Tripes à la mode de Caen — normandijske tripice sa siderom i Calvadosom
Tripes à la mode de Caen je normandijsko dugo kuvano jelo zasnovano na goveđim tripicama, želatinom bogatoj nozi i sideru, a ne na paradajz-sosu. Ovaj recept počinje isključivo komercijalno očišćenim tripicama i mesarski pripremljenom raspolućenom telećom nogom; kod kuće se ne obavlja klanje niti primarno čišćenje iznutrica.
U teškoj posudi sa poklopcem povrće se prvo polako omekšava, zatim se dodaju tripice, noga, sider i Calvados. Šest sati zatvorenog pečenja na niskoj temperaturi omekšava vezivno tkivo i sosu daje blago želatinozno telo. Završetak se ne procenjuje samo temperaturom: tripice treba da se lako preseku ivicom kašike.
Kupovna masa teleće noge ne računa se kao da je svaki gram jestiv. Oko 250 g mekog kolagenog tkiva uračunato je kao deo gotovog sosa, dok se kost pre posluživanja uklanja. To je važno i za nutritivni obračun i za bezbedno posluživanje, jer u posudi ne smeju ostati sitni delovi kosti.
