크로아티아 요리 · 맑은 수프 · 레시피
크로아티아 닭고기 수프, 뿌리채소와 가느다란 면
닭과 뿌리채소를 아주 약하게 끓여 맑은 금빛 육수를 만들고, 따로 삶은 가는 면과 당근을 담아 내는 크로아티아 가정식 수프다.
따로 삶은 면 위에 맑은 닭 육수를 부은 크로아티아식 수프.
음식의 배경과 조리 원리
도마차 코코샤 유하는 크로아티아 대륙권의 일요일 점심과 큰 가족 식사의 첫 코스로 익숙하다. 닭 한 마리와 뿌리채소가 한 냄비에서 천천히 익고, 맑은 육수는 면 위에 부어진다.
맑은 결과를 위해 닭은 찬물에서 시작하고 끓기 직전 생기는 거품을 걷는다. 이후 표면이 가끔 흔들릴 정도의 약한 열을 유지한다. 센 끓임은 지방과 단백질을 섞어 국물을 탁하게 만든다.
면은 별도 물에서 익혀야 전분이 육수로 퍼지지 않는다. 익힌 닭고기는 일부를 잘게 찢어 수프에 넣고 나머지는 다른 코스로 사용할 수 있다. 닭고기 중심은 74°C 이상이어야 한다.
닭을 찬물에 넣고 천천히 가열해 거품을 걷는다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 양파와 통후추를 넣어 두 시간 가까이 아주 약하게 끓인다. 육수를 거르고 면은 따로 삶아 그릇에 담은 뒤 뜨거운 육수를 붓는다.
조리 흐름
전체 시간: 2시간 25분. 닭을 찬물에 넣고 천천히 가열해 거품을 걷는다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 양파와 통후추를 넣어 두 시간 가까이 아주 약하게 끓인다. 육수를 거르고 면은 따로 삶아 그릇에 담은 뒤 뜨거운 육수를 붓는다.
재료
- 닭 1.5 kg
- 찬물 3 l
- 당근 300 g
- 파슬리 뿌리 100 g
- 셀러리 뿌리 120 g
- 양파 150 g, 반으로 자른 것
- 마늘 8 g
- 통후추 10알
- 월계수 잎 1장
- 소금 10 g
- 가는 달걀면 180 g
- 파슬리 잎 10 g
알레르겐과 대체
밀, 달걀, 셀러리. 달걀면 대신 쌀국수를 써 글루텐을 피할 수 있다. 닭발이나 목을 더하면 젤라틴감이 강해진다.
조리 순서
찬물에서 시작한다
닭과 물을 큰 냄비에 넣고 20분에 걸쳐 천천히 끓기 직전까지 데운다.
거품을 걷는다
표면의 회색 거품을 10분 동안 걷어 국물이 깨끗해질 때까지 정리한다.
채소를 넣고 끓인다
채소, 통후추, 월계수, 소금을 넣고 아주 약한 불에서 1시간 40분 끓인다. 표면은 세게 끓지 않아야 한다.
육수를 거른다
닭 중심이 74°C 이상이고 살이 쉽게 떨어지면 꺼낸다. 육수를 고운 체로 거르고 간을 맞춘다.
면을 따로 삶는다
면을 별도 소금물에서 제품 시간대로 삶아 물기를 뺀다.
그릇에 담는다
면, 당근 조각, 찢은 닭고기를 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 파슬리를 조금 올린다.
서빙, 보관과 시험 주방 메모
서빙
일요일 점심의 첫 코스로 뜨겁게 낸다.
보관과 재가열
육수와 면을 따로 냉장해 4일 보관한다. 냉동 육수는 3개월 보관 가능하다.
변형과 대체
달걀면 대신 쌀국수를 써 글루텐을 피할 수 있다. 닭발이나 목을 더하면 젤라틴감이 강해진다.
셰프의 팁
찬물에서 시작하고, 거품을 충분히 걷고, 면은 별도로 삶는다.
필요한 도구
5–6 l 냄비, 거품 국자, 고운 체
1회 제공량당 영양 정보
- 칼로리
- 약 285 kcal
- 탄수화물
- 약 23 g
- 단백질
- 약 25 g
- 지방
- 약 10 g
- 식이섬유
- 약 3 g
- 나트륨
- 약 690 mg
표준 식품 성분값을 바탕으로 한 대략적 계산이다. 제품, 손질, 흡수량과 실제 분할에 따라 달라질 수 있다. 알레르겐: 밀, 달걀, 셀러리.
크로아티아 닭고기 국수 수프의 식감과 조리 기준을 한 접시에 담는 방법.
닭을 찬물에 넣고 천천히 가열해 거품을 걷는다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 양파와 통후추를 넣어 두 시간 가까이 아주 약하게 끓인다. 육수를 거르고 면은 따로 삶아 그릇에 담은 뒤 뜨거운 육수를 붓는다.
