Sinjski arambašići

Sinjski arambašići su jelo Cetinske krajine i važan deo svečanih jelovnika u Sinju. Na prvi pogled podsećaju na sarmu, ali se od nje razlikuju u nekoliko ključnih tačaka. Fil se pravi od junetine koja se sitno seče nožem, ne melje, pirinač se ne dodaje, a začinski profil uključuje limunovu koru, muskatni oraščić, malo cimeta i karanfilića. Rolnice su obično manje i čvršće umotane. Kuvaju se gusto složene, bez mešanja kašikom, kako bi zadržale oblik i polako preuzele ukus kiselog kupusa i dimljenog mesa.

Ručno seckanje menja teksturu. Mali, nepravilni komadi junetine ostaju jasni u preseku i daju filu čvršći, mesnatiji zalogaj. Meso se najlakše seče kada je veoma hladno i blago očvrslo u zamrzivaču dvadesetak minuta. Slanina se secka još sitnije, da bi se masnoća ravnomerno rasporedila. Luk, beli luk i peršun ne treba pretvoriti u kašu; sitne kockice daju vlagu i aromu, ali fil ostaje rastresit. Sve se mesi nekoliko minuta, zatim odmara sat vremena da so i začini prodru u meso.

Listovi kiselog kupusa moraju biti savitljivi i prijatno kiseli. Ako su veoma slani, kratko se ispiraju hladnom vodom. Debeli centralni nerv stanji se nožem, ali se list ne preseca. Mala količina fila stavlja se bliže korenu, bočne strane se preklapaju, pa se rolnica čvrsto uvija. Previše fila stvara pritisak tokom kuvanja i list puca. Dobro umotan arambašić ima zatvorene krajeve i sličnu debljinu duž cele rolnice. Jednaka veličina znači i ravnomerno kuvanje.

Dno lonca štite seckani kiseli kupus i goveđa kost. Između redova dolaze komadi dimljene junetine ili pršuta i blaga domaća kobasica. Ti sastojci daju dubinu soku, ali već nose dosta soli, pa se tečnost začinjava oprezno. Arambašići se prelivaju vodom ili blagim temeljcem samo do visine poslednjeg reda. Na vrh se stavlja tanjir otporan na toplotu koji drži rolnice potopljene. Lonac se ne meša; povremeno se samo nežno protrese za drške.

Dugo, tiho kuvanje omekšava meso i list kupusa bez raspadanja. Tečnost treba jedva da podrhtava, nikada snažno da ključa. Posle oko tri sata fil je potpuno kuvan, listovi su meki, a sok ima blagu želatinoznost od kosti i mesa. Pire krompir ublažava kiselinu i upija sok, pa je prirodan prilog. Jelo je često još bolje sledećeg dana, kada se ukusi povežu. Podgrevanje mora biti sporo i poklopljeno, uz malo soka, da se rolnice ne isuše i ne odmotaju.

Arambašići se razlikuju od uobičajenih sarmi i po obradi mesa. Meso se sitno secka nožem umesto potpunog mlevenja, pa fil zadržava nepravilnu, sočnu strukturu. Pirinač nije glavni nosač; njegova količina je manja i služi da veže sokove. Listovi kiselog kupusa treba da budu elastični, bez tvrdog središnjeg rebra. Ako je kupus izrazito slan ili kiseo, kratko ispiranje hladnom vodom dovoljnije je od dugog potapanja, koje bi uklonilo previše ukusa. Rolnice se slažu tesno, ali bez pritiskanja. Tokom laganog kuvanja nabubre, pa im je potreban mali prostor između slojeva i tanjir koji ih drži ispod tečnosti.

Gotove rolnice treba da ostanu cele pri podizanju, ali mekane pod pritiskom viljuške. Prejako vrenje razdvaja listove kupusa, a preslabo produžava kuvanje bez potrebnog omekšavanja mesa.