Ostrvska pasta · Jastog, paradajz i sos od oklopa
Astakomakaronada sa jastogom i špagetima,u svežem sosu od paradajza, vina i začinskog bilja
Astakomakaronada spaja špagete sa mesom bodljikavog jastoga i sosom od svežeg paradajza, vina, oklopa i začinskog bilja. Jastog se kratko termički obradi i izvadi, dok oklopi nastavljaju da aromatizuju sos.
- Količina
- 4 porcije
- Priprema
- 30 min
- Kuvanje
- 35 min
- Ukupno
- 1 h 5 min
- Po porciji
- ≈ 720 kcal
01 · Meso se čuva, oklop gradi sos
Kako jastog ostaje mekan, a pasta dobija pun morski ukus
Jastog se kratko skuva i izvadi na 63 °C; oklopi, vino i paradajz potom redukuju sos pre završavanja špageta.
Astakomakaronada je grčko jelo od testenine sa jastogom koje se oslanja na ceo rak, ne samo na meso. Oklop, sokovi iz tela i tečnost iz prve šerpe daju sosu dubinu koju nije moguće dobiti jednostavnim dodavanjem mesa na gotove špagete. Zbog toga se jastog prvo kratko zapeče i pari, meso izvadi čim postane neprozirno, a oklopi vraćaju u paradajz.
Bodljikavi jastog nema velike klešta, pa se najveći deo mesa nalazi u repu i telu. Prepolovljene jedinke se stavljaju presekom na vrelo ulje dva minuta, zatim se dodaju vino i malo vode. Poklopljeno kuvanje traje samo četiri do šest minuta. Debelo meso repa vadi se kada dostigne 63 °C; dalje kuvanje bi ga učinilo suvim i vlaknastim.
Sos počinje u istoj širokoj šerpi. Luk omekšava, beli luk se dodaje kratko, a paradajz-pire se kuva minut da izgubi sirovu oštrinu. Vino podiže sve zapečene sokove sa dna. Oklopi, svež paradajz, lovor, čili i biber zatim se kuvaju otklopljeno oko 15 minuta, dok zapremina ne padne približno za trećinu.
Pre nego što testenina uđe u sos, veliki oklopi i lovor se vade, a sitni sokovi iz tela proceđuju kroz gusto sito. Špagete se kuvaju dva minuta kraće od vremena za al dente i završavaju direktno u sosu. Sačuvana voda od testenine dodaje se u malim količinama, samo dok sos ne postane sjajan i dovoljno tečan da klizi između rezanaca.
Polovina mesa jastoga vraća se u šerpu na 60–90 sekundi, tek da se zagreje. Ostatak se raspoređuje preko porcija zajedno sa peršunom, bosiljkom i poslednjim maslinovim uljem. Sir se ne dodaje jer bi prekrio ukus raka. Jelo se služi odmah u zagrejanim plitkim činijama; čekanje brzo zgušnjava sos i omekšava špagete.
Meso izlazi na 63 °C
Oklop nastavlja da kuva sos, dok se meso sklanja pre nego što postane suvo.
Redukcija za jednu trećinu
Paradajz mora da obloži kašiku pre nego što špagete uđu u šerpu.
Dva minuta završavanja paste
Špagete upijaju morski sos, ali ostaju al dente i sjajne.
02 · Odmerene komponente
Sastojci za 4 porcije
Količine su usklađene sa navedenim prinosom; napomene uz sastojke objašnjavaju pripremu koja menja konačnu teksturu ili bezbednost.
Za sos od jastoga i paradajza
- 1,6 kgcela bodljikava jastogaDva srednja jastoga, humano usmrćena i prepolovljena po dužini.
- 80 mlekstra devičansko maslinovo uljePodeliti između kuvanja i završetka.
- 160 gcrni luk, sitno seckan
- 15 gbeli luk, sitno seckanOko 4 čena.
- 30 gkoncentrat paradajza
- 120 mlsuvo belo vino
- 800 gzreo paradajz, narendan ili sitno seckan
- 2lista lovora
- 1mala crvena čili papričica, rasečenaUkloniti semenke za blaži sos.
- 4 gsitna morska soDodati tek posle redukcije.
- ½ kašičicesveže mleven crni biber
Za testeninu i završetak
- 400 gšpagete
- 20 gperšun ravnog lista, sitno seckan
- 10 gsveži listovi bosiljka, iskidani
03 · 9 jasnih koraka
Priprema korak po korak
Koraci prate stvarni tok rada, sa vremenom, temperaturom i jasnim znacima da je svaka faza završena.
Kuvanje i vađenje mesa jastoga
oko 12 minZapeći prepolovljene jastoge
U širokoj šerpi zagrejati 30 ml maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Polovine jastoga staviti presekom nadole 2 minuta, zatim okrenuti.
Meso uz ivice je postalo neprozirno, dok je debeli centar još staklast.Kratko pariti do neprozirnosti
Dodati 60 ml vina i 120 ml vode, poklopiti i kuvati 4–6 minuta. Jastoge izvaditi kada meso postane biserno i neprozirno.
Debelo meso repa dostiže 63 °C i lako se odvaja od oklopa.Izvaditi i sačuvati meso
Kada može da se dodirne, repove izvaditi u velikim komadima i pokupiti dostupno meso iz tela. Ako se sos ne završava odmah, meso ohladiti; sačuvati oklop i svu tečnost iz šerpe.
Meso ostaje u velikim vlažnim komadima, bez usitnjavanja.
Paradajz-sos sa oklopima
oko 22 minOmekšati luk i beli luk
U šerpu dodati 30 ml maslinovog ulja. Crni luk kuvati 7 minuta na srednje slaboj vatri, beli luk još 30 sekundi, pa koncentrat paradajza 1 minut.
Luk je mekan, a koncentrat malo potamneo bez zagorevanja.Deglazirati i dodati oklope
Sipati preostalo vino i sastrugati dno. Vratiti oklope, dodati paradajz, lovor, čili i biber i kuvati otklopljeno 15 minuta.
Sos je smanjen približno za trećinu i jasno miriše na jastoga i paradajz.Očistiti sos za serviranje
Izvaditi velike oklope i lovor. Sitne sokove iz tela pritisnuti kroz gusto sito u šerpu, zatim probati i dodati odmerenu so samo po potrebi.
Sos je sjajan i pun, bez tvrdih komadića oklopa.
Završavanje špageta i serviranje
oko 12 minSkuvati špagete dva minuta kraće
Špagete kuvati u neslanoj ili blago posoljenoj vodi do 2 minuta pre vremena za al dente. Pre ceđenja sačuvati 300 ml vode od testenine.
U sredini rezanca još se vidi čvrsta bela nit.Povezati testeninu sa sosom
Špagete prebaciti u sos i kuvati uz prevrtanje 2 minuta na srednjoj vatri. Vodu od testenine dodavati po 50 ml dok rezanci ne postanu sjajni i pokretni.
Sos se drži između rezanaca, bez suvih delova i bez vodene bare.Vratiti jastoga i završiti
Polovinu mesa umešati 60–90 sekundi, zatim skloniti sa vatre i dodati peršun, bosiljak i preostalo maslinovo ulje. Ostatak mesa rasporediti preko testenine.
Jastog je vruć, ali mekan, a začinsko bilje zadržava svežu aromu.
04 · Temperatura, vreme i tekstura
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Vreme je samo jedan pokazatelj; temperatura, izgled, miris i otpor pri sečenju potvrđuju stvarnu gotovost.
Meso jastoga
63 °CIzvaditi kada je biserno i neprozirno; oklopi nastavljaju da kuvaju sos.
Redukcija sosa
oko 1/3Paradajz treba da obloži kašiku pre ulaska testenine.
Završetak špageta
2 min u sosuZaustaviti dok rezanci ostaju al dente, a premaz tečan i sjajan.
| Problem | Najverovatniji uzrok | Korekcija |
|---|---|---|
| Jastog je suv | Meso je ostalo u sosu tokom cele redukcije. | Izvaditi ga na 63 °C i vratiti samo za kratko zagrevanje. |
| Sos je vodenast | Paradajz nije dovoljno redukovan pre testenine. | Kuvati sa oklopima dok zapremina ne padne približno za trećinu. |
| Špagete su zbijene | Nije dodata voda od testenine ili je jelo stajalo pre serviranja. | Dodavati vodu po 50 ml i izneti odmah u zagrejanim činijama. |
05 · Posle kuvanja
Serviranje, čuvanje i korisne zamene
Smernice su prilagođene ovom jelu, njegovoj teksturi i bezbednom rukovanju ostacima.
Serviranje
Poslužiti odmah u zagrejanim plitkim činijama, sa većim komadima jastoga na vrhu. Rendani sir se ne dodaje.
Priprema unapred
Sos od paradajza i oklopa može da se pripremi i procedi do 4 sata ranije. Meso držati hladno, a testeninu završiti pred sto.
Čuvanje i podgrevanje
Čuvati do 2 dana. Podgrevati nežno sa malo vode do 74 °C, uz očekivanje da će špagete biti mekše.
Zamene
Jastog sa kleštima može da se koristi u istoj ukupnoj masi. Konzervisani celi paradajz od 800 g može zameniti svež, uz 5 minuta dužu redukciju.
06 · Kratki odgovori
Česta pitanja
Može li vino potpuno da se izostavi?
Može. Zameniti ga ribljim fondom. Sos će imati manje vinske kiselosti, pa se ukus na kraju proverava uz paradajz.
Zašto se sir ne služi uz astakomakaronadu?
Ovo jelo se oslanja na nežan ukus jastoga i sosa od oklopa. Tvrd sir bi taj ukus lako prekrio i dodatno posolio sos.
07 · Približna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Brojevi su izračunati iz kompletnog spiska sastojaka i podeljeni prema navedenom prinosu.
- Kalorije
- ≈ 720 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 90 g
- Proteini
- ≈ 37 g
- Masti
- ≈ 21 g
- Vlakna
- ≈ 7 g
- Natrijum
- ≈ 960 mg
Porcija: 1 porcija testenine sa jastogom, oko 500 g. Ključni alergeni: Recept sadrži rakove i gluten. Vino se kuva, ali jelo nije garantovano bez alkohola; kada se alkohol izbegava, koristiti riblji fond. Vrednosti su približna procena zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja, obrade i veličine porcije.
