Name: Truffade
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 1 veliki tiganj, 4 porcije
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g krompira sorte Monalisa — oljuštena pripremljena masa, kriške debljine oko 5 mm; oko 1350 g kupovne mase pre ljuštenja; 400 g sira Tome fraîche de Cantal — tanko isečenog; ključni mladi nezreli sir; 50 g slane svinjske masti — sitno isečene; 45 ml neutralnog ulja; 10 g belog luka — sitno seckanog; oko 2 čena; 2 g fine soli — koristite štedljivo jer mast i sir već doprinose slanoći; 1 g crnog bibera

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Ukupno vreme 50 minuta

Dobijena količina 1 veliki tiganj, 4 porcije

Sastojci ↓

O jelu

Truffade — overnjski krompir sa sirom Tome fraîche de Cantal

Truffade je overnjsko jelo od krompira i sira iz tave, ali nije aligot. Ovde krompir ostaje u jasno vidljivim kriškama, kuva se u istopljenoj svinjskoj masti i ulju dok ne omekša i blago ne porumeni, a zatim se oblaže sirom Tome fraîche de Cantal. Aligot se, nasuprot tome, pravi od glatkog pirea od krompira koji se radi sa svežom tome.

Krompir mora biti potpuno pripremljen pre nego što sir uđe u tavu. Kriške debljine oko 5 mm prvo se kuvaju pod poklopcem, zatim pažljivo okreću da porumene bez raspadanja u pire. Tek kada su mekane, temperatura se smanjuje i dodaje se tanko isečena sveža tome.

Završni minuti služe kontrolisanom topljenju, a ne dodatnom kuvanju. Krompir podižite i preklapajte samo koliko je potrebno da sir napravi duge elastične niti i obloži kriške. Prejaka vatra u ovoj fazi može izdvojiti mast i ostaviti masnu tavu, dok preterano mešanje briše teksturu po kojoj se truffade razlikuje od jela od pirea.

Ključne tačke uspeha

Krompir secite ravnomerno i sačuvajte kriške cele.
Za neoznačenu, punu verziju jela koristite Tome fraîche de Cantal.
Smanjite vatru pre dodavanja sira i prestanite sa mešanjem čim sir počne da se rasteže.

Sastojci

Truffade

1200 g krompira sorte Monalisa — oljuštena pripremljena masa, kriške debljine oko 5 mm; oko 1350 g kupovne mase pre ljuštenja
400 g sira Tome fraîche de Cantal — tanko isečenog; ključni mladi nezreli sir
50 g slane svinjske masti — sitno isečene
45 ml neutralnog ulja
10 g belog luka — sitno seckanog; oko 2 čena
2 g fine soli — koristite štedljivo jer mast i sir već doprinose slanoći
1 g crnog bibera

Priprema

Ispecite i omekšajte krompir

Isecite krompir i sir. Oljuštite i ravnomerno isecite krompir na kriške, a svežu tome na tanke listiće. Odvojite 15 minuta. Krompir treba da bude oko 5 mm debljine, a sir dovoljno tanak da se brzo otopi.
Istopite svinjsku mast. U širokoj teškoj tavi na srednjoj vatri zagrevajte sitno isečenu mast sa uljem 5 minuta. Mast treba da otpusti masnoću i blago se oboji, ali ne sme postati tvrda ili zagorela.
Skuvajte krompir. Dodajte krompir, poklopite i kuvajte 25 minuta na srednjoj vatri, pažljivo ga okrećući dok ne omekša i blago porumeni, a kriške ostanu prepoznatljive. Većina komada treba da bude potpuno mekana iznutra, ali da zadrži oblik.

Dodajte Tome fraîche de Cantal

Dodajte beli luk i sir. Ubacite beli luk, blago začinite, smanjite vatru i rasporedite tanko isečen Tome fraîche de Cantal preko krompira. Kuvajte 2 minuta na tihoj vatri. Sir treba da počne da omekšava preko vrućih kriški bez njihovog lomljenja.
Preklapajte dok se sir ne rastegne. Još 3 minuta na tihoj vatri pažljivo podižite i preklapajte krompir dok se sir ne otopi u duge elastične niti i obloži kriške. Komadi krompira treba da ostanu jasno vidljivi. Vruć elastičan sir može da se zalepi za kožu; koristite široku lopaticu.
Odmah iznesite na sto. Poslužite direktno iz vrućeg tiganja. Truffade treba da stigne na sto dok je sir još sjajan i elastičan. Upozorite da su i sir i tiganj veoma vrući.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Truffade poslužite odmah iz vruće tave dok je sir sjajan i rastegljiv. Može biti zasitno glavno jelo ili prilog uz suhomesnate proizvode i jednostavnu zelenu salatu. Krompir i sir možete iseći unapred, ali samo kuvanje obavite pred posluživanje; posle potpunog hlađenja i podgrevanja sir je znatno manje elastičan. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte polako u poklopljenoj tavi dok ne budu vreli kroz celu masu. Mladi nezreli kravlji sir koji se dobro topi može poslužiti kao adaptacija, ali takvu verziju treba tako i označiti, a ne predstavljati kao neizmenjeni truffade.

Rešavanje problema

Sir se razdvaja i pušta mastTiganj je bio previše vruć nakon dodavanja tome. Smanjite temperaturu pre sira i preklapajte samo dok ne postane elastičan.
Krompir se pretvara u pirePreviše je grubo mešan ili je isečen pretanko. Koristite kriške od 5 mm i okrećite ih širokom lopaticom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije780 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini30 g
Masti46 g
Vlakna7 g
Natrijum950 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko.

Svež sir držite u frižideru do upotrebe. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. Budite oprezni sa vrućom tavom i elastičnim topljenim sirom koji može da se zalepi za kožu.

Česta pitanja

Da li je truffade isto što i aligot?

Ne. Truffade zadržava vidljive komade kuvanog krompira, dok je aligot glatki pire od krompira obrađen sa svežom tome.

Zašto se koristi sveža tome?

Njeno mlado i elastično topljenje ključno je za karakteristično oblaganje krompira i rastegljivost sira.

Završetak

Rezultat — zapečene i meke kriške krompira povezane sjajnim, rastegljivim mladim sirom.
Presudna tehnika — prvo potpuno završite krompir, zatim na tihoj vatri otopite tome bez gnječenja kriški.

Truffade — overnjski krompir sa sirom Tome fraîche de Cantal

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Truffade

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je truffade isto što i aligot?

Zašto se koristi sveža tome?

Završetak

Francuski recepti

Ttoro

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière