Istarski i dalmatinski pršut

Istarski i dalmatinski pršut dele jadransko poreklo i dugu fazu sušenja, ali nisu isti proizvod. Istarski pršut se tradicionalno priprema bez kože i potkožnog masnog tkiva, začinjava se morskom solju i aromatičnim dodacima, a ne dimi se. Dalmatinski pršut zadržava kožu i masni sloj i prolazi fazu dimljenja, pa na tanjiru daje puniju dimnu aromu i drugačiji odnos nemasnog i masnog dela.

Ovaj postupak nije recept za kućno sušenje sirovog buta. Koriste se gotovi, legalno proizvedeni i pravilno deklarisani proizvodi. Kućna proizvodnja suhomesnatih proizvoda zahteva kontrolu soli, temperature, vlage, ventilacije i mikrobiološke bezbednosti koju jednostavna kuhinjska uputstva ne mogu pouzdano da zamene. Cilj je precizno sečenje, temperiranje i serviranje već zrelog pršuta.

Hladna masnoća je čvrsta, a mirisi su prigušeni. Zbog toga se pršut vadi iz frižidera oko trideset minuta pre serviranja, ali ostaje pokriven i zaštićen od direktnog sunca. Temperatura od približno 18–20 °C dovoljna je da se masnoća blago opusti, bez dugog držanja u zoni u kojoj se bakterije brže razmnožavaju.

Oba pršuta se seku poprečno na smer mišićnih vlakana u kriške debljine približno 1–1,5 mm. Pretanke, providne kriške brzo se suše, a debele deluju žilavo i pojačavaju slanost po zalogaju. Ako se koristi ručni nož, oštrica treba da bude duga i vrlo oštra. Mašina za sečenje daje ujednačeniji rezultat, ali se dve vrste seku odvojeno kako se arome ne bi pomešale.

Na tanjiru se ostavljaju dve jasno razdvojene zone. Istarski pršut se postavlja na jednu, dalmatinski na drugu stranu, uz malu neutralnu krišku hleba između nizova ako je potrebno očistiti nepce. Maslinovo ulje, sir, masline i ukiseljeno povrće mogu biti zasebni prilozi, ali ne treba njima prekrivati kriške, jer bi tada uporedna degustacija izgubila smisao.

Redosled probanja ide od blažeg ka intenzivnijem. Prvo se ocenjuju miris i ukus istarskog pršuta, zatim se uzima mali zalogaj hleba i tek onda dalmatinski pršut. Dobar proizvod ima čist miris, ravnomerno raspoređenu masnoću, elastičnu krišku i prijatno dug završetak bez užeglosti, lepljivosti ili kiselog mirisa.

Vizuelna razlika pomaže, ali nije dovoljna za identifikaciju. Istarski pršut često deluje tamnije i posnije jer nema kožu i veliki spoljašnji masni sloj, dok dalmatinski može imati izraženiji beli rub. Ipak, oblik komada, starost, deo buta i način sečenja menjaju izgled. Naziv na deklaraciji i oznaka porekla zato imaju veću težinu od boje fotografije ili pretpostavke prodavca.

Za veći sto količina se ne slaže odjednom u visoku gomilu. Bolje je izneti polovinu, a ostatak ostaviti zatvoren u frižideru i dopuniti tanjir kada se prve kriške pojedu. Tako ivice ne postaju suve, masnoća ne omekšava previše i svaki gost dobija sličan uzorak. Ostaci koji su dugo stajali uz tople tanjire, na suncu ili u veoma toploj prostoriji ne vraćaju se na čuvanje.

Nož i mašina za sečenje moraju biti čisti i bez mirisa deterdženta. Posle rada se odvojivi delovi peru prema uputstvu proizvođača, jer naslage masnoće brzo prenose mirise na sledeći proizvod. Kriške se hvataju čistim hvataljkama ili suvim rukama, bez gnječenja, kako bi ostale labave i lako se odvajale sa tanjira.

Tanjir se služi odmah po slaganju.