イスタルスキとダルマチンスキのプルシュト

プルシュトは豚の後脚を塩漬けし、長期間乾燥・熟成させるアドリア海沿岸の生ハムである。イスタルスキ・プルシュトとダルマチンスキ・プルシュトは同じ名称群に入るが、製造地域と工程が異なる。イストリアの製品は一般に煙を使わず、ボラ風と乾燥した空気の中で熟成させる型が特徴とされる。ダルマチアの製品は燻煙工程を含むものが一般的で、香りに明瞭な煙の層が加わる。購入品の保護表示や製造方法は包装で確認する。

比較する時は、二種類を同じ冷たさ、同じ厚さで出す。冷蔵庫から出した直後は脂肪が硬く、イストリア産の穏やかな香りも、ダルマチア産の燻煙香も十分に開かない。20〜22 °Cの室内で約20分置き、脂肪が半透明になり始めるところで食べる。脂が溶けて皿へ流れるほど置かない。夏の室内では10〜15分に短縮する。

薄切りは1〜1.5 mmを目安にし、筋に対して直角に切る。機械切りでもよいが、包装済みの薄切りは皿へ一枚ずつ広げ、密着したまま出さない。イストリア産とダルマチア産は左右へ完全に分け、中央にパンを置かず、味が混ざらない配置にする。脂身は取り除かず、赤身と一緒に食べることで塩味と熟成香が丸く感じられる。外側の乾燥した硬い部分だけを必要に応じて薄く除く。

順序は香りの穏やかなイストリア産から始め、次にダルマチア産へ進む。各一枚を単独で味わい、常温の水と無塩に近いパンで口を整える。オリーブ、チーズ、ピクルスを同じ皿へ加えると華やかになるが、比較の最初の一巡には不要である。切り残しは断面を乾かさないよう密着包装し、製品表示に従って冷蔵する。塩分が高い食品のため、1人100 gを超える大皿ではなく、前菜として各50 gずつを基準にする。