Francuski recepti

Tripoux

Profesionalno pripremljeni paketići od telećeg želuca sa začinjenim filom od iznutrica, dugo i vrlo blago kuvani u belom vinu, bujonu, povrću i aromatičnim dodacima.

Francuski recepti
Podeli
Tripoux — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 365 minuta
Ukupno vreme 385 minuta
Dobijena količina 8 tripoux paketića sa oko 1,2 kg sosa
Sastojci ↓
O jelu

Tripoux — avejronski punjeni paketići od želuca dugo kuvani u vinu

Tripoux nisu rastresito jelo od tripica. U tradiciji Avejrona to su mali urolani paketići napravljeni od želuca oko začinjenog fila, koji se zatim više sati kuvaju u aromatičnoj tečnosti. Za bezbedan kućni postupak ovaj recept počinje profesionalno pripremljenim, rashlađenim tripoux paketićima i ne podučava primarno čišćenje želuca, klanje niti improvizovano pravljenje omotača.

Paketići se tesno ređaju među šargarepom, crnim lukom, prazilukom, celerom, belim lukom i mesarski pripremljenom svinjskom nožicom bogatom želatinom. Belo vino i bujon čine tečnost za dugu termičku obradu. Posuda treba jedva da krčka: snažno ključanje može pocepati omotač i rasuti fil pre nego što se želudac dovoljno omekša.

Temperatura je samo jedan deo završne provere. Sredina reprezentativnog paketića mora dostići najmanje 71 °C, ali punih šest sati kuvanja ostaje potrebno sve dok stoni nož ne prolazi lako kroz tripoux, dok urolani oblik i dalje ostaje celovit. Kosti nožice i lovor uklanjaju se pre posluživanja sosa.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Kupite cele profesionalno pripremljene tripoux paketiće od pouzdanog proizvođača.
  • Tečnost održavajte na ivici krčkanja, bez ključanja.
  • Paketiće pomerajte nežno i što ređe.
Sastojci

Sastojci

Tripoux u sosu

  • 1200 g profesionalno pripremljenih sirovih tripoux — 8 rashlađenih paketića od oko 150 g; komercijalno očišćen teleći želudac sa začinjenim filom od iznutrica; bez kućnog pravljenja omotača
  • 500 ml suvog belog vina
  • 750 ml telećeg ili goveđeg bujona
  • 200 g šargarepe — na kolutove
  • 200 g crnog luka — na četvrtine
  • 150 g praziluka — na debele kolutove
  • 100 g stabljika celera — na kolutove
  • 15 g belog luka — zgnječenog
  • 30 g paradajz-pirea
  • 400 g mesarski pripremljene raspolućene svinjske nožice — komponenta bogata želatinom; kosti uklonite pre posluživanja
  • 5 g sveže majčine dušice
  • 2 g lovorovog lista — 2 lista
  • 4 g fine soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Sastavite jelo

  1. Pripremite paketiće i povrće. Pripremljene tripoux držite rashlađene dok sečete povrće; mesarski pripremljene paketiće samo pregledajte ima li oštećenog omotača, bez otvaranja. Odvojite 15 minuta. Svih osam paketića mora biti celo i hladno, bez vidljivog fila. Ne pokušavajte primarno čišćenje iznutrica niti improvizovano pravljenje omotača.

  2. Poređajte sastojke. U tešku šerpu stavite šargarepu, crni luk, praziluk, celer, beli luk, paradajz-pire, svinjsku nožicu, majčinu dušicu i lovor, pa među njih tesno smestite tripoux. Odvojite 5 minuta. Paketići treba da leže u jednom tesnom sloju bez gnječenja.

Kuvajte veoma blago

  1. Dodajte vino i bujon. Sipajte belo vino i bujon, polako dovedite do jedva primetnog krčkanja i blago posolite. Na srednjoj vatri odvojite 5 minuta. Treba da se pojavljuju mali, stalni mehurići, bez burnog ključanja. Alkohol dodajte dalje od otvorenog plamena.

  2. Kuvajte veoma polako. Poklopite i održavajte najblaže krčkanje 360 minuta, dok paketići ne postanu mekani i sredina fila od iznutrica ne dostigne najmanje 71 °C. Tripoux treba da se lako preseku stonim nožem, ali da i dalje drže urolani oblik. Proverite najmanje 71 °C u sredini jednog reprezentativnog paketića.

  3. Završite i poslužite. Uklonite kosti nožice, lovor i eventualne stabljike začinskog bilja, pa poslužite po dva tripoux paketića po osobi sa procedjenim ili blago redukovanim sosom. Ne sme ostati fragmenata kosti, a sos treba tanko da obavije paketiće. Pažljivo pregledajte jelo pre posluživanja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite po dva tripoux paketića po osobi sa sosom; bareni krompir je jednostavan prilog. Jelo može da se skuva unapred, brzo ohladi i nežno podgreje u sopstvenom sosu. Stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3–4 dana. Sredinu paketića i sos podgrejte do 74 °C. Mesarski pripremljena teleća noga može zameniti svinjsku nožicu ako želite drugi želatinozni sastojak. Belo vino ostaje deo gotovog sosa i ne pretpostavlja se da alkohol potpuno ispari.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Paketići su se raspaliJelo je jako ključalo ili su tripoux grubo mešani. Smanjite vatru do najblažeg krčkanja i pomerajte paketiće samo kada ih možete poduprti odozdo.
  • Sos nema dovoljno telaŽelatinozni sastojak nije imao dovoljno vremena da doprinese strukturi. Kuvajte poklopljeno tokom punog vremena umesto snažne redukcije na jakoj vatri.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije2 tripoux paketića sa sosom, 1 od 4 porcije
  • Kalorije650 kcal
  • Ugljeni hidrati24 g
  • Proteini40 g
  • Masti36 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum1400 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer, sulfiti.

Koristite profesionalno pripremljene tripoux; ne obavljajte klanje, primarno čišćenje ni pravljenje omotača. Paketiće od iznutrica držite rashlađene i kuvajte sredinu do najmanje 71 °C. Stavite u frižider u roku od 2 sata i ostatke podgrejte do 74 °C. Alkohol iz belog vina može ostati u sosu.

Česta pitanja

Česta pitanja

Mogu li sam da napravim tripoux paketiće?

Ovaj kućni recept namerno koristi profesionalno pripremljene paketiće i ne daje uputstva za primarno čišćenje iznutrica niti za pravljenje omotača.

Po čemu se tripoux razlikuju od andouillette?

Tripoux su pojedinačni punjeni paketići od želuca koji se dugo kuvaju u sosu; andouillette je kobasičasti proizvod od iznutrica sa drugačijim oblikom i postupkom.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — celi i mekani tripoux u dubokom sosu od belog vina i povrća.
  • Presudna tehnika — koristite profesionalno pripremljene paketiće i održavajte tečnost na ivici krčkanja tokom celog dugog kuvanja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Truffade — prikazano u tiganju
Francuski recepti

Truffade

Otvori →
Ttoro — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Ttoro

Otvori →
Veau aux olives — posluženo u činiji
Francuski recepti

Veau aux olives

Otvori →