Name: Domaći seviče po uzoru na Ferreñafe, sa zarandajom
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 560 g ribe cabrilla (bela morska riba slična brancinu) — bez kostiju i kože, bezbedno odmrznute, od dobavljača za sirovu upotrebu; 150 ml sveže ceđenog soka od limete peruanskog tipa — proceđenog, ne flaširanog; 165 g crvenog luka — oljuštenog i isečenog na veoma tanka, izdužena pera; 11 g papričice ají limo — očišćene od semenki i sitno iseckane; koristite rukavice; 5 g sitne soli — tačno odmerene; 8 g svežih listova korijandera — opranih, osušenih i sitno iseckanih; 440 g kamotea (slatkog krompira) — oljuštenog, isečenog na kolutove debljine 2 cm; 1150 ml vode — za kuvanje kamotea; 260 g skuvane zarandaje — potpuno skuvane, oceđene i rashlađene mahunarke, ne suvih sirovih zrna

Kućni seviče sa zarandajom i kamoteom — praktična varijanta inspirisana Ferreñafeom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 23 minuta

Vreme kuvanja 22 minuta

Dodatno vreme 35 minuta

Ukupno vreme 80 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kućni seviče sa zarandajom i kamoteom — praktična varijanta inspirisana Ferreñafeom

Za kućni ručak u duhu severne peruanske obale, hladna riba začinjena limetom može se poslužiti uz već skuvane mahunarke i slatki krompir. Ovaj tanjir inspirisan Ferreñafeom postavlja seviče pored zarandaje i kamotea, bez tvrdnje da svi u tom gradu koriste jedan isti porodični recept.

Cabrilla je blaga bela riba koja se kombinuje sa sitno iseckanom papričicom ají limo, crvenim lukom i korijanderom. Kuvana zarandaja daje blag ukus mahunarke, dok se kamote kuva do mekoće, hladi i služi uz ribu. Držanje priloga odvojeno pomaže da sveži preliv ostane bistar i kiselkast.

Za ovo jelo potrebna je zarandaja koja je već potpuno skuvana. Time se izbegava prikriveno višesatno namakanje i kuvanje suvih zrna. Sve završite pre nego što iznesete cabrillu iz frižidera; limeta ne otklanja rizike vezane za konzumiranje sirove ribe.

Sastojci

Za sirovu ribu i preliv

560 g ribe cabrilla (bela morska riba slična brancinu) — bez kostiju i kože, bezbedno odmrznute, od dobavljača za sirovu upotrebu
150 ml sveže ceđenog soka od limete peruanskog tipa — proceđenog, ne flaširanog
165 g crvenog luka — oljuštenog i isečenog na veoma tanka, izdužena pera
11 g papričice ají limo — očišćene od semenki i sitno iseckane; koristite rukavice
5 g sitne soli — tačno odmerene
8 g svežih listova korijandera — opranih, osušenih i sitno iseckanih

Kuvani prilozi i gotove namirnice

440 g kamotea (slatkog krompira) — oljuštenog, isečenog na kolutove debljine 2 cm
1150 ml vode — za kuvanje kamotea
260 g skuvane zarandaje — potpuno skuvane, oceđene i rashlađene mahunarke, ne suvih sirovih zrna

Priprema

Skuvajte kamote.U šerpu stavite 440 g oljuštenog kamotea, isečenog na kolutove debljine 2 cm, i 1150 ml vode. Pustite da lagano ključa pa kuvajte 22 minuta. Ocedite bez gnječenja: viljuška treba lako da uđe u najdeblji kolut.
Ohladite skuvani kamote.Rasporedite oceđene kolutove na plitak poslužavnik i rashlađujte ih 35 minuta, odvojeno od sirove ribe. Komadi treba da ostanu celi i hladni, bez isparavanja toplote.
Pripremite priloge za tanjire.Na čiste tanjire, odvojeno od ribe, rasporedite 260 g potpuno skuvane, oceđene zarandaje. Skuvana zrna i mahunarke moraju biti dobro oceđeni. Gotovi prilozi treba da budu oceđeni i spremni za posluživanje.
Isecite potpuno hladnu ribu.560 g ribe cabrille, namenjene sirovoj upotrebi, isecite na ravnomerne kocke od približno 2 cm. Čuvajte je na 4 °C ili nižoj temperaturi do ovog trenutka i koristite čistu, ohlađenu činiju. Kocke treba da budu jednake veličine, hladne i bez vidljivih kostiju.
Začinite ribu limetom i papričicom.Dodajte 5 g sitne soli i 11 g sitno iseckane papričice ají limo, zatim 150 ml proceđenog svežeg soka limete. Nežno promešajte. Svaka kocka treba da bude obložena prelivom, a na dnu činije da se skupi malo kiselkastog soka.
Umešajte luk i odmah poslužite.Dodajte 165 g tanko sečenog crvenog luka i 8 g korijandera. Nežno prevrnite sastojke tek toliko da luk bude obložen, a zatim ribu rasporedite na 4 tanjira i odmah dodajte već spremne priloge sa strane. Luk ostaje hrskav, a kocke ribe cele, ne usitnjene.

Praktično

Ključni saveti

Birajte samo ribu za sirovu upotrebu, uz potvrđene mere kontrole parazita. Sve priloge skuvajte i rashladite pre sečenja sirove ribe. Ribu i posudu držite hladnim, a limetu dodajte pred samo serviranje.

Posluživanje i priprema unapred

Zarandaju dobro ocedite da ne razvodni preliv. Posle kuvanja rashladite kamote, zatim se bavite ribom. Cabrillu držite na najviše 4 °C i poslužite čim umešate sok limete i luk; ostatke sirove začinjene ribe nemojte planirati za kasnije.

Sastojci i zamene

Zarandaja je kuvana mahunarka, ne prilog od sirovih suvih zrna. Ako imate samo suvu zarandaju, potrebno je da je prethodno zasebno potpuno potopite i skuvate, što nije uračunato u prikazano vreme ovog recepta.

Rešavanje problema

Prilozi deluju bezukusno: Mahunarke i kamote su pomešani sa previše soka limete. Rasporedite ih uz ribu, tako da se skrobna mekoća i oštrina preliva smenjuju u zalogajima.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcija, sa navedenim prilozima
Kalorije330 kcal
Ugljeni hidrati43,1 g
Proteini35,5 g
Masti2,6 g
Vlakna8,8 g
Natrijum654 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Proverite deklaracije svih kupovnih gotovih priloga zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Ovaj seviče inspirisan mestom Ferreñafe sadrži sirovu ribu i posle dodavanja limete. Nabavljajte je samo od prodavca koji potvrđuje pogodnost za sirovu upotrebu, uključujući potrebne kontrole parazita. Držite je na 4 °C ili niže i služite odmah. Limeta ne uništava sve parazite ni štetne mikroorganizme. Trudnice, deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirove plodove mora i sirovu ribu. Termički obrađena riba koja dostigne 63 °C jeste bezbedniji izbor, ali daje drugačije jelo.

Završetak

Hladna, limetom začinjena sirova riba služi se uz odvojene priloge sa zarandajom i kamoteom. Provereno poreklo ribe, stalno hlađenje i trenutno posluživanje presudni su; limeta menja teksturu, ali ne otklanja rizik sirove ribe.