Krafne Pokladnice

Krafne, auch pokladnice genannt, gehören in Kroatien besonders zur Karnevalszeit vor der Fastenperiode. Sie sind runde, geschlossene Hefekrapfen ohne Loch und werden häufig mit Aprikosen- oder Pflaumenkonfitüre gefüllt. Die charakteristische helle Linie um die Mitte entsteht nicht durch Dekoration, sondern durch guten Ofentrieb im heißen Fett: Ein ausreichend gegangener Teig schwimmt hoch, sodass die Mitte zeitweise über dem Öl bleibt. Form, Gare und Temperatur wirken deshalb enger zusammen als bei vielen anderen Hefeteigen.

Der Teig ist weich, aber nicht flüssig. Mehl nimmt je nach Sorte und Lagerung unterschiedlich viel Milch auf; die letzten 20–30 ml werden deshalb nur bei Bedarf eingearbeitet. Langes Kneten entwickelt ein elastisches Klebergerüst, das die beim Gären entstehenden Gasblasen hält. Butter kommt erst nach der ersten Teigentwicklung hinzu. Wird Fett zu früh in eine schwache Mehl-Milch-Mischung gegeben, verzögert es die Glutenbildung und der Teig bleibt schmierig statt dehnbar.

Zwei Gärphasen erzeugen eine feine, regelmäßige Krume. Die erste lässt den ganzen Teig aufgehen, die zweite entspannt die ausgestochenen Scheiben und gibt ihnen genug Volumen zum Aufschwimmen. Untergare führt zu schweren Krapfen mit schmaler oder fehlender Ringzone; Übergare lässt sie beim Umsetzen zusammenfallen. Die richtige Reife zeigt sich, wenn eine sanfte Fingerdelle langsam und nur teilweise zurückspringt.

Beim Frittieren ist ein Thermometer die zuverlässigste Hilfe. Unter 168 °C saugt der Teig mehr Fett auf, über 180 °C bräunt die Oberfläche, bevor die Mitte durchgebacken ist. Die Krafne werden in kleinen Chargen gebacken, zuerst zugedeckt auf der ersten Seite, dann offen gewendet. Nach kurzem Abkühlen wird Konfitüre seitlich eingespritzt. Zu frühes Füllen erzeugt Dampf und weicht die Krume auf; vollständig kalte Krapfen nehmen die Füllung dagegen schlechter an.

Die Teigtemperatur nach dem Kneten liegt idealerweise bei etwa 24–26 °C. In einer sehr warmen Küche wird kühlere Milch verwendet; in einem kalten Raum darf die Milch etwas wärmer sein, jedoch nie heiß genug, um die Hefe zu schädigen. Mehl wird nicht großzügig auf die Arbeitsfläche gestreut, da zusätzlich eingearbeitetes Mehl die Krafne trocken macht. Zum Lösen genügt ein dünner Film Öl oder sehr wenig Mehl. Die ausgestochenen Scheiben werden mit einer breiten Karte umgesetzt, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.

Die erste Seite wird kurz zugedeckt frittiert, weil der Dampf den Ofentrieb unterstützt und die Oberfläche geschmeidig hält. Nach dem Wenden bleibt der Topf offen. Der Deckel wird vorsichtig abgenommen, damit kein Kondenswasser in das heiße Fett tropft. Zwischen den Chargen werden dunkle Teigreste entfernt, da sie bitter werden. Die helle Ringzone ist ein hilfreiches Zeichen, aber nicht das einzige Ziel: Eine feinporige Krume, vollständige Garung und moderate Fettaufnahme sind wichtiger als ein besonders breiter weißer Streifen.

Beim Füllen wird die Tülle bis ungefähr in die Mitte geführt und erst beim langsamen Herausziehen gedrückt. Dadurch entsteht ein zentraler Kern statt eines schmalen Kanals. 18–20 g Konfitüre pro Krafna ergeben eine sichtbare Füllung, ohne die Krume zu sprengen. Konfitüre mit großen Fruchtstücken wird kurz passiert. Wird Puderzucker zu früh auf sehr heiße Krapfen gegeben, löst er sich fleckig; nach einigen Minuten haftet er gleichmäßig.

Ein schmaler hoher Topf benötigt mehr Öl und lässt die Temperatur beim Einlegen stärker fallen. Ein breiter Topf mit ausreichend Sicherheitsrand ist günstiger. Er wird nie höher als zur Hälfte gefüllt, und ein passender Deckel liegt nur für den Notfall bereit, nicht zum Löschen mit Wasser.