리바 나 그라델레

리바 나 그라델레(Riba na gradele)는 특정 어종보다 조리법을 가리키는 이름에 가깝다. 달마티아에서는 신선한 통생선을 석쇠 위에 올려 굽고, 올리브오일과 마늘, 파슬리로 마무리한다. 도미나 농어처럼 살이 단단하고 껍질이 붙은 생선이 뒤집기 쉽고 불 향을 잘 받는다.

그릴에 달라붙는 가장 큰 원인은 생선이 젖어 있거나 석쇠가 충분히 달궈지지 않은 것이다. 손질한 생선의 배와 껍질을 종이타월로 완전히 닦고, 소금을 뿌린 뒤 다시 나온 수분을 닦는다. 석쇠는 강한 불에서 예열하고 오일을 아주 얇게 바른다.

생선을 올린 뒤에는 억지로 움직이지 않는다. 껍질이 충분히 익으면 석쇠에서 자연스럽게 떨어진다. 첫 면이 익기 전에 뒤집으면 껍질이 찢어지고 살이 부서진다. 700 g 안팎의 통도미는 첫 면 7–9분, 두 번째 면 6–8분이 기준이지만 불의 세기와 두께가 더 중요하다.

완성 온도는 등뼈 옆 가장 두꺼운 살에서 63°C다. 온도계가 없다면 살이 불투명하고 포크로 눌렀을 때 큰 결로 갈라지는지 확인한다. 껍질은 바삭하되 검게 탄 부분이 넓지 않아야 하며, 배 안의 향초는 수분과 향만 보태도록 소량 넣는다.

감자와 근대는 생선보다 먼저 준비한다. 감자는 부서지지 않을 정도로 삶고, 근대와 마늘을 짧게 볶아 올리브오일로 묶는다. 생선에서 나온 맑은 육즙과 마늘 파슬리 오일이 감자에 스며들면 한 접시 안에서 해안식 구성의 논리가 완성된다.