Hrvatska hladetina

Hladetina je zimsko jelo povezano sa korišćenjem svinjskih delova bogatih kožom, vezivnim tkivom i kostima. U hrvatskim krajevima pojavljuje se pod različitim imenima i u različitim oblicima, od vrlo meke želatine u činiji do čvršćeg preseka koji može da se seče na kriške. Ova verzija se pravi od kolenice, nogica i komada plećke, sa šargarepom i korenastim povrćem. Ne dodaje se industrijski želatin. Čvrstina dolazi iz kolagena koji se tokom dugog, tihog kuvanja pretvara u želatin i zatim steže pri hlađenju.

Bistra hladetina nastaje iz jedva primetnog vrenja, ne iz snažnog kuvanja koje muti masnoću.

Najvažniji tehnički izbor je temperatura. Snažno ključanje emulguje masnoću, muti tečnost i rasipa sitne čestice mesa kroz temeljac. Hladetina se kuva na jedva primetnom vrenju, sa povremenim mehurićima i stalnim uklanjanjem pene u prvom satu. Meso i nogice počinju u hladnoj vodi, što omogućava postepeno izvlačenje rastvorljivih proteina. Vode treba da bude tek toliko da prekrije sastojke za nekoliko centimetara. Prevelika količina razblažuje želatin i može ostaviti temeljac koji se ne steže dovoljno čvrsto.

Kolenica i nogice daju kolagen, dok plećka obezbeđuje uredne, mesnate komade. Povrće se ne dodaje odmah. Posle dva sata kuvanja luk, šargarepa, celer, beli luk, lovor i biber ulaze u već formiran temeljac, pa zadržavaju više arome i ne pretvaraju se potpuno u kašu. So se koristi umereno, jer se tečnost redukuje. Sirće se dodaje pred kraj u maloj količini: ne treba da učini jelo kiselo, već da preseče masnoću i izoštri ukus ohlađenog mesa, koje na niskoj temperaturi deluje blaže nego toplo.

Provera želiranja može da se uradi pre sastavljanja. Kašika proceđenog temeljca stavlja se na hladan tanjirić i ostavlja nekoliko minuta u zamrzivaču. Ako se ohladi u meku, elastičnu gel-strukturu, tečnost je spremna. Ako ostane sasvim vodena, temeljac se redukuje bez poklopca. Ako je vrlo tvrd i lepljiv, može se razrediti malom količinom vrele vode. Ovaj test je pouzdaniji od procene lepljivosti između prstiju i sprečava da se cela posuda ohladi bez dovoljne čvrstine.

Meso se odvaja dok je dovoljno toplo da se lako očisti od kostiju, ali ne toliko vrelo da se raspada u vlaknastu kašu. Koža se može sitno iseckati i dodati u umerenoj količini, dok se krupni slojevi masnoće odbacuju. Temeljac se procedi kroz fino sito i pažljivo odmašćuje. U kalup se prvo rasporede kolutovi šargarepe, zatim meso, pa bistar temeljac. Posuda se kratko ostavlja da prestane da pari, ali ne na sobnoj temperaturi duže nego što je potrebno.

Bezbedno hlađenje je jednako važno kao i kuvanje. Velika duboka posuda hladi se sporo u sredini, pa je bolje koristiti dva niža kalupa ili više manjih činija. Hladetina se stavlja u frižider čim više ne ispušta jaku paru i mora da se ohladi na 4 °C ili niže. Najmanje osam sati potrebno je za potpuno stezanje. Služi se hladna, najčešće sa sirćetom, lukom, hrenom ili senfom i tamnijim hlebom. Ostatak mora stalno ostati rashlađen; ovo nije jelo koje se dugo drži na stolu.

Kalup ne treba puniti do samog vrha. Tanak sloj temeljca iznad mesa štiti površinu od isušivanja, ali previsoka masa otežava ravnomerno hlađenje i vađenje. U pojedinačnim činijama odnos mesa i želatine može se lakše kontrolisati, a porcije se bezbednije čuvaju jer se ostatak velike hladetine ne vraća više puta iz toplije prostorije u frižider.