Hrvatska kuhinja · Supa i prvo jelo · Recept
Hrvatska pileća supa sa povrćem i domaćim rezancima
Cela piletina daje i čist bujon i dovoljno mekanog mesa za tanjir. Korenasto povrće, zapečeni luk i tiho kuvanje grade zlatnu supu koja se ne muti skrobom rezanaca.
Kategorija: Supa i prvo jelo/ Kuhinja: Hrvatska/ Postupak: Lagano kuvanje i ceđenje/ Težina: Lako
Široki kadar ističe bistrinu zlatnog bujona, tanku masnoću na površini i odvojene rezance koji nisu zamutili supu.
Kontekst, ukus i tehnika
Pileća supa sa rezancima u hrvatskim domovima često otvara nedeljni ručak, porodično okupljanje ili obrok namenjen oporavku. Njena vrednost nije u velikom broju začina, već u tome da jedna piletina da čist bujon, mekano meso i osnovu za još jedno jelo. Korenasto povrće donosi slatkoću i aromu, zapečeni luk boju, a tanki rezanci poznatu završnicu. Kada je pravilno kuvana, supa je zlatna i prozirna, sa sitnim krugovima masnoće, ne mutna i preopterećena.
Bistrina se ne dobija ceđenjem na kraju, već tihom vatrom od prvog mehurića.
Cela piletina se stavlja u hladnu vodu i polako zagreva. Taj spor početak omogućava da se pena podigne na površinu i ukloni pre nego što se rasprši u tečnosti. Supa potom ne sme snažno da ključa. Površina treba da se pomeri tek povremeno, uz male mehuriće duž ivice lonca. Jako vrenje lomi meso, emulguje masnoću i muti bujon. Poklopac ostaje blago odškrinut kako bi para izlazila bez prebrzog isparavanja.
Povrće ne ulazi sve u istom trenutku. Crni luk se prepolovi i zapeče na suvom tiganju, čime daje boju i blagu pečenu aromu. Šargarepa, koren peršuna i celer kuvaju se dovoljno dugo da predaju ukus, ali deo šargarepe može da se izvadi ranije i sačuva za uredne kolutove u tanjiru. Stabljike peršuna idu u lonac, list na kraju. Biber ostaje u zrnu, pošto mleveni biber pravi sitne tamne tačke i zamućuje izgled.
Piletina mora da dostigne najmanje 74 °C u najdebljem delu bataka i grudi. Kod dugog laganog kuvanja ta temperatura se postiže ranije, ali supa se nastavlja dok meso ne omekša i lako se odvaja. Grudi se mogu izvaditi čim postanu skuvane, da ne budu suve, dok bataci i kosti nastavljaju da daju ukus. Posle ceđenja, meso se odvaja od kože i kostiju, a samo čisti komadi vraćaju se u tanjir ili čuvaju za drugo jelo.
Rezanci se kuvaju odvojeno. To je mali korak koji odlučuje o bistrini i čuvanju. Skrob iz testa ostaje u posebnoj vodi, a svaka porcija dobija količinu rezanaca koja joj pripada. Ako bi stajali u loncu preko noći, upili bi bujon i pretvorili se u meku masu. Zato se supa, meso, povrće i rezanci čuvaju odvojeno i spajaju tek pri serviranju. Jedan lonac daje osam dubokih tanjira, dovoljno za porodični ručak i ostatak koji se sutradan podgreva bez gubitka teksture.
Količina mesa u tanjiru može da se prilagodi toku ručka. Kada supa prethodi obilnom glavnom jelu, dovoljan je manji komad piletine i više bistrog bujona. Kada se služi kao samostalan obrok, porcija dobija više mesa, povrća i rezanaca. Koža i kosti se ne vraćaju u serviranje, ali nisu otpad pre ceđenja: upravo one nose deo ukusa i želatina. Ohlađen bujon može blago da se stegne u frižideru, što je očekivano. Pri podgrevanju se ponovo pretvara u tečnost. Ako je površinski sloj masnoće debeo, skida se hladan kašikom; tanak sloj ostaje, jer nosi aromu piletine i daje supi prepoznatljiv sjaj. Posuda za kuvano meso ne sme biti ista neoprana daska na kojoj je stajala sirova piletina. Čista daska i pribor sprečavaju ponovnu kontaminaciju nakon dugog kuvanja. Konačna so se proverava tek u proceđenom bujonu.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Cela piletina kreće iz hladne vode i polako stiže do prvih mehurića, dok se pena pažljivo uklanja. Dodaju se zapečeni luk, šargarepa, koren peršuna, celer, beli luk, lovor, biber i stabljike peršuna. Supa se kuva oko dva sata na jedva primetnom ključanju. Piletina mora da dostigne najmanje 74 °C, a meso da se lako odvaja od kosti. Bujon se procedi, povrće i čisto meso rasporede u tanjire, dok se tanki rezanci kuvaju u posebnoj vodi. Dobija se osam porcija bistre zlatne supe koja ostaje uredna i pri čuvanju. Rezanci se dodaju tek pri serviranju, pa bujon ostaje bistar. Povrće ostaje uredno isečeno.
Sastojci
Za supu
- Cela piletina, 1,7 kg — bez iznutrica
- Hladna voda, 3,2 l — za spor početak kuvanja
- Šargarepa, 400 g — oljuštena, deo za serviranje
- Koren peršuna, 150 g — oljušten
- Koren celera, 250 g — isečen na krupne komade
- Crni luk, 1 velika glavica — prepolovljena i zapečena
- Beli luk, 2 čena — cela
- Lovorov list, 1 komad — za blagu aromu
- Crni biber u zrnu, 10 zrna — ne mleven
- So, 18 g — podeljeno i doterano na kraju
- Peršun, 1 veza — stabljike za lonac, list za tanjir
Za serviranje
- Tanki rezanci sa jajima, 250 g — kuvaju se odvojeno
- Voda, 2 l — za kuvanje testa
- So, 8 g — za vodu za testo
Priprema, korak po korak
Bujon i meso
Zapečite luk
Prepolovljeni crni luk položite presekom nadole na suv tiganj i pecite 5–6 minuta, dok površina ne postane tamnosmeđa. Ne ljuštite potpuno spoljne čiste slojeve.
Krenite iz hladne vode
Piletinu stavite u veliki lonac i nalijte sa 3,2 l hladne vode. Zagrevajte 20–25 minuta do prvih znakova ključanja. Penu skidajte šupljikavom kašikom dok površina ne ostane čista.
Dodajte povrće i začine
Dodajte šargarepu, koren peršuna, celer, zapečeni luk, beli luk, lovor, biber, stabljike peršuna i 14 g soli. Smanjite vatru tako da se vide samo povremeni mehurići.
Kuvajte tiho
Kuvajte delimično poklopljeno 90–120 minuta. Proverite da batak i grudi dostižu najmanje 74 °C. Grudi izvadite ranije ako su meke, dok kosti i bataci nastavljaju kuvanje.
Ceđenje i rezanci
Procedite supu
Izvadite meso i povrće. Bujon procedite kroz gustu cediljku, probajte i dodajte preostalu so po potrebi. Sa površine skinite samo višak masnoće, ne sve zlatne kapljice.
Pripremite meso i povrće
Sa piletine uklonite kožu i kosti, pa čisto meso podelite na zalogaje. Sačuvanu šargarepu i celer isecite na komade pogodne za tanjir.
Skuvajte rezance
U 2 l vode sa 8 g soli skuvajte rezance prema debljini, obično 3–5 minuta. Ocedite ih i kratko isperite vrućom vodom samo ako su veoma skrobni.
Složite tanjire
U svaki tanjir stavite rezance, komade piletine i povrće. Nalijte vrelu supu, pospite sitno seckanim peršunovim listom i odmah poslužite.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Supa se služi vrela, ali ne burno ključala, u dubokim tanjirima. U svaku porciju ide umerena količina rezanaca, nekoliko komada piletine i povrća. Svež peršun dodaje se poslednji. Kuvano meso koje ne stane u tanjire može da se posluži odvojeno sa sosom od rena, paradajza ili jednostavnom salatom.
Čuvanje i podgrevanje
Proceđen bujon, meso, povrće i rezanci čuvaju se odvojeno u frižideru do 4 dana. Supa se podgreva do punog ključanja, a meso do najmanje 74 °C. Rezanci se dodaju samo u porciju koja se služi. Bujon bez rezanaca može da se zamrzne do 3 meseca; meso je bolje zamrznuti potopljeno u malo supe da se ne isuši.
Varijacije i zamene
Domaći rezanci mogu da zamene kupovne uz isto odvojeno kuvanje. Koren celera može se smanjiti i nadoknaditi dodatnim korenom peršuna. Deo piletine može biti pileći vrat ili krila za puniji bujon. Za supu bez jaja koriste se rezanci bez jaja ili tanko sečena testenina odgovarajućeg sastava.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Piletina se ne ispira, već se samo osuši papirnim ubrusom i čistim rukama prenese u lonac. Pena se skida pre dodavanja povrća, dok je lako dostupna. Bujon se ne meša tokom kuvanja; pokreti lome sitne čestice i smanjuju bistrinu.
Oprema
Potreban je lonac od najmanje 6 litara, šupljikava kašika, digitalni termometar, gusta cediljka, manja šerpa za rezance i daska namenjena kuvanom mesu. Termometar štiti od procene prema boji, naročito uz kost.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 350 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 31 g
- Proteini
- ≈ 30 g
- Masti
- ≈ 12 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 690 mg
Veličina porcije: 1 duboki tanjir. Ključni alergeni: gluten, jaja i celer. Procena se odnosi na jednu od osam porcija sa mesom, povrćem, rezancima i umerenim delom masnoće iz bujona.
Dobra pileća supa ostavlja na kašici čist zlatni trag, a ne sloj skroba i usitnjenog mesa.
Tiha temperatura, odvojeni rezanci i pažljivo raspoređeno meso daju supu koja je istovremeno lagana i potpuna. Isti postupak olakšava čuvanje: bujon ostaje bistar, rezanci čvrsti, a svaka naredna porcija liči na prvu.
