Krafne pokladnice

Krafne, poznate i kao pokladnice, u Hrvatskoj se naročito vezuju za vreme karnevala i poklada. Njihov oblik je pun, bez rupe, a najčešći nadev je džem ili marmelada. Dobra krafna ima tanku zlatnu koru, mekanu i pravilno poroznu sredinu i svetlu liniju oko obima. Ta linija nije dekoracija koja se pravi rukom; nastaje kada dovoljno naraslo testo pluta visoko u ulju, pa srednji pojas ne provede dugo potopljen ni sa jedne strane.

Testo je bogatije od običnog hleba. Mleko, jaja, puter i šećer omekšavaju mrvu, ali istovremeno usporavaju rad kvasca i otežavaju razvoj glutena. Zbog toga se prvo mešaju brašno, tečnost, jaja i kvasac, a omekšali puter se dodaje postepeno tek kada se mreža već formirala. Ako se masnoća doda od početka u velikoj količini, oblaže čestice brašna i testo teže postaje elastično. Završeno testo je meko i blago lepljivo, ali se odvaja od posude.

Rum i limunova kora daju prepoznatljivu aromu. Mala količina alkohola može da ograniči upijanje ulja na površini, ali ne zamenjuje pravilnu temperaturu prženja. Testo koje se prži ispod 165 °C dugo ostaje u ulju i postaje teško. Iznad 180 °C spolja tamni pre nego što se sredina ispeče. Cilj je 170–175 °C, uz proveru termometrom pre svake ture. Broj krafni u šerpi mora biti mali da temperatura ne padne naglo.

Prvo narastanje završava se kada testo približno udvostruči zapreminu, a ne kada istekne tačno šezdeset minuta. Temperatura prostorije, svežina kvasca i početna temperatura mleka menjaju brzinu. Posle oblikovanja, diskovi ponovo narastaju dok ne postanu lagani i zaobljeni. Predugo narastanje daje krhku strukturu koja se spušta pri prenošenju; prekratko narastanje daje gustu sredinu i slabo izražen prsten. Test prstom ostavlja udubljenje koje se polako vraća.

Krafne se spuštaju u ulje gornjom, suvlju stranom nadole. Prva strana se prži poklopljena kratko, jer para pomaže dodatnom širenju; zatim se poklopac skida i krafna okreće samo jednom. Stalno okretanje smanjuje kontrolu boje i može da pokida nežnu površinu. Posle prženja krafne se kratko cede na rešetki iznad pleha, ne u dubokoj gomili papirnih ubrusa gde para omekšava koru.

Džem se puni kada su krafne mlake. Vruća sredina razređuje nadev, a potpuno hladna krafna je čvršća i teže prima nastavak za punjenje. Džem od kajsije se kratko promeša ili procedi ako ima velike komade. Šećer u prahu dolazi neposredno pre serviranja, jer na toploj i vlažnoj površini brzo nestaje. Krafne su najbolje istog dana; frižider ubrzava stvrdnjavanje skroba i nije dobar izbor za kratko čuvanje.

Oblikovanje utiče na ravnomeran prsten više nego količina brašna na radnoj površini. Komadi testa se mere, zatežu u glatke kugle i ostavljaju na lagano nauljenom papiru, bez dodatnog brašna koje bi u ulju sagorevalo. Pred prženje se ne pritiskaju. Ako se džem puni posle prženja, otvor se pravi tankim nastavkom sa strane, a ne širokim rezom. Tako se zadržava para u mrvici i nadev ostaje u sredini umesto da curi kroz donju koru.

Prva krafna služi kao proba: preseče se posle kratkog hlađenja. Ako je sredina sirova, temperatura ulja se spušta nekoliko stepeni i vreme produžava.