Kolumbijska nacionalna jela

Pastel de arroz costeño: kolumbijski pirinčani tamal sa Kariba

Napravite kolumbijski pastel de arroz costeño od začinjenog pirinča, svinjetine, piletine i povrća umotanog u listove.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Na drvenom stolu su zavezani paketić od bijao listova, otvoren pastel od pirinča i ají sos, uz zelenilo u pozadini.
Region Karipska Kolumbija; zabeleženo u poglavlju o Cesar i Magdalena
Kategorija Pirinčani tamal umotan u bijao ili listove banane za kuvanje
Aktivna priprema Oko 90 minuta, bez čekanja i kuvanja bez nadzora
Vreme kuvanja Oko 155–200 minuta ukupno
Ukupno vreme Oko 4 sata i 45 minuta do 5 sati i 30 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pastel de arroz costeño: kolumbijski pirinčani tamal sa Kariba

Obilan paketić začinjenog pirinča, mesa i povrća umotan u listove

Pastel de arroz costeño je zasitan pirinčani tamal sa kolumbijske karipske obale. Za razliku od tamala sa testom od kukuruza ili kasave, ovde začinjeni pirinač okružuje svinjska rebra, potrbušinu i piletinu, uz krompir, povrće i aromatični umak. List kupusa ide unutar paketića, a savitljivi listovi bijao čuvaju nadev tokom dugog kuvanja.

Ministarstvo kulture Kolumbije beleži verziju za osam osoba u poglavlju o kuhinjama Cesar i Magdalena. Kulturni inventar navodi i kapare, boraniju, patlidžan ili masline kao moguće dodatke. Porodične i lokalne verzije se razlikuju, zato ovaj recept prati jednu dokumentovanu varijantu, a ne predstavlja je kao jedinu. Kada nema bijao listova, mogu da posluže listovi banane namenjeni kuvanju.

Za pasteles je potrebno vreme: pirinač se kuva oko obilnog nadeva. Ovde pirinač kratko odstoji u sirćetu i aćijoteu u frižideru, dok se meso prvo lagano dinsta. Tako se sastojci lakše raspoređuju, a sredina može pouzdanije da se proveri. Pripremite veliki lonac, kanap za vezivanje i termometar za hranu.

Sastojci

Sastojci

Pirinač

  • 720 g dugozrnog belog pirinča, nekuvanog (oko 4 šolje)
  • 180 ml belog sirćeta
  • 30 ml neutralnog ulja
  • 2 g mlevenog anata (aćijotea)
  • 6 g sitne soli
  • 6 g sitne soli za vodu za kuvanje paketića
  • 2 g crnog bibera

Umak sa mesom

  • 900 g svinjskih rebara, isečenih na komade za paketiće
  • 450 g svinjske potrbušine, iseckane
  • 1,13 kg piletine sa kostima
  • 700 ml domaćeg hogaoa ili guisa
  • 500 ml vode ili neslanog bujona, i još po potrebi

Nadev i omotač

  • 680 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
  • 300 g zrelog paradajza, oljuštenog i iseckanog
  • 250 g crnog luka, isečenog na kriške
  • 10 g belog luka, izgnječenog
  • 30 g slatkog ajija, sitno iseckanog
  • 30 g oceđenih kapara, po želji
  • 8–10 velikih listova kupusa
  • 16–24 savitljiva lista bijao, dovoljno za dvostruki omotač
  • Kuhinjski kanap, po potrebi
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite i ocedite pirinač Ispirajte pirinač hladnom vodom dok voda ne bude skoro bistra, pa ga dobro ocedite. Tako će ravnomernije upiti začine i lakše će se podeliti na paketiće.

  2. Začinite i rashladite pirinač Pomešajte pirinač, sirće, ulje, anat, biber i polovinu soli. Pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta. Vlažan pirinač držite rashlađenim; nemojte ga ostavljati na suncu ili sobnoj temperaturi dok pripremate meso.

  3. Dinstajte meso Stavite rebra, potrbušinu, piletinu, hogao i vodu ili neslan bujon u težak lonac. Pustite da lagano provri, poklopite i kuvajte oko 45–60 minuta, uz jedno ili dva okretanja. Najdeblji deo piletine, dalje od kosti, treba da dostigne 74°C; svinjetina treba da omekša. Izvadite meso čistim priborom i sačuvajte umak. Ako odlažete sklapanje, brzo rashladite meso i stavite ga u frižider.

  4. Pripremite povrće i listove Skuvajte krompir u blago posoljenoj vodi dok ne omekša, ali da zadrži oblik, pa ga ocedite. Pripremite paradajz, luk, beli luk, slatki ají i kapare. Operite kupus. Očistite bijao listove i omekšajte ih vrelom vodom; uklonite tvrdu središnju žilu ako sprečava savijanje. Odvojite pribor koji je dodirnuo sirovu piletinu.

  5. Napunite ukrštene listove Za svaki paketić položite 2 lista bijao unakrst i preko sredine stavite 1 list kupusa. Ravnomerno rasporedite pirinač u 8 paketića, uz malo pirinča za pokrivanje nadeva. Dodajte piletinu, rebra i potrbušinu, pa krompir, paradajz, luk, beli luk, ají i kapare. Prelijte s malo sačuvanog umaka, pokrijte preostalim pirinčem, zatvorite listove u čvrst paketić i zavežite. Očistite termometar i pribor koji su dodirnuli sirovu piletinu.

  6. Kuvajte paketiće Dodajte preostalu so u lonac. Na dno velikog poklopljenog lonca stavite rešetku ili čistu podlogu od listova i peteljki, pa poređajte paketiće. Sipajte ključalu vodu najmanje do polovine njihove visine, poklopite i ponovo dovedite do ključanja. Kuvajte 20 minuta jače, zatim smanjite temperaturu i održavajte lagano ključanje 90–120 minuta. Proveravajte nivo vode i dolivajte ključalu vodu da lonac ne ostane suv.

  7. Proverite sredinu i poslužite Izvadite najveći paketić i čist termometar zabodite kroz list u njegovu sredinu, pazeći da ne dodirnete kost. Središte pirinčanog nadeva i piletina moraju dostići najmanje 74°C. Ako je sredina hladnija, vratite paketić u lonac i nastavite kuvanje, pa ponovo proverite čistom sondom. Ostavite 10 minuta da odstoji, zatim pažljivo otvorite da para izađe. Poslužite toplo.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo je približna procena prema količinama sastojaka, a ne laboratorijska analiza gotovog jela. Pretpostavljene su navedene težine, 8 porcija, umereno mastan hogao i neslan bujon. Udeo kostiju, istopljena masnoća, količina umaka koja ostane u loncu i kapari mogu dosta da promene rezultat; računajte na odstupanje od oko četvrtine. Procena je za jedan paketić, bez ajija i priloga.

Praktični saveti

Izaberite savitljive listove. Bijao je uobičajen omotač ovog jela. Ako ga nema, koristite listove banane namenjene kuvanju. Kratko ih zagrejte da omekšaju; manju pukotinu pokrijte dodatnim komadom lista. Ujednačite veličinu. Osam velikih paketića odgovara ovoj količini. Veći ili čvršće napunjeni paketići duže se zagrevaju u sredini. Nemojte sabijati pirinač u tvrd blok, kako bi toplota dopirala do nadeva. Birajte neslan bujon. Hogao, kapari i bujon mogu već biti slani. Počnite izmerenom količinom soli, probajte umak pre sklapanja i dodatno solite samo ako treba. Ako je umak slan, izostavite kapare ili ih isperite. Držite sirovu piletinu na hladnom. Svinjetinu i piletinu čuvajte u frižideru do kuvanja. Ako nećete odmah sklapati paketiće, vratite skuvano meso u frižider. Koristite zasebne daske ili operite i dezinfikujte površine. Ne oslanjajte se samo na vreme. Dugo kuvanje je smernica, a ne dokaz da je sredina bezbedno zagrejana. Proverite najveći paketić čistim termometrom. Temperatura od 74°C važi za piletinu i središte nadeva; boja lista ne zamenjuje merenje. Ne dopustite da lonac ostane suv. Rešetka ili podloga od čistih listova sprečava dodir paketića sa dnom. Držite poklopac na loncu i dolivajte ključalu vodu po potrebi. Hladna voda prekida lagano kuvanje. Rasporedite pripremu. Meso i umak mogu da se skuvaju ranije, brzo ohlade i čuvaju u frižideru. Pirinač držite pokriven i rashlađen do sklapanja. Skuvane paketiće poslužite ili rashladite u roku od 2 sata. Dobro zagrejte ostatke. Čuvajte ih u plitkim zatvorenim posudama i potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Pri podgrevanju sredina treba da dostigne 74°C. Zamrznute paketiće odmrznite u frižideru. Menjajte dodatke, ne osnovu. Kapari su opcioni. U kulturnom inventaru se pominju i boranija, patlidžan i masline. Izaberite jednu ili dve namirnice, sitno ih iseckajte i nemojte prepuniti listove. Priloge ponudite odvojeno. Pastel je već obilan obrok. Malo ajija ili hrskava salata unose svežinu bez nadjačavanja pirinča i mesa. Otvorite paketiće neposredno pre jela da zadrže miris i sočnost.

Alergeni i napomena o ishrani

Jelo sadrži svinjetinu i nije pogodno za osobe koje je izbegavaju. Proverite deklaracije kupovnog hogaoa, bujona i drugih pakovanih sastojaka zbog navedenih alergena i mogućih tragova; sastav proizvoda se razlikuje.

Završne napomene

Pouzdan rezultat: Pirinač i sirovo meso držite rashlađene, čvrsto uvijte paketiće i pre posluživanja proverite da sredina dostigne 74°C. Za karipski sto: Koristite listove bijao ili banane namenjene kuvanju, a paketiće poslužite tople uz ají sa strane.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1 od 8 velikih paketića, bez priloga
  • Kalorije: Oko 1.140 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 96 g
  • Proteini: Oko 42 g
  • Masti: Oko 63 g
  • Vlakna: Oko 5 g
  • Natrijum: Oko 890 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Hrskavi zlatni patakon pisao na belom tanjiru, uz malu činiju hogaa u pozadini.
Kolumbijska nacionalna jela

Patacón pisao: kolumbijski spljošteni zeleni plantan

Pripremite kolumbijski karipski patacón pisao od zelenog plantana koji se prži, spljošti i ponovo prži do hrskavosti.

Pogledaj recept → →
Grilovana santanderska govedina sa zlatnom arepom, kuvanom jukom i salatom od paradajza i luka sa strane.
Kolumbijska nacionalna jela

Carne oreada santandereana: santanderska začinjena govedina sa žara

Napravite kućnu verziju carne oreada iz Santandera: govedinu marinirajte s panelom, kuminom, lukom i belim lukom, pa ispecite.

Pogledaj recept → →
Otvoren tamal iz Guapija sa masom od platanosa i kokosa, svinjetinom, kokoškom, krompirom i jajetom na listu banane.
Kolumbijska nacionalna jela

Tamales od svinjetine i kokoške: pacifički tamal iz Guapija

Napravite tamale iz Guapija sa zelenim platanosom kuvanim u kokosovom mleku i nadevom od svinjetine, kokoške, krompira i jajeta.

Pogledaj recept → →