Slane knedle

Slane knedle koriste istu osnovnu logiku kao mnoge voćne knedle od krompira, ali umesto šljive nose fil od šunke i svežeg sira. Rezultat je zasitno glavno jelo ili toplo predjelo sa tri jasne teksture: meko testo, vlažan slani centar i zlatne mrvice. Ova verzija se kuva, ne prži. Kuvanje daje nežniju koru i omogućava da fil ostane sočan, dok kratko valjanje u mrvicama donosi potrebnu aromu putera i blagu hrskavost bez dubokog ulja.

Izbor krompira određuje količinu brašna. Brašnjave sorte sa više skroba i manje vode daju lagano testo. Krompir se kuva u ljusci da ne upije suvišnu vodu, zatim se ljušti dok je topao i odmah pasira. Posle pasiranja mora da se raširi i potpuno ohladi. Ako se brašno umeša u vruć krompir, skrob postaje lepljiv i traži sve više brašna. Previše brašna daje tvrdu, gumastu knedlu, pa se dodaje samo onoliko koliko je potrebno da testo može nežno da se oblikuje.

Fil ostaje jednostavan. Šunka se seče na sitne kockice, a svež sir se dobro ocedi. Jedno žumance povezuje fil, dok biber i vlašac daju aromu. Dodatna so najčešće nije potrebna jer je šunka već slana. Fil se hladi dok se testo priprema, pa je čvršći i lakše se zatvara. Svaka porcija fila oblikuje se u malu kuglu. Tako se može brzo staviti u sredinu diska od testa bez razmazivanja po ivicama, gde bi sprečila dobro lepljenje.

Knedla se zatvara podizanjem ivica oko fila. Spoj se prvo stisne prstima, zatim se kugla lagano kotrlja između dlanova. Površina mora biti bez pukotina, ali testo se ne sabija jako. Pre kuvanja jedna probna knedla pokazuje da li je odnos brašna dobar. Ako se raspada, ostatku testa se dodaje jedna kašika brašna. Ako je tvrda, testo se ne popravlja dodatnom tečnošću; preostale knedle se samo oblikuju nežnije i kuvaju na tišoj vatri.

Voda ne sme snažno da ključa. Knedle se spuštaju u široku šerpu, nekoliko komada odjednom, da se ne slepe i da temperatura ne padne naglo. Kada isplivaju, kuvaju se još četiri do pet minuta. Mrvice se pripremaju u isto vreme, na puteru, do boje lešnika. Ocedjene knedle idu direktno u tiganj sa mrvicama, dok je površina još vlažna i lepljiva. Služe se odmah sa hladnom kiselom pavlakom, koja ublažava slanost fila i masnoću putera.

Slane knedle najbolje uspevaju sa brašnjavim krompirom skuvanim u ljusci. Ljuska ograničava upijanje vode, a to znači manje brašna u testu. Krompir se ljušti dok je topao, presuje i širi u tankom sloju da para izađe, ali se testo mesi tek kada se potpuno ohladi. Fil mora biti suv i hladan. Vlažan sir otvara spoj i razređuje unutrašnjost, pa se po potrebi prethodno cedi. Knedle se oblikuju jednakom debljinom, bez debelog čvora na mestu zatvaranja. Posle kuvanja ne ispiraju se; tanak sloj skroba na površini pomaže da se prepečene mrvice ravnomerno zalepe.

Voda za kuvanje soli se umereno, pošto sir i mrvice već nose natrijum. Jedna probna knedla otkriva da li testo drži oblik pre nego što se cela tura spusti u lonac. Preostalo testo se za to vreme drži pokriveno da se površina ne suši.