Name: Chairo cusqueño — domaća varijanta
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm; 1800 ml vode; 140 g kuvanog zrna pšenice, potpuno kuvanog; 75 g suvog andskog krompira chuño, za prethodno potapanje u hladnoj vodi; 2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti; 300 g krompira, isečenog na komade od 2 cm; 160 g šargarepe, iseckane na sitne kockice; 140 g graška, oljuštenog, bez mahuna; 110 g crvenog luka, iseckanog; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 25 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo, bez dodatnih začina; 20 ml biljnog ulja; 5 g soli; 2 g mlevenog kumina; 10 g svežeg lista nane, iseckanog

Domaći chairo iz Kuska sa junetinom, pšenicom, krompirom i graškom

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 97 minuta

Dodatno pasivno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 602 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Domaći chairo iz Kuska sa junetinom, pšenicom, krompirom i graškom

U kuhinjama Kuska chairo je izdašna supa u kojoj se meso kuva zajedno sa žitaricama i krtolastim povrćem. Suvi chuño daje joj poseban ukus i teksturu, različitu od običnog krompira. Potapanje tokom noći podrazumeva držanje u frižideru i pažljivo ispiranje pre nego što dospe u šerpu.

Ovde je napravljena praktična domaća varijanta sa junećim plećnim mesom, kuvanim zrnom pšenice, krompirom, šargarepom i graškom. Nana osvežava supu neposredno pred kraj kuvanja. Oznaka „domaća“ opisuje jednostavniji izbor sastojaka, a ne tvrdnju da sve porodice u Kusku pripremaju isto jelo.

Prvo se pravi blag mesni bujon, pa se u njega dodaje već skuvana pšenica i povrće. Šargarepa i krompir imaju dovoljno vremena da omekšaju, dok grašak ulazi pri kraju. Ne dozvolite snažno ključanje: tečnost treba da ostane gusta, ali i dalje sipka za kutlaču.

Sastojci

Osnova za supu

650 g junećeg plećnog mesa bez kostiju, isečenog na komade od 3 cm
1800 ml vode
140 g kuvanog zrna pšenice, potpuno kuvanog
75 g suvog andskog krompira chuño, za prethodno potapanje u hladnoj vodi
2000 ml vode, 1200 ml za potapanje chuño i po 400 ml za dva ispiranja; vodu baciti

Povrće i ají

300 g krompira, isečenog na komade od 2 cm
160 g šargarepe, iseckane na sitne kockice
140 g graška, oljuštenog, bez mahuna
110 g crvenog luka, iseckanog
15 g belog luka, sitno iseckanog
25 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo, bez dodatnih začina
20 ml biljnog ulja
5 g soli
2 g mlevenog kumina
10 g svežeg lista nane, iseckanog

Priprema

Potopite i isperite chuño.Prelijte 75 g suvog krompira chuño sa 1200 ml hladne vode i držite 480 minuta (8 sati) u frižideru na 4 °C ili niže. Ocedite i nežno iscedite, zatim isperite dvaput, svaki put u posebnih 400 ml čiste vode. Svu vodu bacite, a mekane komade sitnije isecite. Chuño treba da bude savitljiv, bez tvrdog suvog središta.
Izdinstajte luk i začine.U velikoj šerpi zagrejte svih 20 ml biljnog ulja. Dodajte 110 g crvenog luka, 15 g belog luka i 2 g kumina i 25 g paste ají amarillo; dinstajte 8 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da postane mekan i mirisan, bez tamnih zagorelih delova.
Skuvajte mesnu osnovu.Dodajte 650 g junećeg plećnog mesa i svih 1800 ml sveže vode namenjene supi. Pustite da tiho provri, uklonite penu i kuvajte uz delimično poklopljenu šerpu 55 minuta. Miris bujona treba da bude mesnat, a viljuška da počne da prodire u krupnije komade mesa. Meso nemojte probati pre završne bezbednosne temperature.
Dodajte pšenicu, chuño i povrće.U bujon stavite 140 g potpuno kuvane pšenice, 300 g krompira na kockice od 2 cm, 75 g potopljenog i oceđenog chuño i 160 g sitno seckane šargarepe. Lagano kuvajte 20 minuta. Krompir treba da se lomi pod viljuškom, a chuño da bude mekan do središta.
Dokuvajte povrće i zrna.Umešajte 140 g graška. Lagano kuvajte 10 minuta, bez snažnog ključanja, i povremeno prođite kutlačom po dnu. Završno povrće treba da bude mekano, a supa gusta, ali da i dalje teče sa kutlače.
Začinite i izmerite temperaturu.Dodajte 5 g soli i 10 g iseckane nane, promešajte i kuvajte još 4 minuta. Najveći komad mesa proverite sondom: u sredini mora biti najmanje 74 °C. U svakoj kašici treba da se vide meka žitarica, krompir, chuño i meso; sve poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Suvu pšenicu nemojte ubaciti umesto kuvanog zrna bez zasebnog potpunog kuvanja. Potopljeni chuño dobro isperite i odvojite svežu vodu za supu od vode koja se baca. Supu poslužite toplu, a ostatke brzo prebacite u plitke posude i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Ako se izbaci chuño, dobija se drugačija supa.

Kontrolne tačke

Krompir se raspadaSupa je prejako ključala. Smanjite vatru na blago krčkanje i pažljivo promešajte uz dno.
Chuño je gorakNije isprana voda od potapanja. Po završenih osam sati chuño isperite u dve zasebne porcije čiste vode.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija (približno)

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije355 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini26 g
Masti12 g
Vlakna6 g
Natrijum440 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Suvi chuño držite tokom potapanja u frižideru na 4 °C ili niže; vodu od potapanja bacite. Sirovu junetinu obrađujte odvojeno od očišćenih listova nane i povrća namenjenog dodavanju na kraju. U sredini najvećeg komada mesa sondom proverite najmanje 74 °C. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Sadrži pšenicu (gluten); pročitajte deklaracije gotove kuvane pšenice i začina.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Topla porodična supa sa junećim plećnim mesom, kuvanom pšenicom i andskim sušenim krompirom chuño.
Najvažniji postupak: Chuño potopite u frižideru, a grašak dodajte tek pri kraju da zadrži oblik.