Steak tartare — tartar biftek u francuskom bistro stilu
Steak tartare je namerno sirovo jelo i tu činjenicu ne mogu da promene dobar kvalitet mesa, začini ili pažljivo serviranje. Koristi se vrlo nemasna govedina koju je dobavljač izričito namenio za sirovu konzumaciju, zajedno sa pasterizovanim žumancem i hladnim, namenski očišćenim priborom. Meso od početka pripreme do posluživanja ostaje na 4 °C ili niže i meša se tek kada su gosti spremni da jedu.
Bistro profil daju Dijon senf, kapari, kornišoni, šalotka, peršun, vorčester sos, kečap i maslinovo ulje. Ti sastojci začinjavaju i obogaćuju sirovu govedinu, ali ne uništavaju pouzdano patogene. Meso se ručno seče na kockice od 4–5 mm kako bi ostalo hladno i jasno strukturirano, umesto da se pregreje i pretvori u lepljivu pastu od previše obrade.
Sirova govedina nosi stvaran rizik od bolesti koje se prenose hranom čak i kada je meso visokog kvaliteta. Trudnice, odrasli od 65 godina i stariji, osobe sa oslabljenim imunitetom i veoma mala deca treba da je izbegavaju. Za one koji ne žele sirovo jelo postoji zasebna kuvana alternativa sa istih 600 g usitnjene govedine, termički obrađene do 71 °C; ona nije predstavljena kao isti sirovi tartar biftek.
.webp)