Francuski recepti

Veau aux olives

Teleća plećka zapečena sa dimljenim lardonima, zatim dugo kuvana sa zelenim maslinama, belim vinom, paradajz-pireom, belim lukom, komoračem i začinskim biljem.

Francuski recepti
Podeli
Veau aux olives — posluženo u činiji
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 140 minuta
Ukupno vreme 165 minuta
Dobijena količina oko 2,2 kg gotovog jela
Sastojci ↓
O jelu

Veau aux olives — korzikanska teletina sa zelenim maslinama

Korzikanski veau aux olives zasniva se na teletini, ne na govedini, i na slanom, blago gorkastom prisustvu maslina u završnom sosu. Ova verzija koristi očišćenu teleću plećku bez kostiju, komad koji dobro podnosi dugu vlažnu termičku obradu, uz dimljene lardone, belo vino, paradajz-pire, semenke komorača i začinsko bilje.

Masline se kratko blanširaju pre dodavanja u jelo. Time se ne uklanja njihov karakter, već samo ublažava površinska slanoća, pa završno začinjavanje može preciznije da se kontroliše. Meso se zapeče u turama, zatim se omekšaju luk i beli luk, a mala količina brašna pomaže da se tečnost za dugo kuvanje na kraju zadrži na mesu.

Teletina dostiže bezbednosni minimum pre završetka kuvanja, ali mekoća ostaje kulinarski cilj. Posle 90 minuta dodaju se masline za poslednjih 30 minuta, tako da aromatizuju sos bez raspadanja u kašu. Završno podešavanje soli čeka sve dok masline potpuno ne predaju svoju slanoću sosu.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Teletinu zapecite u turama da se tiganj ne napuni parom.
  • Belo vino dodajte dalje od otvorenog plamena.
  • So proveravajte tek kada masline završe kuvanje u sosu.
Sastojci

Sastojci

Teletina sa maslinama

  • 1000 g teleće plećke — bez kostiju, očišćene, na komade od 4 cm; jestiva očišćena masa
  • 100 g dimljenih lardona
  • 150 g zelenih maslina — bez koštica, oceđena masa
  • 200 g crnog luka — tanko isečenog
  • 15 g belog luka — zgnječenog
  • 20 g običnog pšeničnog brašna
  • 200 ml suvog belog vina
  • 500 ml vode — za dugo kuvanje; sva navedena voda dodaje se odjednom
  • 30 g paradajz-pirea
  • 5 g semenki komorača — blago izdrobljenih
  • 5 g sveže majčine dušice
  • 2 g lovorovog lista — 2 lista
  • 20 ml maslinovog ulja
  • 3 g fine soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Zapecite meso i napravite sos

  1. Pripremite masline i aromatike. Oceđene masline veoma kratko blanširajte u ključaloj vodi, ponovo ocedite i pripremite crni i beli luk. Odvojite 1 minut za blanširanje. Masline treba da budu zagrejane samo po površini, ali da ostanu čvrste i cele.

  2. Zapecite teletinu. Teletinu u maslinovom ulju zapecite u turama, zatim dodajte lardone. Radite 10 minuta na srednje jakoj vatri. Komadi teletine treba da imaju rumene površine bez gušenja u sopstvenoj pari, a lardoni da počnu da otpuštaju mast. Pazite na prskanje vrele masnoće.

  3. Omekšajte aromatike. Dodajte crni i beli luk i kuvajte dok ne omekšaju, zatim umešajte brašno i kuvajte kratko, ukupno 5 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da bude staklast, a brašno da obloži meso bez suvih belih mesta.

  4. Napravite tečnost za dugo kuvanje. Dalje od otvorenog plamena deglazirajte belim vinom, zatim dodajte 500 ml vode, paradajz-pire, komorač, majčinu dušicu, lovor, so i biber. Kuvajte 4 minuta na srednjoj vatri. Zapečeni talog treba da se rastvori u glatku crvenkasto-smeđu tečnost. Alkoholne pare mogu da se zapale; držite posudu dalje od plamena.

Kuvajte i završite maslinama

  1. Dugo kuvajte teletinu. Poklopite i održavajte blago krčkanje 90 minuta na tihoj vatri, dok teletina ne omekša; najdeblji komadi moraju dostići najmanje 63 °C. Meso treba lako da se probode viljuškom, ali komadi i dalje da drže oblik. Proverite najmanje 63 °C u debljem komadu; puna mekoća ipak zahteva kompletno dugo kuvanje.

  2. Dodajte masline. Ubacite oceđene masline i nastavite blago krčkanje još 30 minuta na tihoj vatri, dok sos ne postane sjajan, a masline se ne zagreju i začine kroz sredinu. Sos treba blago da oblaže meso, a masline da ostanu cele.

  3. Začinite i poslužite. Uklonite lovor, proverite so tek kada su masline završile kuvanje i poslužite vruće. Sos treba da bude uravnotežen, a ne oštro slan, i u jelu ne sme ostati lovor. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite vruće uz jednostavan skrobni prilog koji može da upije sos od vina i maslina. Jelo se može napraviti dan unapred; brzo ga ohladite, stavite u frižider, a zatim nežno podgrejte pre posluživanja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C. Mešavina pola zelenih i pola crnih maslina predstavlja dokumentovanu varijantu i daje dublji ukus masline, ali ova verzija zadržava zelene masline kao glavni identitet. Belo vino je deo završnog sosa i ne pretpostavlja se da alkohol potpuno nestane.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Sos je preslanMasline i lardoni doprineli su više soli nego što se očekivalo. Držite dodatnu so nisko i sačekajte da poslednjih 30 minuta kuvanja prođe pre završne korekcije.
  • Teletina je pečena, ali tvrdaMeso je dostiglo bezbednu temperaturu pre nego što je vezivno tkivo omekšalo. Nastavite blago poklopljeno kuvanje dok ne postane mekano pod viljuškom.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija
  • Kalorije520 kcal
  • Ugljeni hidrati17 g
  • Proteini46 g
  • Masti27 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum1050 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten, sulfiti.

Sirovu teletinu držite rashlađenu i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Deblje komade termički obradite do najmanje 63 °C i nastavite dugo kuvanje dok ne postanu mekani. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. Alkohol iz belog vina može ostati.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se koristi plećka?

Ima dovoljno vezivnog tkiva da koristi od duge vlažne termičke obrade i da ostane sočna.

Može li govedina da zameni teletinu?

To bi promenilo identitet jela; ovaj recept je konkretno veau aux olives.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — teletina meka pod viljuškom u slanom sosu od maslina, vina i paradajza.
  • Presudna tehnika — meso zapecite bez pretrpavanja posude, zatim ga dugo kuvajte polako i završno soljenje odložite dok masline ne završe kuvanje.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Vol-au-vent à la financière — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Vol-au-vent à la financière

Otvori →
Waterzooi de poulet — posluženo u činiji
Francuski recepti

Waterzooi de poulet

Otvori →
Welsh complet — posluženo u činiji
Francuski recepti

Welsh complet

Otvori →