Name: Dentón (Bocachico con escamas) — cela dimljena riba iz Čokoa
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8–2,0 kg cele ribe bocachico ili dentón, 4 komada od 450–500 g pre čišćenja; krljušt ostaje; 100 g mladog luka, sitno iseckanog; 150 g crnog luka, sitno iseckanog; 12 g belog luka, oko 4 čena, izgnječena; 120 ml blagog sirćeta, podeljenog; 60 ml svežeg limunovog ili limetinog soka; 6 g mlevenog kima; 6 g sitne soli, podeljene; 4 široka, prehrambeno bezbedna lista banane, oprana i osušena, ili dovoljno listova da ribu labavo prekriju; 2 suva klipa kukuruza za dim; Neobrađeno tvrdo drvo bezbedno za pripremu hrane, po potrebi za stabilan dim; Po želji kuvani zeleni plantain, kuvana juka ili kukuruzne masitas za posluživanje; Aguapanela za posluživanje, po želji

Dentón (Bocachico con escamas) — cela dimljena riba iz Čokoa

Oblast Čoko, kolumbijska pacifička obala

Kategorija Cela riba dimljena na toplo

Količina 6 porcija glavnog jela

Vreme pripreme Oko 30 minuta, plus 1 sat mariniranja

Aktivno vreme Oko 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Dentón (Bocachico con escamas) — cela dimljena riba iz Čokoa

Cela riba sa krljuštima marinira se lukom i citrusima, pa dimi na indirektnoj toploti.

Dentón (Bocachico con escamas) zabeležen je kao jelo iz oblasti Čoko u knjizi Gran Libro de la Cocina Colombiana kolumbijskog Ministarstva kulture. U njoj se navode četiri dentóna ili bocachica, začinjena mladim lukom, crnim lukom, belim lukom, sirćetom, limunovim sokom, kimom i solju, a zatim otvorena i položena stomakom nadole pod listove banane da se dime. Nacionalni inventar tradicionalnih kuhinja potvrđuje naziv, bocachico sa krljuštima, začine i dimljenje na ložištu. Izvor nudi dentón ili bocachico kao mogućnosti; ne treba tvrditi da su to dve reči za istu vrstu ribe.

Istorijski postupak kao znak gotovosti navodi prestanak kapanja sokova. U kućnoj verziji koristi se pokriveni roštilj ili pušnica na otvorenom, sa indirektnom toplotom, bez plamena koji dodiruje ribu. Najdeblji deo proverava se termometrom; riba treba da ostane na najmanje 62,8 °C tokom 30 minuta. Ovo je postupak za toplo dimljenje i neposredno posluživanje, ne za konzerviranje ribe.

Izaberi četiri cele, prehrambeno bezbedne ribe slične veličine, svaku oko 450–500 g pre čišćenja. Krljušt ostaje, ali se uklanjaju škrge i utroba. Cela slatkovodna riba može imati mnogo sitnih kostiju, pa je pažljivo posluži i podseti goste da jedu polako oko rebara. Marinada od jednog sata zadržava profil izvora: luk, beli luk, sirće, limun i kim, utrljane i u trbušnu šupljinu i preko spoljne strane.

Knjiga preporučuje kuvani zeleni plantain, kuvanu juku ili kukuruzne masitas, uz aguapanelu. Izaberi jedan ili dva priloga; oni su opcioni i nisu uračunati u količinu ni nutritivne vrednosti ribe. Posluži je čim siđe sa pušnice. Ostatke brzo ohladi i čuvaj u frižideru, ne na sobnoj temperaturi.

Sastojci

Riba i marinada

1,8–2,0 kg cele ribe bocachico ili dentón, 4 komada od 450–500 g pre čišćenja; krljušt ostaje
100 g mladog luka, sitno iseckanog
150 g crnog luka, sitno iseckanog
12 g belog luka, oko 4 čena, izgnječena
120 ml blagog sirćeta, podeljenog
60 ml svežeg limunovog ili limetinog soka
6 g mlevenog kima
6 g sitne soli, podeljene

Za pušnicu

4 široka, prehrambeno bezbedna lista banane, oprana i osušena, ili dovoljno listova da ribu labavo prekriju
2 suva klipa kukuruza za dim
Neobrađeno tvrdo drvo bezbedno za pripremu hrane, po potrebi za stabilan dim
Po želji kuvani zeleni plantain, kuvana juka ili kukuruzne masitas za posluživanje
Aguapanela za posluživanje, po želji

Priprema

Očisti i otvori ribu Drži ribu u frižideru na 4 °C ili niže do pripreme. Ne skidaj krljušt. Na čistoj dasci namenjenoj sirovoj ribi otvori svaku ribu duž stomaka, ukloni škrge i utrobu i isperi trbušnu šupljinu hladnom tekućom vodom. Posuši čistim papirnim ubrusom. Operi i dezinfikuj dasku, nož, sudoperu i okolne površine; drži ribu odvojeno od hrane spremne za jelo.
Začini i zaseci Utrljaj ribu iznutra i spolja, naročito oko glave i trbušne šupljine, sa oko 30 ml odmerenog sirćeta i 2 g soli. Napravi plitke zaseke između rebara sa unutrašnje strane, bez presecanja kože. Tako će marinada dopreti do debljeg mesa, a riba će ostati cela.
Napravi marinadu i ohladi Pomešaj mladi luk, crni luk, beli luk, limunov ili limetin sok, preostalih 90 ml sirćeta, kim i preostalih 4 g soli. Utrljaj smesu u trbušnu šupljinu, glavu i spoljašnju stranu ribe. Položi je stomakom nadole u poklopljenu posudu i mariniraj u frižideru 1 sat. Ne ostavljaj je na sobnoj temperaturi.
Pripremi pušnicu na otvorenom Podesi pokriveni roštilj ili pušnicu za indirektnu toplotu. Koristi samo neobrađeno tvrdo drvo bezbedno za hranu i suve klipove kukuruza; izbegavaj farbano, hemijski tretirano ili smolasto drvo. Napravi stabilan dim bez plamena koji dopire do ribe. Postavi ribu pored žara, ne neposredno iznad goriva, i poštuj uputstva proizvođača roštilja.
Dim i proveri ribu Položi ribu stomakom nadole na rešetku, dalje od direktnog plamena, i labavo je prekrij listovima banane. Zatvori poklopac da kruže dim i toplota. Kada meso postane neprozirno i počne da se odvaja, čistim termometrom izmeri najdeblji deo svake veće ribe blizu glave, bez dodirivanja kosti. Temperatura mora ostati najmanje 62,8 °C tokom 30 minuta. Nastavi dimljenje i proveru ako neka riba nije dostigla punu meru. Sam prestanak kapanja nije pouzdan dokaz bezbedne gotovosti.
Posluži i sačuvaj ostatke Prebaci ribu na čist tanjir i posluži je vruću, podeljenu na porcije. Ponudi kuvani zeleni plantain, kuvanu juku ili kukuruzne masitas, uz aguapanelu ako želiš. Ostatke stavi u plitke posude i ohladi u roku od 2 sata; iskoristi ih za 3–4 dana. Podgrej dok cela porcija ne bude vrela i dok ne počne da ispušta paru. Ne ostavljaj dimljenu ribu na sobnoj temperaturi i ne koristi ovaj postupak za konzerviranje.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su zaokružene procene, ne laboratorijska merenja. Računa se oko 150 g pečene jestive ribe po porciji iz četiri cele ribe ukupne mase 1,8–2,0 kg pre čišćenja, uz manji deo luka, belog luka, citrusa i odmerene soli. Jestivi prinos zavisi od veličine, vrste i obrade ribe; ne zadržava se sva marinada. Natrijum je posebno neizvestan. Plantain, juka, masitas i aguapanela nisu uračunati.

Praktični saveti

Izaberi ribu slične veličine. Zatraži četiri cele ribe pogodne za kuvanje, svaku od 450–500 g pre čišćenja. Naziv bocachico con escamas ističe bocachico, dok izvor dopušta i dentón. Dostupnost i lokalni nazivi variraju, zato potvrdi koju ribu kupuješ umesto da pretpostaviš da su nazivi za istu vrstu. Drži ribu hladnom do povratka kući i odmah je rashladi. Sačuvaj krljušt, ukloni utrobu. Naziv jela ističe krljušt, a izvor opisuje otvaranje i čišćenje ribe bez skidanja krljušti. Ukloni škrge i utrobu i očisti trbušnu šupljinu. Ako je prodavac već očistio ribu, proveri šupljinu i drži je na hladnom. Pranje ne sme prskati sirove sokove na hranu spremnu za jelo. Koristi indirektnu toplotu i čist dim. Riba treba da se zagreva i dimi bez direktnog plamena. Pokriveni roštilj sa žarom pomerenim na jednu stranu ili namenski smoker daju bolju kontrolu od otvorene vatre. Listove banane položi labavo i drži dalje od plamena. Ako ih nemaš, zatvori poklopac i nastavi sa indirektnom toplotom. Proveri svaku veću ribu. Debljina ribe varira, zato ne procenjuj gotovost samo po boji, vremenu ili kapanju. Ubaci čist termometar u najdeblje meso blizu glave, bez dodirivanja kosti. Održavaj najmanje 62,8 °C tokom 30 minuta; ako temperatura padne, računaj trajanje tek kada se vrati na propisanu vrednost. Dim daje ukus i toplotu, ali ne služi za konzervisanje ili čuvanje. Pazi na sitne kosti. Bocachico i slične cele ribe mogu imati mnogo tankih kostiju. Viljuškom odvajaj meso od kičme i upozori goste da pregledaju svaki zalogaj. Za malu decu ili osobe koje ne mogu bezbedno da jedu sitne kosti, pažljivo odvoji meso pre posluživanja. Prilozi neka budu jednostavni. Kuvani zeleni plantain, kuvana juka i kukuruzne masitas navedeni su kao mogućnosti; ne moraš poslužiti sve. Aguapanela je tradicionalno piće uz jelo. Priloge drži odvojeno do serviranja i računaj ih posebno ako pratiš nutritivne vrednosti. Ostatke brzo rashladi. Ova riba je namenjena neposrednom jelu, ne čuvanju na sobnoj temperaturi. Ohladi ostatke u plitkoj posudi u roku od 2 sata, upotrebi ih za 3–4 dana i podgrej dok ne budu vreli i parni. Recept sadrži ribu; proveri deklaracije dodatnih proizvoda zbog drugih alergena.

Završne napomene

Zapamti 1: Ostavi krljušt, ukloni škrge i utrobu i mariniraj ribu u frižideru. Zapamti 2: Dim je na indirektnoj toploti i proveri da najdeblje meso ostane na najmanje 62,8 °C tokom 30 minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Jedna šestina dimljene ribe i marinade koja je ostala na njoj; prilozi nisu uračunati
Kalorije: Oko 225 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 5 g
Proteini: Oko 30 g
Masti: Oko 10 g
Vlakna: Oko 1 g
Natrijum: Oko 500 mg

Dentón (Bocachico con escamas) — cela dimljena riba iz Čokoa

Sastojci

Riba i marinada

Za pušnicu

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Bocachico ahumado y sudado — dimljeni bocachico u varivu iz Čokoa

Mestizo de pescado salado y fresco — čorba od slanog i svežeg bocachica iz Kvidoa

Pastel de pescado iz Buenaventure — zapečena riba i krompir