Tarte aux pralines roses — lionski tart sa ružičastim pralinama
Tarte aux pralines roses je lionski tart od šećera i badema čiji je fil mnogo jednostavniji nego što njegova dramatična boja sugeriše. Ružičaste praline su bademi obloženi obojenim kuvanim šećerom. Kada se grubo izlome i zagreju sa pavlakom, šećer se rastvara i prelazi u koncentrisan, intenzivno ružičast fil koji se steže hlađenjem. Ispod nema frangipanea ni krema od mlevenih badema.
Zato kora ima važnu strukturnu ulogu. Razvija se na 3 mm i potpuno peče naslepo dok ne postane zlatna i suva pre dodavanja fila. Bleda, nedovoljno pečena kora brzo bi omekšala pod vrućom pavlakom. Zatim se potpuno hladi kako bi koncentrisani fil počeo da se steže na stabilnoj, hrskavoj osnovi umesto da dodatno kuva testo.
Temperatura je presudan kriterijum za fil. Cilj od 110 °C razdvaja premalo koncentrisanu smesu koja ostaje tečna od prekuvanog šećera koji postaje lomljiv i tvrd. Ključala pavlaka i šećer lepe se za kožu i mogu da izazovu teške opekotine, zato su duboka šerpa i termometar bezbednosna oprema, ne luksuz. Nakon punjenja tart zahteva dugo hladno stezanje da bi se sekao uredno.
