Školjke na buzaru

Buzara je jedan od najprepoznatljivijih načina pripreme školjki duž hrvatske obale. Naziv ne označava jednu strogo određenu vrstu školjke, već postupak u kome se morski plodovi kratko kuvaju u sopstvenom soku sa maslinovim uljem, belim lukom, vinom i peršunom. Dagnje, vongole i druge jestive školjke mogu se pripremati na isti način, pod uslovom da su žive, dobro očišćene i primerene za tržište na kome se kupuju.

Buzara je gotova kada su se školjke otvorile; dodatni minuti ne produbljuju ukus, već stežu njihovo meso.

Ova verzija koristi vongole ili slične male školjke, pošto se brzo otvaraju i daju dovoljno slanog soka za lagani sos. Školjke se pre kuvanja pregledaju jedna po jedna. Napukle se bacaju, a otvorene se blago kucnu o radnu površinu; primerci koji se ne zatvore nisu za upotrebu. Isprane školjke ne stoje potopljene u slatkoj vodi, koja ih slabi i može da utiče na ukus. Čuvaju se hladne i pripremaju neposredno pre kuvanja.

Beli luk ide u zagrejano maslinovo ulje samo tridesetak sekundi. Cilj je da zamiriše bez rumenjenja, pošto zagoreo luk daje gorčinu koja se ne može sakriti vinom. Školjke zatim ulaze u široku šerpu u jednom ili dva ne previše duboka sloja. Suvo belo vino stvara paru, poklopac zadržava toplotu, a povremeno protresanje šerpe raspoređuje školjke bez grubog mešanja koje može da polomi ljušture.

Većina školjki otvoriće se za pet do sedam minuta. Duže kuvanje ne daje više ukusa; meso postaje žilavo, a sok suviše slan. Svaka školjka koja ostane zatvorena posle završetka kuvanja uklanja se pre serviranja. Tečnost na dnu šerpe može sadržati sitan pesak, pa se školjke podižu rešetkastom kašikom, a sok se po potrebi pažljivo prespe, ostavljajući poslednju kašiku taloga u posudi.

Prezle se dodaju u maloj količini. Njihova uloga nije da naprave gustu pastu, već da povežu maslinovo ulje i sok školjki u tanak preliv koji se zadržava na hlebu. Fino seckan peršun ulazi pri kraju, kada zadržava svežu aromu i zelenu boju. Crni biber je dovoljan začin; dodatna so se najčešće ne stavlja dok se sos ne proba, pošto školjke i njihov sok već donose znatnu količinu natrijuma.

Buzara se iznosi čim je gotova, u dubokoj činiji ili u šerpi u kojoj je kuvana. Uz nju se služi čvrst beli hleb, ne radi ukrasa, već kao deo načina jela: njime se skuplja tečnost sa belim lukom i vinom. Limun može biti ponuđen sa strane, ali se ne cedi unapred preko cele posude. Kiseli sok lako prekrije prirodnu slatkoću školjki i promeni ravnotežu vina i maslinovog ulja.

Najbolji rezultat zavisi od pripreme pre paljenja šporeta. Sve namirnice moraju biti iseckane i odmerene, šerpa dovoljno široka, a sto spreman za trenutno serviranje. Recept traje kratko i nema fazu u kojoj školjke mogu bez posledica da čekaju. Kada se poklopac podigne, ljušture treba da budu širom otvorene, meso puno i sjajno, a sok svetao, mirisan i dovoljno tečan da se sipa preko svake porcije.

Poreklo školjki važno je koliko i tehnika. Primerci namenjeni prodaji treba da prođu propisanu kontrolu i, gde je potrebno, depuraciju, pošto kućno ispiranje ne uklanja sve moguće zagađivače. Sezona, zabrane izlova i lokalna pravila menjaju se, pa se bira registrovani prodavac i prati deklaracija. Miris sveže školjke je čist i morski, bez oštre neprijatne note; čvrsto zatvorena ljuštura i hladan transport ostaju prvi znaci dobrog rukovanja.