Francuski recepti

Tarte à l’oignon alsacienne

Alzaški tart od luka sa prhkom korom debljine 3 mm, sporo omekšanim lukom, dimljenim lardonima i umerenim nadevom od jaja, slatke pavlake i mleka, pečenim do bezbednog stezanja.

Francuski recepti
Podeli
Tarte à l’oignon alsacienne — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 75 minuta
Ukupno vreme 190 minuta
Dobijena količina 1 tart prečnika 28 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Tarte à l’oignon alsacienne — alzaški tart sa lukom, lardonima i slanim kremom od jaja

Tarte à l’oignon alsacienne je punjeni alzaški tart od luka, a ne tarte flambée. Razlika se vidi i u konstrukciji i u teksturi: prhka kora nosi dubok sloj kuvanog luka i fila na bazi jaja i mlečnih proizvoda, dok se tarte flambée pravi na veoma tankoj hlebnoj osnovi sa ravnim, otvorenim premazom.

Luk čini najveći deo zapremine, pa zahteva strpljivu, blagu temperaturu. Cilj je da omekša, izgubi sirovu oštrinu i postane sjajan, ali ne i da se isuši u tamnu karamelizovanu masu. Umerena količina dimljenih lardona daje slani, dimljeni sloj, dok pavlaka i mleko povezuju nadev bez pretvaranja jela u težak, sirni quiche.

Dve temperaturne faze čuvaju strukturu. Najpre se skuvani luk hladi pre spajanja sa jajima, čime se sprečava prerano zgrušavanje. Zatim se prazna kora kratko peče naslepo pre nego što primi vlažan fil. Tart je gotov kada sredina tek blago podrhtava i dostiže najmanje 71 °C; odmor od 15 minuta nakon pečenja omogućava uredno sečenje.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Luk kuvajte polako i zaustavite se pre nego što postane suv ili duboko braon.
  • Koru debljine 3 mm pecite naslepo dok dno ne izgleda suvo.
  • Smesu luka ohladite pre dodavanja sastojaka za fil od jaja.
Sastojci

Sastojci

Prhko testo

  • 250 g običnog pšeničnog brašna
  • 125 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
  • 5 g sitne soli — svih 5 g ide u testo; fil se dodatno ne soli
  • 80 ml hladne vode

Nadev

  • 600 g žutog crnog luka, oljuštenog i tanko sečenog — pripremljena masa od oko 675 g kupljenog luka; približno 11% otpada na ljusku i trimovanje
  • 100 g dimljenih lardona
  • 10 ml neutralnog ulja — ostaje uz luk i računa se u recept
  • 200 g celih jaja, umućenih — oko 4 velika jajeta bez ljuske
  • 150 ml masne slatke pavlake — oko 35% mlečne masti
  • 150 ml punomasnog mleka
  • 1 g mlevenog muskatnog oraščića
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Napravite prhko testo. Utrljajte 125 g hladnog putera u brašno i so, dodajte 80 ml hladne vode i spojite testo bez dugog mešenja. Treba da se formira kompaktna kugla sa sitnim vidljivim tragovima putera i bez suvog brašna. Minimalno mešanje čuva prhkost, a puter treba da ostane dovoljno hladan da ne postane mastan.

  2. Odmorite testo. Umotajte testo i držite ga u frižideru punih 60 minuta. Posle odmora treba da bude čvrsto i opušteno dovoljno da se razvlači bez jakog lepljenja. Držite ga hladnim do razvijanja.

  3. Polako omekšajte luk. Luk i lardone kuvajte u 10 ml ulja na slaboj temperaturi oko 25 minuta, uz često mešanje. Luk treba da bude mekan i providan, sa tek svetlozlatnim ivicama, a lardoni potpuno termički obrađeni bez isušivanja luka. Izbegavajte prskanje vrele masnoće.

  4. Ohladite smesu luka. Rasporedite luk i lardone po širokoj tacni i hladite 15 minuta. Smesa treba da bude topla, ali da više ne pari, bez lokve vrele masnoće. Ne ostavljajte skuvani fil na sobnoj temperaturi duže od ovog predviđenog intervala.

  5. Ispecite koru naslepo. Razvijte hladno testo na oko 3 mm, obložite kalup od 28 cm, izbodite dno, dodajte papir i tegove i pecite 20 minuta na 180 °C. Dno treba da izgleda suvo i bledozlatno, stranice stabilno, bez sirovih delova. Sa vrelim kalupom i tegovima radite u rukavicama za rernu.

  6. Umutite fil od jaja. Umutite 200 g jaja sa pavlakom, mlekom, muskatnim oraščićem i biberom oko 5 minuta, do potpuno ujednačene smese bez vidljivih tragova belanca. Jaja i mlečne proizvode držite rashlađene do ovog koraka.

  7. Napunite i ispecite tart. Ravnomerno rasporedite ohlađeni luk i lardone po kori, sipajte fil i pecite 30 minuta na 180 °C. Sredina treba da bude stegnuta uz samo blago podrhtavanje, površina zlatna, a fil u centru najmanje 71 °C. Temperaturu merite čistim termometrom bez dodirivanja metalnog kalupa.

  8. Odmorite pre sečenja. Ostavite tart u kalupu 15 minuta. Aktivno ključanje treba da prestane, a kriške da zadržavaju oblik pri sečenju. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite toplo nakon punih 15 minuta odmora. Oštrija zelena salata daje kontrast puteru, pavlaci i lardonima bez prekrivanja ukusa luka.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže do 3 dana. Kriške podgrejte u umereno zagrejanoj rerni dok centar ne dostigne 74 °C; rerna bolje čuva prhkost kore od mikrotalasne.

Priprema unapred i zamene

Testo i kuvani luk mogu da se pripreme odvojeno dan ranije i drže rashlađeni. Izostavljanje lardona daje varijantu bez mesa, ali nestaju dimljeni ukus i slanost suve svinjetine. Crème fraîche sličnog sadržaja masti može da zameni masnu pavlaku, uz nešto izraženiju kiselost i malo gušći fil.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Kora je gnjecavaIli nije dovoljno pečena naslepo, ili je luk unet previše topao i vlažan. Dno kore dobro osušite pečenjem i fil ohladite pre sklapanja.
  • Fil curi iz prve kriškeTart je presečen prerano. Ostavite ga punih 15 minuta da se proteini dodatno stabilizuju pre sečenja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, 1 od 8
  • Kalorije422 kcal
  • Ugljeni hidrati32,6 g
  • Proteini10,2 g
  • Masti28,0 g
  • Vlakna2,1 g
  • Natrijum500 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Fil od jaja pecite dok centar ne dostigne najmanje 71 °C.

Gotov tart stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže.

Ostatke pri podgrevanju zagrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i tarte flambée?

Ne. Prhko testo, dubina fila i jaja čine ga drugačijim alzaškim jelom.

Da li luk mora da se karamelizuje?

Ne. Treba polako da omekša i zasladi se, uz samo blago zlatne ivice.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Hrskava prhka osnova sa mekanim lukom, dimljenim lardonima i tek stegnutim slanim filom od jaja i pavlake.
  • Presudna tehnika: Polako omekšajte i ohladite luk, a kori dajte prednost pravilnim pečenjem naslepo pre dodavanja vlažnog fila.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Tarte au citron meringuée — prikazano na stalku za kolače
Francuski recepti

Tarte au citron meringuée

Otvori →
Tarte au maroilles — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte au maroilles

Otvori →
Tarte au sucre — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte au sucre

Otvori →