Riba na gradele

U dalmatinskom govoru gradele označavaju rešetku nad žarom, ali jelo je više od same opreme. Riba se bira prema svežini i veličini, ne prema složenom začinjavanju. Orada i brancin imaju čvrsto meso i kožu koja dobro podnosi direktnu toplotu, pa su pouzdan izbor za kućni roštilj. Cela riba bolje čuva vlagu od tankog fileta; kosti usporavaju prenos toplote i daju kuvaru širi trenutak u kom je meso sočno, a ipak potpuno pečeno. Oči treba da budu bistre, škrge crvene, koža zategnuta, a miris blag i morski, bez oštre amonijačne note.

Riba se posle čišćenja suši spolja i u trbušnoj šupljini. Vlažna koža pretvara početak pečenja u kuvanje na pari i povećava lepljenje. So se dodaje neposredno pre roštilja, a ulje u tankom filmu ide na ribu, ne u plamen. Rešetka se prvo snažno zagreje, očisti četkom i prebriše nauljenim ubrusom držanim hvataljkama. Žar se raspoređuje u dve zone: jača strana služi za početno zapečenje, blaža za dovršavanje debele ribe bez spaljene kože. Visoki plamen od kapanja masti se smiruje pomeranjem ribe, ne polivanjem uglja vodom.

Riba se okreće jednom, tek kada sama otpusti rešetku. Preuranjeno podizanje kida kožu. Široka lopatica ide ispod trbuha, druga može da pridržava leđa, pa se riba prevrće u jednom mirnom pokretu. Vreme zavisi od debljine, temperature žara i početne hladnoće, zato se koriste znakovi gotovosti: koža je zategnuta i zlatna, meso uz kičmu postaje neprovidno i lako se odvaja, a termometar u najdebljem delu pokazuje oko 63 °C. Limun se dodaje posle pečenja, jer kiselina na sirovoj površini može da omekša kožu i oteža dobru koricu.

Blitva sa krompirom priprema se paralelno i ostaje namerno jednostavna. Krompir se kuva do mekoće bez raspadanja; blitva ulazi pred kraj, samo dok stabljike omekšaju, a listovi splasnu. Posle ceđenja sve se kratko okreće sa belim lukom i maslinovim uljem. Prilog ne treba da bude pire ni plivati u vodi. Njegova blaga skrobnost prihvata sok ribe i aromatično ulje sa peršunom. Na tanjiru se cela riba može očistiti od kostiju, ali najbolje je poslužiti je odmah i ostaviti kožu izloženu vazduhu, kako bi ostala hrskava dok se jede.

Vrsta goriva menja aromu, ali ne menja osnovne kontrole. Drveni ugalj daje stabilniji žar od otvorenog plamena, dok gasni roštilj olakšava podelu na dve temperaturne zone. Kod oba sistema poklopac se koristi oprezno. Zatvaranje može pomoći veoma debeloj ribi da se zagreje do kičme, ali predugo zatvoren roštilj zadržava paru i omekšava kožu. Čistoća rešetke važnija je od egzotične marinade: ugljenisani ostaci lepe se za novu ribu i daju gorak ukus. Posle pečenja, kosti i glava mogu se sačuvati za kratki riblji temeljac samo ako su brzo ohlađene i riba je bila vrlo sveža. Za serviranje treba pripremiti poseban tanjir za kosti kako bi glavni tanjir ostao pregledan i bez sitnih ostataka.