Knedle salate croate

Le knedle sono diffuse in molte cucine dell'Europa centrale e balcanica, spesso in versione dolce con frutta. La variante salata usa lo stesso principio dell'impasto di patate, ma racchiude un ripieno sapido. In questa ricetta prosciutto cotto e formaggio fresco formano un centro cremoso, mentre pangrattato e sesamo tostati sostituiscono una salsa pesante. Ogni porzione comprende due grandi knedle, sufficienti come piatto principale con un'insalata acida.

Il ripieno deve essere asciutto. Il prosciutto viene tagliato in cubetti piccoli e mescolato con formaggio fresco ben scolato e una quantità moderata di formaggio cremoso. Una farcia troppo fluida rompe l'impasto in acqua; una farcia troppo compatta resta separata dal guscio di patate. Le palline vengono chiuse eliminando aria e crepe. Una breve sosta su un vassoio infarinato permette di controllare la tenuta prima della cottura.

Le patate farinose vengono lessate con la buccia, pelate e schiacciate ancora calde. Devono poi raffreddare completamente: se uova e farina entrassero quando il composto è caldo, servirebbe molta più farina e il risultato diventerebbe gommoso. Il burro aggiunto alla purea limita la secchezza. La farina viene incorporata in due o tre riprese, fermandosi appena l'impasto è modellabile con mani infarinate.

La bollitura avviene in una pentola ampia, con acqua a fremito e non a pieno bollore. Le knedle vengono cotte in più turni; quando affiorano, richiedono ancora un minuto perché il centro raggiunga temperatura. Il rivestimento di pangrattato e sesamo viene preparato in anticipo e mantenuto caldo. Appena scolate, le knedle vi rotolano dentro: la superficie umida cattura le briciole e crea una crosta sottile. Il ripieno con prosciutto deve arrivare ben caldo, idealmente a 74 °C, senza prolungare la bollitura fino a sfaldare l'impasto.