Međimurski turoš

Turoš je prepoznatljiv međimurski sirni zalogaj u obliku male kupice ili konusa. Osnovu čini svež, kiselkast kravlji sir koji se začinjava solju i crvenom paprikom, često i kimom, zatim oblikuje i suši. Recept ne pokušava da ponovi proizvodnju od sirovog mleka u nekontrolisanim kućnim uslovima. Koristi se pasterizovano punomasno mleko , a gruš se dobija zagrevanjem i dodatkom limunovog soka. Takav postupak daje predvidivu kiselost i odvaja surutku bez duge fermentacije.

Kvalitet počinje od sadržaja vlage. Prekratko ceđen sir teško drži oblik i pušta tečnost oko baze. Predugo ceđenje daje mrvičastu masu koja puca pri sabijanju. Dvanaest sati u gazi pod blagim opterećenjem ostavlja dovoljno vlage da se sir poveže, ali ne toliko da kupice splasnu. Masa se zatim trlja varjačom ili rukom dok paprika ne oboji svaki deo, bez svetlih džepova.

Veličina kupice utiče na brzinu sušenja. Mali komadi od približno sto grama gube vlagu ravnomernije od jednog velikog konusa, a unutrašnjost ostaje dovoljno meka za mazanje ili rezanje. Pri oblikovanju se masa sabija od baze prema vrhu, kako u sredini ne bi ostale šupljine. Vlaženje kalupa samo tankim filmom vode olakšava izručivanje; višak vode na površini produžio bi sušenje i razredio papriku uz ivice.

Kiselost gotovog sira treba da bude jasna, ali ne agresivna. Ako je limun veoma kiseo, odvajanje može početi pre nego što se doda cela količina; tada se dalji sok zaustavlja čim surutka postane bistra. Višak kiseline ne povećava prinos i može dati suvu, grubu mrvu. Oceđena surutka se može upotrebiti za hleb ili supu, ali se hladi odmah i troši u roku od dva dana.

Slatka paprika donosi boju i blagu zemljanu aromu, dok mala količina ljute paprike daje toplinu bez prikrivanja mlečne kiseline. Kim treba usitniti neposredno pre dodavanja; cela zrna mogu da budu gruba u malom zalogaju. Sol ne služi samo ukusu. Ona izvlači još malo vlage i pomaže da se površina tokom sušenja učvrsti.

Kupice se suše na rešetki u frižideru, gde temperatura ostaje bezbedna, a vazduh može da kruži sa svih strana. Okretanje posle prvog dana sprečava vlažnu osnovu. Cilj nije tvrdo, dugotrajno sušenje, već mat, čvrsta spoljašnjost sa podatnom sredinom . Turoš se zato čuva kao svež sir i služi hladan ili kratko temperiran, nikada kao trajni proizvod za ostavu.

Završna aroma nije ista odmah posle mešanja i posle dva dana. Paprika se prvo oseća odvojeno, zatim se povezuje sa mlečnom kiselošću, dok kim postaje jasniji pri temperiranju. Turoš se zato vadi samo u količini koja će se odmah poslužiti. Povratno zagrevanje i ponovljeno hlađenje skraćuju kvalitet. Čist presek treba da pokaže jednoličnu narandžastu boju, bez mokrog prstena pri dnu i bez presuve, ispucale sredine.