isperite i ocedite 260 g pirinča, pa ga stavite u šerpu sa 480 ml vode i 2 g soli. Poklopite i kuvajte uz blago vrenje 18 minuta, dok voda ne nestane i zrna se razdvajaju kada ih rastresete. Ostavite poklopljeno, bez vatre, još 10 minuta odmora; kuvani pirinač namenjen čuvanju brzo rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Poslužite odvojene delove jela.Na pet tanjira rasporedite zasebno pirinač, mekani žuti pasulj i zeleni seco sa mesom. Za približno 5 minuta svaki tanjir treba da ima jasno razdvojene priloge i ravnomerno raspoređene komade meke govedine obložene sosom.

Praktično

Praktični saveti

Potapanje pasulja najbolje je započeti prethodne večeri. Šerpa sa pasuljem i šerpa sa mesom mogu da krčkaju uporedo, ali je za oba dela potrebno dovoljno vremena i zasebna provera mekoće. Fermentisani napitak chicha de jora ulazi isključivo u goveđi sos. Govedinu, pasulj i pirinač brzo rashladite u odvojenim plitkim posudama i stavite na najviše 4 °C u roku od 2 sata. Čuvajte najduže 3–4 dana i sve sastojke pre jela zagrejte do 74 °C. Posebno pazite da kuvani pirinač ne ostane topao na kuhinjskoj površini.

Zamene i njihov uticaj

Već kuvani pasulj canario: Drastično menja pripremu i trajanje. Masa od 350 g suvog pasulja ne može se jednostavno zameniti istom masom kuvanog bez ponovnog računanja.

Kontrolne tačke

Pasulj je i dalje tvrdMoguće je da je star ili se kuvao previše burno; nastavite tiho kuvanje uz odmerenu dodatnu vrelu vodu i proverite više zrna.
Seco je bledKorijandera možda ima premalo ili sos prejako vri; koristite punu navedenu količinu i održavajte blago krčkanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 5 tanjira
Kalorije781 kcal
Ugljeni hidrati93,3 g
Proteini52,6 g
Masti21 g
Vlakna13,3 g
Natrijum907 mg

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim običnim sastojcima nema jasno prisutnih glavnih zakonski označenih alergena; proverite deklaracije pasti od papričica i chicha de jora zbog mogućih dodataka. Chicha de jora je fermentisan napitak koji se koristi pri kuvanju; ne može se garantovati potpuno odsustvo preostalog alkohola. Pasulj mora biti u frižideru tokom svih 8 sati potapanja. Govedinu kuvajte do potpune mekoće uz stalno krčkanje. Pasulj, gulaš i pirinač ohladite odvojeno u roku od 2 sata; ostatke podgrejte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Govedina polako kuvana sa korijanderom služi se uz kremasti žuti pasulj frejol canario i posebno kuvan beli pirinač.
Najvažniji postupak: Pasulj potopite u frižideru i kuvajte do mekoće; zeleni seco održavajte na blagom krčkanju.