梅吉穆列辣椒凝乳奶酪锥

Turoš 是克罗地亚北部梅吉穆列地区的一种调味凝乳奶酪，常塑成小锥体。传统描述常提到在温暖炉边或阳光下干燥，但家庭厨房难以稳定控制温度、空气洁净度和虫害。这里采用巴氏杀菌凝乳，并在冰箱中完成风干。低温过程更慢，却能把食品安全和质地变化放在可观察范围内。

凝乳必须先去除大量乳清。市售 farmer cheese、夸克或干凝乳的含水量差别很大，不能只按包装重量判断。将凝乳放入干净纱布中，在冰箱内悬挂或压重八至十二小时，直到不再连续滴液。沥干后的奶酪应能被手掌压成团，松开后边缘只有轻微裂纹；若像酸奶一样流动，再多红椒粉也无法形成稳定锥体。

甜红椒粉负责颜色和温和香气，少量辣红椒粉只提供背景刺激。盐既调味，也帮助进一步带出水分。混合时用刮刀压拌，避免像打奶油那样卷入空气。每份约一百克，先滚成球，再在掌心和案板之间塑出五至七厘米高的锥体。底部轻轻压平，使其能直立；表面不必追求完全光滑，细小凝乳纹理属于正常状态。

锥体放在网架上冷藏，四周需要空气流通。每十二小时转动一次位置并更换吸水纸。四十八小时后，外层应形成干爽薄壳，内部仍可切开。若冰箱湿度很高，可延长十二至二十四小时，但不能用室温暴晒来追赶进度。出现黏液、腐败气味、粉红以外的异常变色或绒毛状霉斑时，应整批丢弃，而不是刮掉表面继续食用。