Papucakija: grčki punjeni patlidžan

Papucakija na grčkom znači „male cipele“, što lepo opisuje polovine patlidžana punjene mesom. U poznatoj kućnoj verziji patlidžan se prvo ispeče do mekoće, puni mlevenom junetinom ukuvanom sa paradajzom, prekriva bešamelom i vraća u rernu da porumeni. Ukus podseća na musaku, ali je oblik drugačiji: svako dobija celu polovinu patlidžana, sa jasno odvojenim slojevima mekog povrća, gustog fila i blagog bešamela.

Izaberite četiri srednja patlidžana približno iste dužine kako bi se sve polovine ispekle u isto vreme. Zasecite meso u obliku rombova da toplota i maslinovo ulje lakše stignu do sredine, ali pazite da ne probušite koru koja drži gotovu porciju. Pecite presečenom stranom nagore dok kašika gotovo bez otpora ne prolazi kroz sredinu. Većinu savremenih sorti nije potrebno prethodno soliti i cediti. Kada patlidžan omekša, kašikom samo utisnite plitko udubljenje; nemojte vaditi meso.

Mesni fil mora biti gušći od uobičajenog sosa za testeninu. Najpre dobro zapecite mlevenu junetinu i pustite da ispari voda koju otpusti. Zatim dodajte luk, beli luk, koncentrat paradajza, vino i seckani paradajz. Cimet i piment treba da daju toplu aromu, ali ne i sladak ukus. Kuvajte dok varjača ne ostavi širok trag na dnu tiganja, a fil zadrži oblik. Pre sastavljanja mleveno meso mora dostići najmanje 71 °C. Redak sos bi natopio patlidžan i skupljao se na dnu posude.

Za bešamel kuvajte puter i brašno oko dva minuta, bez rumenjenja, pa postepeno umešajte toplo mleko. Sos mora jasno da provri kako bi se brašno potpuno skuvalo i pravilno zgusnulo. Skinite šerpu sa ringle, dodajte muskatni oraščić i sir, pa sačekajte pet minuta pre nego što umešate žumance; tako se ono neće zgrušati. Gotov bešamel treba da pada sa varjače u debeloj traci i da ostane tamo gde ga nanesete, ali ne sme biti tvrd kao pasta.

Polovine patlidžana poređajte tesno u blago nauljenu posudu kako bi ostale uspravne. Začinite unutrašnjost, ravnomerno rasporedite fil i preko sredine svake polovine nanesite bešamel, ostavljajući usku ivicu crvenog fila vidljivom. Pecite dok se na površini ne pojave zlatno-jantarne mrlje i dok sredina svake porcije ne dostigne 74 °C. Ako bešamel prerano tamni, lagano prekrijte posudu folijom dok se sredina potpuno ne zagreje.

Ostavite papucakija petnaest minuta pre nego što ih podignete širokom lopaticom. Odmah iz rerne bešamel je veoma mekan, a kora patlidžana osetljiva; kratko odmaranje učvršćuje oba sloja dovoljno za uredno serviranje. Poslužite uz osvežavajuću zelenu salatu i, po želji, hleb. Dobro pripremljena porcija lako se seče viljuškom, fil ostaje na patlidžanu, a ukus je bogat bez suvišne masnoće. Vreme pečenja je okvirno, pa prednost dajte opisanoj teksturi, boji i unutrašnjoj temperaturi. Ako pripremate jelo unapred, ispečene patlidžane i kuvani fil ohladite odvojeno i stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata. Bešamel napravite na dan posluživanja, jer tada ima najbolju teksturu i najlakše se ravnomerno nanosi. Sastavljeno jelo ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Pre pečenja proverite da li su svi delovi ravnomerno raspoređeni, kako bi svaka porcija dostigla istu temperaturu bez presušivanja ivica. Pre služenja probajte fil i salatu, pa završnu količinu soli prilagodite slanosti upotrebljenog sira.