Francuski recepti

Tarte Tatin

Preokrenuta pita od jabuka pripremljena u teškom vatrostalnom tiganju od 24 cm, sa četvrtinama čvrstih jabuka u karamelu sa puterom i poklopcem od lisnatog testa.

Francuski recepti
Podeli
Tarte Tatin — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja i pečenja 60 minuta
Ukupno vreme 100 minuta
Dobijena količina 1 okrugla preokrenuta pita prečnika 24 cm
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Tarte Tatin — preokrenuta pita sa karamelizovanim jabukama

Tarte Tatin se definiše redosledom slaganja. Jabuke se čvrsto pakuju direktno u karamel od šećera i putera u vatrostalnom tiganju, kuvaju dok ne počnu da omekšavaju i ne otpuste deo soka, a tek onda se pokrivaju testom. Posle pečenja cela pita se okreće tako da karamelizovano voće postaje gornja strana, a ispečeno testo dno.

Faza na ringli nije tu samo radi boje. Četvrtine čvrstih jabuka tokom zagrevanja otpuštaju vodu i ta vlaga mora delimično da ispari pre dodavanja testa. Cilj je sirupast karamel oko očuvanih komada voća. Ako u tiganju ostane vodenasta tečnost, donja strana testa posle okretanja lako omekša. Karamel treba da bude jasno ćilibarne boje, a ne veoma taman i zadimljen.

Završni odmor od 15 minuta kontroliše i teksturu i bezbednost. Ako pitu okrenete odmah, veoma tečan karamel može da se razlije preko tanjira; ako čekate predugo, može da se stegne i zalepi za tiganj. Koristite suve rukavice, držite vatrostalni tanjir ravno i okrenite sve jednim sigurnim pokretom. Rastopljeni karamel i vruće voće ostaju ozbiljan rizik od opekotina i nakon vađenja iz rerne.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Zaustavite suvi karamel na jasnoj ćilibarnoj boji pre dodavanja putera i jabuka.
  • Kuvajte zbijene jabuke dok deo vlage ne ispari i sirup više ne izgleda vodenasto.
  • Odmorite tačno koliko treba da se karamel malo zgusne, pa okrenite pitu dok još može da se odvoji od tiganja.
Sastojci

Sastojci

Za pitu

  • 1000 g čvrstih jabuka za pečenje — oljuštenih, očišćenih od jezgra i isečenih na četvrtine; pripremljena masa; kupite oko 1,3 kg celih jabuka
  • 180 g sitnog kristal šećera
  • 100 g neslanog putera — isečenog na komade
  • 250 g lisnatog testa sa puterom — razvijenog u krug prečnika 26 cm, debljine oko 3 mm
Priprema

Priprema

Karamel i jabuke

  1. Skuvajte karamel. U teškom vatrostalnom tiganju od 24 cm otopite 180 g šećera i kontrolišite srednju temperaturu oko 10 minuta, dok ne dobijete čist ćilibarni karamel. Takva boja daje ravnotežu slatkoće i blage gorčine. Rastopljeni karamel izaziva teške opekotine; ne dodirujte ga i ne probajte. Ne sme imati crne tačke niti miris zagorelog šećera.

  2. Omekšajte jabuke. Pažljivo dodajte 100 g putera i čvrsto rasporedite 1000 g pripremljenih četvrtina jabuka zaobljenom stranom nadole. Kuvajte oko 15 minuta na srednje niskoj temperaturi, dok voće ne počne da omekšava, ali i dalje drži oblik, a višak soka vidljivo ne ispari. Karamel treba da bude sirupast, ne vodenast. Vruć puter može snažno da prsne pri kontaktu sa karamelom, pa držite ruke i lice dalje.

  3. Dodajte poklopac od testa. Sklonite sa ringle, sačekajte nekoliko minuta da snažno ključanje oslabi, pa preko jabuka položite 250 g testa, rub bezbedno podvucite uz unutrašnju stranu tiganja i napravite dva mala otvora za paru. Radite oko 5 minuta. Tiganj i karamel su i dalje veoma vrući; koristite rukavice. Testo treba ravno da prekrije jabuke, rub da bude podvučen, a dva otvora slobodna.

Pečenje i okretanje

  1. Ispecite testo potpuno. Pecite 35 minuta na 190 °C u klasičnoj rerni, dok testo ne postane duboko zlatno, suvo na površini i čvrsto i u sredini, bez gnjecavog dela. Potpuno pečenje je važno jer će ovaj sloj posle okretanja postati dno. Para izlazi kroz otvore, zato pri proveri držite ruke dalje.

  2. Odmorite i okrenite. Ostavite pitu 15 minuta u tiganju van izvora toplote. Zatim stavite vatrostalni tanjir preko tiganja i okrenite sve jednim sigurnim pokretom. Kratak odmor smanjuje tečnost karamela, ali ne daje mu da se potpuno stegne. Nosite suve rukavice i držite tanjir vodoravno. Posle 15 minuta karamel treba da bude malo gušći, a jabuke i dalje da se čisto odvoje kada podignete tiganj.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite toplo u 8 kriški, sa karamelizovanim jabukama odozgo i svim zadržanim karamelom iz tiganja raspoređenim preko voća.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata; čuvajte najduže 3 dana. Kriške podgrejte 8–10 minuta na 170 °C na plehu i ostavite karamel da se smiri minut pre jela.

Prhko testo umesto lisnatog

daje čvršći i manje slojevit poklopac i predstavlja poznatu kućnu varijantu, ali tekstura nije ista.

Druga čvrsta jabuka za pečenje

odgovara ako zadržava oblik tokom 15 minuta kuvanja na ringli i 35 minuta u rerni.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Redak karamel posle okretanjaJabuke su pustile više vode nego što je isparilo. Produžite kuvanje na ringli samo dok sirup vidljivo ne postane koncentrisan pre dodavanja testa.
  • Voće ostaje zalepljeno za tiganjPita je odmarala dok se karamel nije previše stegao. Držite se odmora od 15 minuta i okrenite dok je karamel još dovoljno tečan da pusti jabuke.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 8 kriški
  • Kalorije409 kcal
  • Ugljeni hidrati52,6 g
  • Proteini2,7 g
  • Masti22,2 g
  • Vlakna2,1 g
  • Natrijum79 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten iz pšenice, mleko.

Rastopljeni karamel i vrelo voće predstavljaju ozbiljan rizik od opekotina; koristite stabilan vatrostalni tanjir i suve kuhinjske rukavice.

Ostatke stavite u frižider na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata.

Pri podgrevanju ostatke zagrejte temeljno pre posluživanja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Preokrenuta pita sa očuvanim četvrtinama karamelizovanih jabuka, sjajnim karamelom i potpuno pečenom podlogom od testa.
  • Presudna tehnika: Smanjite vlagu iz jabuka pre dodavanja testa i okrenite pitu posle tačno 15 minuta, dok karamel još može da se odvoji od tiganja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Tarte tropézienne — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte tropézienne

Otvori →
Tartiflette — prikazano u tiganju
Francuski recepti

Tartiflette

Otvori →
Terrine de campagne — raspoređeno na dasci
Francuski recepti

Terrine de campagne

Otvori →